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Adiós a la tradición de cocinar con carbón

A principios del siglo XX el carbón vegetal era el combustible más utilizado en los hogares capitalinos para cocinar. A mediados del siglo pasado se difundió la venta de estufas de petróleo y gas, con lo que se redujo considerablemente su demanda. Hoy, las carbonerías son escasas y el uso de carbón se reduce al comercio.
04/11/2017
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Texto y fotos: José Antonio Sandoval Escámez

Diseño web: Miguel Ángel Garnica

Compara el antes y después deslizando la barra central (ABRIR MÁS GRANDE)

A principios del siglo XX, la mayoría de los hogares en la Ciudad de México utilizaban el carbón vegetal como principal combustible, tanto para calentar como para cocinar los alimentos diarios. Algunos utilizaban la leña, pero con los anafres se generalizó aún más el uso del carbón vegetal.

A raíz del conflicto bélico de la Revolución iniciada por Francisco I. Madero, el carbón comenzó a escasear, con lo cual los habitantes de la ciudad tuvieron que recurrir a la leña como principal combustible, aunque se prefería el carbón por ser un producto que generaba menos humo y era más eficiente.

En 1941 el gobierno publicó un decreto prohibiendo su uso como combustible - ante el incremento en su precio aparentemente por su escasez-, concediéndose varios plazos para sustituir los anafres por estufas de petróleo diáfano (queroseno) o gas.

Esta prohibición, durante la presidencia del general Lázaro Cárdenas, empezó casi al mismo tiempo de que iniciara la promulgación de la Ley de Expropiación Petrolera, en 1936, y dos años más tarde, en 1938, se registrara la Nacionalización de la Industria Petrolera, con lo que tal vez se buscaba impulsar el uso de energéticos a base de petróleo como el queroseno, a la par del desarrollo tecnológico.

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Imagen de un local de Productos Pemex para el hogar en 1941 donde se vendía el petróleo diáfano (queroseno), se observa una larga fila de gente esperando comprar el producto para sus estufas. Foto Casasola.

Pero el uso del carbón continuó a pesar del decreto. Hoy se sigue utilizando, aunque en mucho menor grado en el hogar, pero en el comercio de comida ambulante, como tamales o elotes aun es común para calentar estos productos.

Carboneros que siguen con la tradición

Margarita trabaja en la carbonería “La Escondida”, ubicada en el Centro de la Ciudad de México. Ella tiene 45 años y empezó con su papá cuando tenía 17. Calcula que tiene entre 25 o 26 años en el oficio.

Esta carbonería le hace honor a su nombre, ya que se encuentra entre puestos ambulantes, además de estar en una pequeña plaza en el número 62-B de la calle Santa Escuela, y quien no la conozca tendrá que pedir ayuda para ubicarla, ya que solo cuenta con un pequeño letrero a la estrada de la plazuela.

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El carbón que Margarita vende lo traen de Tampico, antes toda su mercancía era de ébano, “ahora está revuelto con mezquite, con liviano y otras maderas que ya no conozco”, dice. Nos comenta, que “liviano” es un tipo de carbón que se quema muy rápido al ser más poroso. Ella vende carbón del que llama “pesado”, un carbón más compacto y que tarda más en consumirse, por lo que es mucho mejor, “dura un poco más. El ‘liviano’, en cambio, prende más rápido pero dura menos”.

Mientras nos contesta preguntas, doña Margarita saca del fondo del local un costal de 22 kilos, lo carga y lo vacía ella sola sobre una plancha de metal con pequeños agujeros para cernirlo y así quitarle el “sisco” (pedazos muy pequeños de carbón).

“Salió bueno el costalito, pero así es, algunos vienen buenos y otros hay que estarlos seleccionando; se aparta el (carbón) grandecito y éste se da un poquito más caro, un peso o un tostón”, dice mientras revisa el carbón del costal que vació sobre la mesa.

También le quita parte de la “granza” que son pedazos pequeños de carbón, pero que al momento de colocarlo en un anafre se caen al fondo y no sirve tanto como los pedazos grandes.

Al momento de cernirlo hay mucha merma por el “sisco” y la “granza”, lo que provoca pérdidas en la venta. La mujer dice que antes había mucha venta, ahora ya no, esto porque la gente ya casi no lo utiliza para cocinar.

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Margarita vacía un costal en una mesa para quitarle la suciedad y venderlo a sus clientes.

A Margarita le llega el carbón a través de un proveedor que lo trae en un camión y lo compra por tonelada. Comenta que siempre ha llegado con “tizones” pero que “ahora muchos más”. Los “tizones” son pedazos de madera que no se quemaron bien para ser carbón, y eso genera mucho humo por no estar bien cocidos, “a los clientes no les gusta”.

