Betabel, trucha y milanesa: así el nuevo menú itinerante de Pablo Salas

Pablo Salas, el chef que lleva a lo alto la gastronomía mexiquense, desarrolló un menú especial para celebrar la inauguración de la nueva sucursal de Cantina Palacio en Ciudad Satélite. Si vives o conduces cerca de las torres diseñadas por el arquitecto Luis Barragán y el artista Mathias Goeritz, deberías darte un momento para visitar la nueva sede y, por supuesto, disfrutar la propuesta que Pablo trae durante mayo y junio.

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Ensalada de betabel rostizado. Foto: @gastronomiapalacio / Instagram

Con sabor del Estado de México

El chef Pablo es conocido por utilizar ingredientes y productos de la región mexiquense, cuidando la sustentabilidad en su restaurante. Esta visión se traslada al menú itinerante de Cantina Palacio, caracterizado por la influencia del chef y su restaurante Amaranta en Toluca.

Para empezar, puedes pedir la ensalada de betabel rostizado con queso de cabra, pepitas garapiñadas y una reducción de betabel. El maridaje propuesto de Cantina Palacio, es un blanco con barrica, se trata de un Viura con Tempranillo Blanco de la bodega Gómez Cruzado con notas en nariz de manzana amarilla y flores blancas, que en boca brinda una refrescante acidez.

Crepas amaranta y milanesa de res. Foto: @gastronomiapalacio / Instagram

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Sigue con las crepas Amaranta, rellenas de flor de calabaza, pollo y hongos, bañadas en una cremosita salsa de pimiento rojo rostizado que querrás comerte a cucharadas. Esta receta, cuenta el chef, es característica del Estado de México; las quesadillas y los tlacoyos se rellenan así, por lo que son un plato muy especial para Pablo. Acompáñalas con la etiqueta 12 Lunas rosado de bodegas El Grillo y la Luna. Un vino de Somontano, España, que presenta notas en nariz a cereza y toronja. En boca fresco, dulce y con astringencia moderada.

Una de las especialidades de Amaranta es la trucha salmonada: curada con azúcar, sal y un poco de cítricos; ahumada, y coronada con salsa macha de ajonjolí, cacahuate y arándanos. En Cantina Palacio pruébala sobre una tostada con guacamole. Armonízala con el vino blanco de Gómez Cruzado que tomaste para la ensalada de betabel.

Trucha salmonada y guacamole. Foto: @gastronomiapalacio / Instagram

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La milanesa de res es un plato sumamente familiar, casero, casi nostálgico. El chef la termina con mantequilla, suficiente para hacerla uno de sus platillos más solicitados. Como guarnición hay un puré de papa tradicional y una ensalada con jitomate, pepino y cebolla morada, bañada con la vinagreta de la casa: vinagre, soya y jengibre. Puedes maridarla con El Pícaro, un tinto de Matsu, 100% Tinta de Toro, destacable por sus notas en nariz a fruta madura, moras y ciruelas. Seco en boca y con un cuerpo y taninos marcados.

Para el cierre, un tamal canario, llamado así por su tonalidad amarilla y tamaño. Se prepara con mantequilla y harina de arroz. Es dulce, pues se rellena de ate de guayaba y se acompaña de helado de queso Cotija, crumble de vainilla y reducción de jamaica. Para este punto, un cafecito caería muy bien.

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No te pierdas este menú especial de Cantina Palacio, el cual estará disponible en todas las sucursales de la Ciudad de México. Aunque te recomendamos visitar la de Plaza Ciudad Satélite, un lugar que vale la pena redescubrir, degustar y apreciar.

Dirección: Centro Comercial 2251, Cd. Satélite, Naucalpan de Juárez, Estado de México.

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