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Combinación. Une culturas con repostería

Constanza utiliza su negocio familiar para enlazar las tradiciones culinarias de México y Alemania; casas de jengibre y galletas son las protagonistas
04/01/2020
04:29
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Texto: Aranza Virgen
Fotos: Cortesía

 

Landhaus es un negocio fundado por la familia Kuch. La repostera Constanza, quien además realiza las casas de jengibre, cuenta que su madre se mudó a Alemania para ser niñera cuando era más joven. Una vez establecida en el país se encargó de recuperar y traducir múltiples recetas de las abuelas de sus primos, ancianas de edades avanzadas. Por ello, la mujer comenzó a pedir las fórmulas para seguir con la tradición.

En un pequeño local ubicado en el barrio de Mixcoac en la Ciudad de México se encuentra la pastelería alemana, en la que elaboran distintos pasteles y galletas, así como también las famosas casas de jengibre, típicas de la región de la Selva Negra, en Alemania, durante las épocas navideñas.

“Mi madre se fue a cuidar niños con una tía y visitaba a las abuelitas de mis primos. Constantemente iba a comer pasteles con las señoras, pero le daba miedo quedarse sin sus recetas, por lo que se las pidió.

“Al principio fue complicado, ya que tuvo que traducirlas del alemán, idioma que no dominaba. Se dio a la tarea de recopilarlas y traducirlas. Después, cuando regresó de Alemania le pedían muchos pasteles y fue entonces cuando abrió la pastelería”, señala.

Constanza, quien se mudó a la Ciudad de México casi 10 años después de la separación de sus padres, solía acompañar a su abuela a hacer y decorar galletas, cosa que le llamaba mucho la atención.

Años después pensó en estudiar Arquitectura en lugar de Repostería, pero gracias al impulso de familiares y conocidos optó por elaborar mezclas de harina y no de concreto, ya que lo que más le gustaba de la licenciatura eran las maquetas que se llevaban a cabo, las cuales son muy similares a las que realiza actualmtente, pero con la diferencia de que están hechas de azúcar.

La joven de 22 años, especialista en la elaboración de las galletas de jengibre, detalla que esta tradición viene desde el siglo IV antes de Cristo, en la antigua Roma. En este periodo la gente soñaba con ciudades hechas de comida en donde no tenían la necesidad de trabajar.

Tiempo después, con la Edad Media, estas ideas tomaron fuerza debido a las carencias que se vivían.

“En los monasterios, los monjes llevaban a cabo estas galletas, pastelitos con miel y especias. Las hacían porque son muy duraderas, ya que están hechas de pura azúcar, y las guardaban para épocas en las que no había comida, como en invierno. Por ello, el postre se hace en la época de navidad.

“A partir de la publicación del cuento de los hermanos Grimm, Hansel y Gretel, esta tradición tomó fuerza”, detalla.

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Elaboración creativa

Una parte esencial para la elaboración de las casas de jengibre son las galletas, las cuales en sus inicios fueron construidas por los monjes, lo que creó un nuevo oficio llamado Lebkuchen, en alemán. Esto fue posible gracias a la importación de las especias de Medio Oriente. En las últimas décadas esta tradición se expandió a Europa del Este y los países escandinavos; recientemente llegó a Estados Unidos y a América Latina.

Para la repostera, la popularidad de estas casas se debe al detalle de las decoraciones, pues son llamativas y bonitas.

La preparación es como la de cualquier otra galleta, pero lo que las diferencia es que el jengibre contiene el mínimo de ingredientes perecederos; además cuenta con distintas proporciones e incluso en algunos casos esta mezcla puede llevar miel.

La joven mexicana explica que estas galletas están conformadas por más de 11 especias que prolongan su vida, algunas de ellas son el clavo, jengibre y canela.

En cuanto al proceso, Constanza señala que primero se diseña la casa cuando ya se cuenta con la masa extendida; después se cortan las piezas y se hornean. El toque personal de la chef es que lija las galletas para que estas sean más realistas. Posteriormente se decoran y se unen con un pegamento natural hecho por ella misma, a base de huevo y azúcar glass.

Estos procesos son laboriosos: las casas más complicadas llevan al menos cuatro días, mientras que las más sencillas, que consisten en sólo la fachada, se pueden realizar en 20 minutos.

Los precios varían dependiendo de lo que se busque y de los días de trabajo que tome hacerlas. Las fachadas van de 25 a 50 pesos; las casas, entre 600 y 900 pesos.

Las creaciones que Constanza elabora son similares a las que se encuentran en el lugar donde nació, la Selva Negra, ubicada al suroeste de Alemania . Además, este sitio es famoso por la elaboración de los relojes cucú, los cuales se han convertido en su toque personal, porque siempre procura que formen parte, puesto que se identifica con ellos y así se siente más cercana con su origen.

Ella recuerda con nostalgia ese lugar, famoso por sus densos bosques y por los cuentos de hadas de los hermanos Grimm.

Alemania es uno de las países que tiene más arraigadas las costumbres navideñas: cuentan con múltiples tradiciones, como los calendarios de adviento, que representan la cuenta al día de Nochebuena, así como los mercados.

Una costumbre universal es la confitería navideña, que se realiza en distintas partes del mundo. Alemania y México no son la excepción, en ambos países se ejecuta la repostería en épocas decembrinas, sobre todo después de que la tradición de las casas de jengibre se extendiera a América.

Constanza comenta que le gustaría volver a su natal país, pero no quiere dejar México, ya que perdería a sus fieles clientes y no quiere separarse de su familia ni del negocio familiar administrado por su madre.

La chef está orgullosa de los países de donde viene, porque diariamente se le ve con los típicos trajes alemanes, mientras prepara las casas, pero no olvida sus raíces mexicanas, pues en la pastelería se hablan ambos idiomas. Así es como lo alemán y lo mexicano se mezclan en ella, manteniendo un equilibrio entre ambos.