Antes el “sisco” se vendía ahora ya no, menciona Margarita: “se hacían tabiques, lo ocupaban los naturistas, lo trituraban más para comprimirlo y hacer cubos para venderlos, pero ahora ya nadie lo quiere”.

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Costales de carbón que llegan a pesar hasta 22 kilos y que han sido acomodados por Margarita en su local.

“Uno tiene que irlo seleccionando, cernirlo y quitarle la basura para no castigar tanto al cliente”, nos dice Margarita mientras nos muestra una gran cantidad de “sisco” que sacó con una pequeña pala de debajo de la mesa, donde tiene la plancha de metal, lo cual coloca después en un costal para que se lo lleven.

Nos relata que hace poco le vendió carbón a una señora que ya es cliente de años y no estaba bien escogido, le reclamó que el carbón estaba echando mucho humo y enojada se lo aventó dentro del local, “era el que me había llegado, qué podía yo hacer, no venía bien el carbón”.

–El problema es que el señor que lo trae carga en distintos lugares –dice Margarita–. Antes lo cargaba de un solo lugar donde estaba bueno, esa es la diferencia.

Con años de experiencia, doña Margarita nos menciona que para seleccionar el carbón no es necesario verlo nada más, sino que además no debe oler a nada.

–Cuando uno vacía un costal de carbón se huele, el carbón bueno no huele –y nos da a oler un pedazo de carbón que ella escogió.

–No huele a nada –respondemos.

–Es porque está bien cocidito. Le voy a enseñar este que no está bien cocido –nos dice mientras toma un “tizón” –. Este sí huele a humo, no se quema, no se corta y no se quiebra a pesar de que parece bien cocido, hay que estarlo golpeando para quebrarlo, pero no se puede porque todavía es madera.

Sobre si ha notado que se están acabando las carbonerías, Margarita dice que sí; “aunque ahora hay más competencia…no tan fácil se deja de usar el carbón”. Sobre la competencia, nos refiere que en las tiendas de autoservicio es donde se vende más este combustible.

Nos mencionó que se vende por kilo, y que el precio depende de cómo lo pidan: un kilo de “parejo”, es decir, el carbón que solo se le quitó el “sisco” sin quitarle la granza cuesta 10 pesos; el “escogido” con los trozos grandes, sin “sisco” ni “granza”, cuesta 11 pesos el kilo.

Cuando se le preguntó cuál carbón prefiere la gente comprar, doña Margarita nos dijo que dependía para qué lo iban a ocupar: “Si van a cocer elotes prefieren llevarse el grande o ‘escogido’ porque se acomodan a ese, aunque hay gente que ocupa el chico”.

Al cuestionarle si sigue siendo negocio, nos responde que ya solo sale para irla pasando. Nos dijo que de cinco a seis toneladas de carbón que le llegan cada cuatro o cinco meses, en promedio vende una tonelada al mes y eso en temporada de elotes, los meses de agosto, septiembre y octubre, y en tiempo de frío, en otras temporadas la venta tarda más.

La competencia de doña Margarita son las personas que venden carbón en la calle, estos vendedores ya llevan sus bolsas preparadas, mientras que ella tiene que sacar el carbón, prepararlo y hacer sus bolsas de uno o dos kilos.

Cada vez son menos

A una cuadra de “La Escondida” se localiza “La Selva”, otra carbonería en donde laboran Juan Manuel y Miguel, dos empleados de este establecimiento localizado en el número 83 de la calle de Manzanares, muy cerca del mercado de La Merced. Al preguntarle a Juan Manuel si consideraba que la venta de carbón ha ido desapareciendo, nos contestó que sí, “el número de carbonerías se ha ido reduciendo, antes sí había muchas, ahorita ya son pocas, son contadas, ya casi no hay”.

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Según el Directorio Estadístico Nacional de Unidades Económicas (DENUE) del INEGI 2017, en la Ciudad de México se tienen registrados 122 establecimientos dedicados a la venta de carbón o carbonerías.

En “La Selva”, Juan Manuel lleva más de 6 años trabajando, aunque ha laborado en otras carbonerías del Estado de México, pero por lo que le han contado este negocio lleva más de 25 años en este lugar, muy cerca de la venta de elotes para hervir o para hacer esquites, esos mismos negocios que ocupan el carbón como combustible para cocinar sus productos.

Mientras continuamos con la entrevista en “La Selva”, Juan junto con Miguel, quien lo asiste y que tiene apenas 4 meses de trabajar en la carbonería, vacían tres costales de 30 kilos cada uno sobre una plancha de metal con pequeños hoyos para cernir el carbón. Miguel lo mueve con una barra de metal para quitar el “sisco” y dejar el carbón limpio, mientras que Juan Manuel con un doble gancho “jala” los trozos más grandes y los separa; además de quitar los “tizones”, nos comenta que estas herramientas las hacen ellos para no lastimarse las manos.

