Taco de hojas con papas fritas, un antojo de la chef Gaby Ruiz

A lo largo de su trayectoria Gaby Ruiz nos ha contado historias sobre la mesa que además de transportarnos a sitios y momentos específicos, son la traduciión de una melodía o algún sonido que le ha llamado la atención debido a que ella ha confesado en varias ocasiones debido a la sinestesia tiene la capacidad de trasladarlo a texturas, sabores y colores. La conceptualización de estas experiencias en platos y bebidas han sido parte de su éxito y un sello personal a la cocina en la que le gusta estar y se apasiona.

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Ahora esta narrativa la traslada a Carmela de morada, su nuevo restaurante en la colonia Roma. "Siempre quise un restaurante en este barrio. El nombre ´de Morada´ vino porque tardó un poco en llegar la oportunidad y el tener un espacio en donde colocarlo. Durante el proceso, Gaby y Rafael (su marido y socio) resultaron embarazados, se les juntaron dos grandes proyectos de vida. "Cuando empecé el diseño de la carta del lugar me enteré de que iba a tener un bebé. Fue emocionante, porque cada antojo que tuve lo cociné e iba tomando nota para plasmarlo en este nuevo menú", recuerda.

Taco de hojas. Foto: Miguel Ángel Manrique

Es así que nacen el sope de chorizo con papa y aguachile de camarón, además de los tacos de hojas. “El aguachile, al tener una nota ácida, es lo que te mantiene emocionado al momento de comerlo”, destaca Gaby, también fundadora de Carmela y Sal, además de Vuela Carmela.

El taco de hojas con papas fritas

Por otro lado, el taco de hojas nació de una restricción médica porque tuvo riesgo de preeclampsia. “Para no subir la presión, el médico me recetó en mi dieta hojas verdes y vegetales. A mí se me antojaban las papitas y comidas con mucha grasa, entonces a esa ensalada que debía comer, le agregué papitas para después hacer taquitos", dice la chef tabasqueña.

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Otras recetas que preparaba frecuentemente durante su embarazo fue el puchero de res, "tal cual lo hace mi mamá en Tabasco con muchas raíces como la yuca”. Esta receta tradicional, la trasladó hacia unas croquetas que ofrece en Carmela de Morada como entrada. En lo dulce, ella ofrece un pastel de chocolate que a la vista es monchoso y cuando lo partes, se descubre un relleno de caramelo salado que al combinarse con lo dulce es inolvidable.

Gaby Ruíz, chef tabasqueña. Foto: Miguel Ángel Manrique

Alimentar a Martina, los primeros pasos

En cuanto a los primeros pasos para alimentar a Martina, su hija, Gaby cuenta que aunque todavía no está en la fase de comer, ya tienen un plan que le amociona: "Quiero que entienda de dónde viene la comida. La llevaré a tener su primera cosecha para que tenga contacto con la tierra y así desde pequeña entienda que detrás de un plato hay mucho esfuerzo de la naturaleza y de personas en ello", finaliza.

Para que no te quedes con el antojo, Gaby nos comparte su receta de taco de hojas con papas fritas, el cual ya probamos en Carmela de Morada y resulta adictivo.

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Un taco que causa adicción. Foto: Miguel Ángel Manrique

Tacos de hojas

Para dos personas

Ingredientes

30 g de mix de lechugas

90 g de espinacas

5 g de panko crujiente

10 ml. de vinagreta de limón

Salsa de guajillo al gusto

Mayonesa vegana al gusto

4 láminas de aguacate

3 tortillas de maíz

Para las espinacas:

254 g de hojas de espinaca

15 g de ajo confitado

50 ml. de aceite oliva

30 ml. de jugo de limón

7 g de sal

Para el mix de lechugas:

26 g de rabo de cebolla cambray picado

12 g de berro fresco

7 g de hojas de hierbabuena

7 g de hojas de cilantro

7 g de hojas de epazote

20 g de hojas de menta

20 g de corazón de lechuga

17 g de hojas de kale

5 g de eneldo

Para la salsa de guajillo:

21 g de chile guajillo

2 g de chile morita

46 g de pimiento morrón rojo escalfado

50 g de jitomate deshidratado

2 g de comino

22 g de sal

485 ml. de agua

12 g de ajo confitado

25 ml. de jugo de limón chico

100 ml. de aceite de oliva

Para la mayonesa vegana:

40 ml. de leche de almendra

50 g de almendra fresca y pelada

10 g de mostaza dijon

45 ml. de jugo de limón sin semilla

10 g de sal

0.5 g de pimienta

350 g de aceite vegetal

5 g de ajo confitado

80 ml. de agua

Para el panko crujiente:

50 g de panko

20 g de semillas de girasol

120 g de cebolla frita

40 g de fécula de maíz

60 g de Ruffles naturales trituradas

5 g de sal

Para la vinagreta de limón:

50 ml. de jugo de limón

150 ml. de aceite de oliva

5 g de ajo confitado

0.5 g de pimienta

7.5 g de sal

Preparaciones:

Para el mix de lechugas:

1. Lava y desinfecta todo el mix. Retira las hojas (menta, kale, berro, epazote, cilantro, hierbabuena, eneldo) de los tallos gruesos y duros, reserva.

2. Trocea los corazones de lechuga con la mano. Mezcla todas las hojas, almacena con papel absorbente húmedo y reserva en refrigeración.

Para la salsa de guajillo:

1. Desvena los chiles secos y fríelos a 180°C sin quemar, hidrata con agua.

2. Escalfa el pimiento rojo, retira las semillas y reserva.

3. Lava y desinfecta los tomates, corta en cuatro y en una charola,hornea a 70°C durante 10 horas o hasta que los jitomates estén deshidratados, no quemados; enfría y reserva.

4. Licúa todos los elementos y muele hasta obtener una salsa muy tersa. Guarda en bolsa de alto vacío

y conserva en refrigeración.

Para la mayonesa vegana:

1. Remoja las almendras y déjalas reposar durante 30 minutos, pela y reserva.

2. En la licuadora muele todos los elementos, excepto el aceite. Debes obtener una mezcla homogénea, agrega el aceite en forma de hilo

y emulsiona hasta obtener una mayonesa.

3. Guarda en bolsa de alto vacío y conserva en refrigeración.

Para el panko crujiente:

1. Tuesta el panko a fuego bajo hasta obtener un color marrón claro. Dora las semillas de girasol cuidando que no se quemen

2. Filetea la cebolla muy delgada, pasa por la fécula de maíz y fríe fuego bajo para evitar que se queme.

3. En un bowl mezcla todos los elementos

y sazona con sal. Empaca en bolsa de alto vacío, etiqueta y reservar a temperatura ambiente.

Para la vinagreta de limón:

1. Emulsiona perfectamente en un bowl y reserva.

Para armar la ensalada:

1. En un plato semi hondo, monta las espinacas blanqueadas, adereza el mix de hojas con vinagreta de limón, y monta sobre las espinacas.

2. Espolvorea con panko y acompaña con abanico de aguacate, salsa de guajillo, mayonesa y tortillas.

Obed Reyes May, chef de Holoch, toma Arango todo mayo

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