Baja California también produce queso y está bien rico

Ojos Negros es la tierra bajacaliforniana que causó ambición entre sus habitantes y los estadounidenses forajidos que, durante la década de 1870, estuvieron a la caza del oro, aquellas pepitas que cambiarían su destino para hacerlos ricos. Con el tiempo, la fiebre dorada se fue diluyendo hasta quedar en un mito fantasioso, pero en realidad la riqueza de este valle permanece porque aquí hay tierra fértil y un clima conocido por los enólogos como “continental”.

Con golpes de calor durante el día, acompañados de sol intenso y noches frías bajo un manto estelar, esta tierra -pese a la falta de agua en la región- se mantiene gracias a la neblina matutina que hidrata el terroir compuesto de barro y arena, donde también pastorean animales de ganado como vacas y ovejas.

El mundo también es de queso

La fortuna está en todo lo que crece aquí: están las vides, los frutos del huerto y las noches estrelladas que iluminan a Ojos Negros. Para quien esté en busca de joyas culinarias, una de las paradas obligatorias es la Cava de Marcelo, un paraíso quesero dentro del Rancho La Campana. Este tesoro Marcelo Elías Castro Chacón lo heredó de sus bisabuelos y con él, el gusto y conocimiento para la elaboración de productos lácteos. Los quesos que se trabajan aquí tienen 105 años de vida. El mundo los conoce bajo el nombre de Ramonetti, ya que Marcelo retoma el apellido de su bisabuela para darle los honores. Todo empezó consu bisabuelo, Pedro Ramonetti Bonetti (un suizo-italiano) al mudarse de San Pedro, California a principios de 1900, quien fundó el rancho La Campana, muy conocido entre la gente desde la Revolución.

La cava quesera

Si hay sitio de guarda para los vinos, ¿por qué no pensar en un lugar para añejar los lácteos? La cava es una pequeña casa de dos pisos con detalles de madera que al entrar se percibe un pequeño golpe de calor húmedo y olor a libro viejo. El aroma se intensifica al descender al área en donde la casa Ramonetti guarda durante meses las ruedas de queso para su añejamiento detrás de vitrinas de vidrio. Estos lugares de guarda van del piso al techo, y también están las cámaras de conservación que mantienen una temperatura que oscila entre los 10 y 14 °C. La degustación quesera comprende dos etapas: quesos frescos a los cuales les integran pimienta negra y romero, y los añejos, que van de los tres a seis meses y hasta un año de maduración, que se acompañan de pan horneado en casa, vino tinto y una variedad de mermeladas elaboradas con fruta de temporada.

Si comes queso, que sea mexicano

Para Carlos Yescas, autor de Quesos Mexicanos editado por Larousse y cofundador de Lactography, describe que el queso joven de Ramonetti tiene en paladar notas de crema agria sin almizcle mientras que en nariz presenta notas de paja caliente. En cuanto al añejo, hay presencia de cava húmeda con notas a piedra mojada y en boca deja la sensación de una pasta cremosa con sabor a almizcle y paja húmeda, describe. Pero no sólo hay queso en La Cava de Marcelo.

La experiencia de queso, pan y vino en este rancho quesero incluyen actividades como recorridos por su huerta para conocer hortalizas, frutos y vegetales de temporada; además de visitar a las vacas Holstein que están en libre pastoreo o, bien, comer al aire libre o en la cabaña -anteriormente la casa familiar- con un menú completo.

Nuevos proyectos

Lo siguiente para Marcelo es la granja de aves para obtener huevos y pollo orgánico, así como el cultivo de lúpulo para la elaboración de cerveza, otras de las distinciones de Baja California.

Rancho La Campana

Dirección: Carretera Ensenada-San Felipe Km 43 (Valle de Ojos Negros ) .

Tel: 01 646 175 7073

Horario: jue-sáb 13-18 hrs.

Promedio: Acceso 10 USD adultos y 5 USD niños.

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