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Mesa donde se vacían los costales de carbón para cernirse, quitar el “sisco” y seleccionar los trozos grandes para su venta.

A pregunta expresa sobre quiénes son los que más compran carbón, nos responde que son los comerciantes los que más compran el producto, “en esta temporada (octubre), los eloteros son los que más vienen a comprar carbón. Ya casi sólo es para el comercio, la gente ya casi no lo compra para su casa”.

A pesar de que la mayor parte del carbón es para los comerciantes, un hombre se acercó a comprar un rollito de “ocote” para prender carbón en su casa, se le preguntó si usaba carbón a diario y respondió que sí “es más barato que el gas, además que solo cocinamos en la noche”, termina de decirnos y se retira.

Con los rostros y las manos ennegrecidas por trabajar con el carbón, nos comentan que es un trabajo peligroso por respirar el polvillo al vaciar y cernir el carbón “ya me hice un estudio y salió que tengo muy sucios los pulmones, por eso traigo siempre un cubre bocas. Antes yo casi no lo usaba, estaba más chavo y no me importaba”.

En “La Selva” se vende el carbón de ébano y de encino, aunque afirman que es mejor el de ébano “porque es más macizo, dura más, es más duro y tarda más en consumirse”. Aquí el producto es un poco más caro, ya que el kilo está en 11 pesos y el kilo del escogido, que son los trozos grandes, en 12 pesos, dice que este último es el que se usa para la carne asada y es el que mejor sirve y dura más.

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Juan Manuel nos muestra varios trozos grandes de carbón “escogido”, el cual es ocupado para parrillas y carnes asadas.

A pesar de que el “escogido” es más caro, sigue siendo más barato la compra del carbón en este tipo de locales, en comparación con el que se vende en tiendas de autoservicio, ya que en este último un costalito de 3 kilogramos cuesta en promedio 55 pesos. El costo del mismo peso de carbón ‘escogido’ en “La Selva” es de 36 pesos, 18 más barato y por nuestra experiencia, de mejor calidad.

Respecto al comparativo en los costos del carbón entre el supermercado y su local, Juan Manuel nos comenta que el que ellos venden es natural y que tratan de dar la mejor calidad a comparación del que es comercializado en tiendas más grandes, “ese llega muy sucio”, con tierra, “sisco”, “granza” y hasta “tizones” nos dicen mientras ciernen el carbón que van a vender.

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“Sisco” que se va acumulando bajo la mesa donde es cernido el carbón, este antes se utilizaba para hacer ladrillo rojo.

A la carbonería “La Selva” les surten cada tres meses, “el camión nos trae entre 19 y 20 toneladas, las cuales vendemos entre tres o cuatro meses” y viene de Tamaulipas.

También se les preguntó cuánto se vendía al día, a lo que nos respondieron que era muy variable, ya que en temporada “cuando se venden los elotes” llegan a vender un promedio de 200 a 250 kilos en un día, mientras que el resto del año, oscila entre 100 y 120 kilos.

Mientras van despachando a varios clientes que llegan en ese momento a comprar varios kilos de carbón, le preguntamos a Juan Manuel si el carbón actual es tan bueno como el de hace unos años, él nos responde sin dudar- como Margarita- que “ha bajado mucho la calidad, ya es más desperdicio” y es cuando nos muestra la cantidad de “sisco” que ha quitado ese día.

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Juan Manuel pesa el carbón para dar la calidad que merecen sus clientes.

En “La Selva” no solo venden carbón y ocote, también se pueden encontrar varios tipos de anafres y parrillas para cocinar, al preguntar sobre la venta de estos, Juan Manuel no duda en contarnos que la venta es muy poca, “de eso sí ha bajado mucho, casi no se venden, es muy rara la vez que vendemos un anafre”.

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Anafres de varios tamaños afuera de “La Selva”.

Le preguntamos a un vendedor de elotes y esquites de la Ciudad de México, cuál era la cantidad de carbón que compra al día, nos contestó que entre cuatro y cinco kilos, también se le cuestionó sobre el por qué prefería el uso de este combustible en vez de gas, respondió que “es mejor el carbón, calienta más rápido y el gas ya está muy caro”.

Otras carbonerías fuera del Centro Histórico

En el número 182 de la avenida La Viga, encontramos a Juan, quien trabaja en la carbonería “La Viga”, un pequeño local, muy cerca del antiguo mercado de pescados y mariscos. El hombre de 52 años lleva trabajando tan sólo un año y medio aquí, él no pensó dedicarse a esto, pero la necesidad lo llevó a ser carbonero.

