La cocina al rescate de la selva maya

La organización ambiental The Nature Conservancy (TNC) en conjunto con el Festival Gastronómico K’óoben y cinco cocineros mexicanos (Ricardo Muñoz Zurita, Jorge Vallejo, Roberto Solís, Luis Barocio y Regina Escalante) fundaron el programa Cosechando Sabores para compartir historias y mostrar el impacto del origen de los alimentos en la gastronomía. TNC es una organización global líder en la conservación de la biodiversidad para la gente, con más de 30 años de trabajo en América Latina. ¿Su misión? La conservación de tierras y aguas de las cuales depende la vida y, desde su fundación, han logrado la protección de más de 52 millones de hectáreas en el mundo. En la Península de Yucatán se concentran en el problema de la deforestación de la Selva Maya y buscan implementar mejores prácticas agrícolas, ganaderas y forestales reforzando la apicultura, la milpa maya, la ganadería silvopastoril, el solar o huerto casero maya y la cocina con estufa ahorradora de leña, esto último para producir alimentos de manera sostenible en comunidades mayas.

El programa Cosechando Sabores se ha unido a la causa de TNC para difundir estos sistemas entre los productores de la Selva Maya para demostrar que la sostenibilidad, la diversidad y la adaptación no van en detrimento de esta gran cocina; por el contrario, la producción de los grandes platillos de la región no tiene que darse a costa de los bosques más preciosos del mundo y de otros hábitats naturales. TNC trabaja con comunidades en la península de Yucatán y ONG’s locales implementando la ganadería silvopastoril que integra arbustos y árboles en los pastizales.

“No todo fue sencillo al principio,”comenta Rane Cortéz, directora del programa REDD+ en TNC, “los ganaderos nos veían raro pero algunos decidieron probar combinando nuevas gramas, arbustos y árboles para tener una mejor mezcla de proteína, lo que les permitió producir muchísimo más ganado en un mismo espacio. En vez de tener un ganado por hectárea, podían tener cuatro, las vacas no pierden peso y eso reduce su estrés, lo cual significa carne de buena calidad.”

Además, al ser Yucatán el estado productor de miel más importante de nuestro país, TNC también colabora con productores para mejorar sus prácticas. “Lo interesante de las abejas,”explica Rane, “es que necesitan tanto de la selva como la milpa para producir todo el año y nosotros trabajamos tanto para proteger el hábitat de la abeja, como la milpa y la selva. Es muy importante esta labor porque se ha demostrado científicamente que si desaparecen las abejas, los humanos moriríamos en un periodo de cinco años porque la abeja es un vínculo crucial entre la agricultura, la selva y la misma humanidad.” Por otro lado, sobre el acercamiento de TNC con los cinco chefs embajadores del proyecto, Rane explica que buscaron al chef Roberto Solís del restaurante Néctar, en Mérida, para hacerle partícipe de la importancia de ofrecer producto sustentable. Fue Solís quien integró a todos los otros cocineros al proyecto para mostrar el vínculo del campo al plato.
“Nos interesaba integrar a chefs porque la gente no sabe de dónde viene su alimento y qué impacto está teniendo su producción en las comunidades y en el medio ambiente,”explica Rane Cortéz.

Los esfuerzos de TNC se presentan en su página web: MundoTNC.org, donde se muestra el trabajo con las comunidades de la selva maya que realizan prácticas sustentables para entender el origen de los alimentos, sin que esto signifique un daño al medio ambiente.

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