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El arte del queso tabasqueño

El oficio del quesero artesanal implica dedicación y paciencia
El oficio del quesero artesanal implica dedicación y paciencia (foto: Mariana Castillo)
04/10/2017
13:03
Mariana Castillo
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El oficio del quesero artesanal implica dedicación y paciencia. En Tabasco, el Festival del Queso de Tenosique, celebró su quinta edición y lo mejor de él es que se centra en estos artesanos. En el marco del evento se realizó el concurso El Mejor Queso Artesanal de Tabasco, con cuatro categorías: queso de pasta molida, de pasta hilada, de poro e innovador.  

Mary Méndez, de la quesería San Antonio, del municipio de Jonuta, fue doblemente reconocida: su queso doble crema fue el “Campeón de campeones” y el mejor queso de pasta molida. Ella y su esposo, Alejandro Luna lo llaman su “producto estrella”.

Esta quesera explica que ambos aprendieron de su suegro, Plutarco. Siguen perfeccionando su técnica y quieren encontrar mayores canales de comercialización. Obtienen 150 litros de leche diarios del rancho familiar y así hay control de la misma. “No vendemos cantidad sino calidad”, dice Mary.

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Luis Abreu de Quesos San Luis, originarios de Balancán, fue el responsable del mejor queso de poro. Él es parte de una familia de tres generaciones de queseros, que además son especialistas en ganado lechero. Decidió separarse de su hermano hace un año para comenzar su propio negocio y solo elabora esta variedad.
“Ando innovando pues no lo parafino ni lo encero como se hace de forma tradicional, yo lo emplayo”, explica. Luis cree en que se debe distinguir de los demás y hasta vende uno ya en trocitos y listo para comerse para así tener más oportunidades de mercado. “Mi niñez fue de caballos, de ir al corral. Esto es algo que me apasiona”, confiesa.

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Damaris Álvarez de Quelácteos obtuvo el galardón al mejor queso innovador, con un quesillo relleno de queso doble crema. Esta empresa familiar de Macuspana nació en 2008, pero su historia con la quesería se remonta a sus abuelos. Aunque tienen varias sucursales y un equipo sofisticado (cada mes elaboran dos toneladas de queso de hebra y dos toneladas y media de panela), el cuidado de sus productos es total.
“Piensan que solo los hombres se dedican a esto y yo como mujer me siento orgullosa por lo que hemos logrado. No hay secretos: todo esta en la buena leche y nosotros la acopiamos a 200 productores que Nestlé había dejado sin trabajo en la zona”, declara.

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Arturo Rodríguez de Quesos Don Jorge lleva haciendo quesos más de tres décadas en el municipio de Centro, y aunque es michoacano, se siente “como pez en el agua” en esta región. Él fue reconocido con el primer lugar en queso de hebra. “El mío es diferente: está hecho a base de fuego, en calor directo, y no con agua caliente como se acostumbra en Tabasco”, explica.
“Llevo 42 años de comerciante y este es el trabajo más noble que he visto en mi vida. El dinero no me interesa tanto. Como es una empresa familiar, me mueve el reconocimiento que nos dieron. Quiero que la gente vea que nuestros quesos están hechos como se debe, con cariño y cuidado”, dice.

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Cada ganador recibió 10 mil pesos y al quesero con el mejor de toda la entidad le dieron 40 mil pesos. Concursaron 105 quesos y los jueces que los evaluaron fueron Georgina Yescas, Jessica Fernández y Aarón González.
Las dos primeras son especialistas queseras en Lactography, una empresa familiar en pro de los quesos mexicanos artesanales y el segundo es investigador y experto en temas de inocuidad en el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT).
Ellos explican que si bien este 2017 siguieron presentes los retos de que haya más higiene y especialización en las queserías artesanales, año con año se ven mejoras gracias a este festival y a las capacitaciones y las charlas directas con los queseros.
También están de acuerdo con enfatizar que la leche cruda es la que aporta sabores que hablan de la tierra, la temporada y hasta de la dedicación y oficio del ganadero en el cuidado de la vaca.
Ernesto Aguilera, chef tabasqueño y parte del comité organizador de este encuentro, usa estos ingredientes en su restaurante Tierra Criolla en Villahermosa e invita a otros cocineros locales y del país a conocer los quesos tabasqueños para incluirlos en sus platillos.
Él explica que la prioridad es que todos los queseros tabasqueños tengan cada año un lugar para mostrar y vender sus insumos. “El Fideicomiso para el Fomento y Desarrollo de las Empresas del Estado de Tabasco (FIDEET) pide requisitos claros: estar dado de alta en Hacienda y tener al día los pagos de impuestos”, agrega.
Además, a los expositores no se les cobra por tener un stand dentro del Centro de Convenciones y este año se contabilizó que tuvieron un total de 200 mil pesos de venta.

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