Juan nos cuenta que antes trabajaba en una compañía de discos y cassettes, de la cual lo liquidaron con muy poco dinero, así que tuvo que dedicarse a varias actividades para poder vivir, entre ellas ser albañil o mecánico, pero como él nos dijo “a fuerzas tienes que trabajar”, por lo que pidió una oportunidad para laborar con el carbón, “ya no me daban trabajo en otro lado”.

Mientras preguntamos, pasamos al pequeño local que, a pesar de su tamaño, se encuentra muy ordenado. Los costales con el carbón están en una esquina bien apilados para ser usados y cerca de la salida varias bolsas negras con dos kilos del combustible bien acomodadas para ser despachadas.

Del otro lado se encuentra la mesa donde se cierne y quita el “sisco”, además de separarlo, Juan nos dice que “el (carbón) ‘grande’ lo compra gente que lo usa para parrillas, para cocinar carnes y pollos, mientras que el ‘chico’ o ‘normal’ lo usan para anafres donde se mantiene caliente tamales o elotes”. Como en otras carbonerías, el precio varía entre “chico” y “grande”, en “La Viga” el kilo es de ocho pesos del normal y el “grande” un peso más.

La carbonería “La Viga” tiene entre 40 y 45 años nos dice el señor Juan, aunque no está completamente seguro ya que él tiene aún poco tiempo trabajando en el local “es lo que me han contado”.

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“La Viga”, localizada en la avenida del mismo nombre, es una pequeña pero bien ordenada carbonería de la ciudad la cual es atendida por Juan.

Termina de atender a otro cliente que pide dos kilos de carbón normal y aprovechamos para hacerle la misma pregunta que al otro carbonero de “La Selva”:

-¿Cree que las carbonerías se están acabando en la Ciudad de México?

-“En sí ya no hay- responde sin dudarlo- están contaditos (los locales)… no estamos hablando de los años 60, 70 u 80, cuando todavía había muchas carbonerías, era cuando se vendía el carbón y el petróleo, yo estaba niño en ese tiempo”.

Acerca de sus recuerdos sobre las carbonerías cuando era pequeño nos dice que antes en cada colonia había “dos o tres, pero ahorita que ya salió el gas y todo ese tipo de cosas que ha modificado, pues desaparecen” nos dice el señor Juan.

Al preguntarle sobre si conoce otra carbonería nos responde que “en La Merced es donde he visto, cuando voy de compras”, pero no conoce otro lugar en la ciudad donde haya más locales como el suyo.

Le preguntamos su opinión acerca de por qué hay tan pocas carbonerías, nos responde que es porque ya no se usa “la mujer de hoy ya no quiere cocinar con esto (carbón)… ya tienen su gas, su microondas, qué van a andar usando esto que hace humo” nos responde.

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Imagen de una mujer de principios del siglo XX cocinando en un pequeño anafre con carbón. Foto Casasola.

Dice que se surte de carbón cada semana. También de Tamaulipas, le traen “poco, unos 250 o 300 kilos”.

La historia se repite con este carbonero: antes se vendía mucho – dice - y considera que las ventas actuales son muy bajas, ahora “vamos al día” dice, ya que antes no había tanto gas y ahora ya casi no hay estufas de carbón, “este ya no es negocio, solo vas al día por el trabajo”.

“La Viga” abre a las nueve de la mañana y cierra a las siete de la noche, diez horas de labor, “es que no hay de otra” dice Juan, “hay poca venta y vas al día, si te quedas en tu casa es peor” termina de decir.

Sobre si utiliza herramientas nos cuenta que solo un fierro para cernir el carbón, aunque prefiere usar las manos, por lo que se pone unos guantes de hule y con eso mueve el carbón sobre la mesa “a veces viene filoso y corta o tiene astillas que se entierran y duele”, casi no usa cubrebocas, sólo cuando está muy seco y al aspirar puede sufrir una infección.

La resistencia de algunas personas a dejar de usar el carbón se debe a varios aspectos, entre ellos por costumbre y otras por el sabor que da a los alimentos el cocinar, como son  quesadillas, sopes y hasta hamburguesas. Son estos pequeños negocios los que mantienen viva la venta del carbón vegetal en la ciudad.

Nuestra imagen principal corresponde a un local de venta de carbón y leña de Cleto Reyes en el año de 1932, el cual se ubicaba en la calle de Versalles número 72, colonia Juárez de la Ciudad de México, mismo que se anunciaba en EL UNIVERSAL ILUSTRADO.

Fotos antiguas: Archivo Casasola.

Fuentes: 6 Siglos de historia gráfica de México 19325-1976 de Gustavo Casasola Vol. 9; entrevistas a empleados de las carbonerías “La Escondida”, “La Selva” y “La Viga”; EL UNIVERSAL ILUSTRADO del 30 de junio de 1932.

Carlos Villasana y Angélica Navarrete

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