Celebrando a la mujer en la gastronomía

Corre el año 2018 y pareciera que hablar de género en cualquier ámbito de la sociedad es un tema desgastado, una problemática que ya hemos rebasado y que, hoy por hoy, vivimos en un mundo inclusivo y plural. No obstante, en el mundo de la gastronomía aún existen brechas que acortar . De acuerdo al Anuario de Educación Superior a nivel licenciatura , la matrícula de carreras como Gastronomía y Hotelería en México muestra un porcentaje mayor (aproximadamente del 10 por ciento) de registro de mujeres que de hombres al ciclo 2016-2017. Esto podría significar que, al menos en papel, al interior de la industria restaurantera debiera existir una representatividad de, al menos, el 50 por ciento para ambos géneros.

Sin embargo, página tras página de medios, tanto nacionales como internacionales, hemos pecado al dedicar mayor número de espacios a las hazañas de “Los dioses de la comida”, como la revista estadounidense Time describió en su portada a tres chefs, todos hombres: David Chang, René Redzepi y Alex Atala . Esta portada circuló en 2013 y, cinco años después, la cobertura en el gremio aún se decanta, en su mayor parte, hacia el trabajo masculino.

“Creo que si no hay muchas mujeres en las listas y premiaciones es porque es un problema social, no solo en México sino en el mundo entero. Las mujeres sí cocinan y, creo, mucho más que los hombres,” afirma Elena Reygadas, chef de Rosetta , madre y empresaria. “Creo que también tiene que haber un rompimiento con respecto a la idea de que quien tiene que estar en la casa es la mujer. [...] Yo soy otro tipo de madre y eso está bien, pero no es sencillo.”

El tema de género en la cocina se vuelve todavía más complejo cuando se habla del trato y el sexismo que aún se respira en todos los ámbitos sociales. “Las cocinas de puros hombres son muy duras,” comenta Norma Listman , chef e investigadora de Masala y Maíz , “te hacen fuerte, pero yo nunca me quise ir por la línea de género. [...] Empezamos [en México] con un equipo de puras mujeres y acabamos de contratar a un cocinero. Algo que para nosotros es importante es la igualdad en la cocina y el respeto a ambos géneros. Históricamente las cocinas han sido dominadas por hombres, más en Estados Unidos. Sin embargo, México tiene una historia más fuerte de chefs mujeres que han cambiado y han dictado muchas de las tendencias que aquí suceden.”

En este sentido, el papel femenino en la difusión de la cocina tradicional ha sido ampliamente reconocido en México. “Afortunadamente en Oaxaca la cocina es de las mujeres,” dice Celia Florián, chef de Las Quince Letras. “En los pueblos de Oaxaca muchas veces es la mujer quien lleva el sustento al lado del hombre, en familia.” De aquí se parte que, en las comunidades, la cocina ha representado una oportunidad de crecimiento y desarrollo individual, cultural y económico de la mujer. “Desde el punto de vista de la cocina tradicional, a la mujer se le ve no como chef sino como mayora, una mujer que cocina y sabe por un conocimiento de herencia, por estilos de cocina y por ello se le respeta.”

Pero en este, como en todos los oficios, lo que dicta el camino es la pasión. “Nos tenemos que dar cuenta que esta no es una profesión exclusiva de algún género,” comenta Laura Santander, sommelier y socia de Eloise Chic Cuisine , “es una profesión en donde se requiere de mucha pasión, trabajo y entrega, como en la mayoría.” Sin embargo, aún existen ámbitos en los que el camino por recorrer es largo: “hay pocas mujeres que se atreven a tomar el camino más largo,” comenta la mixóloga Fátima León, “pero estamos en una brecha que comienza a cerrarse y, entre todas, nos apoyamos a crecer.”

13 mujeres de cambio en la cocina