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“Los agachados”: las fondas de los olvidados

Mochilazo en el tiempo

Se conocía como “los agachados” a las fondas callejeras de la capital, fueron populares a finales del siglo XVIII y principios del XX, el apodo se debía a la falta de mesas y sillas, por lo que se comía en cuclillas. Hoy en Mochilazo en el tiempo recorremos antiguos sabores

Texto: Nayeli Reyes Castro

En aquel lugar llamado “los agachados” las cazuelas acomodadas a media calle no conocían el hambre, siempre estaban atascadas de moles, habas, frijoles, carnes anónimas, chicharrón, tortas con arroz, pancita, enchiladas e interminables posibilidades con las que las personas más desafortunadas de la capital podían entretener a sus estómagos con unos cuantos centavos.

En estas fondas improvisadas al aire libre no había mesas ni sillas, para comer la gente agarraba su cazuela y se acomodaba en cuclillas, agachados, de ahí el nombre con el que se apodaba a estos sitios.

Desde luego estamos hablando de otro México, uno cuyos colores y sabores hoy sólo adivinamos a través de imágenes en blanco y negro, algunas tan antiguas que el tiempo ha comenzado a digerir las siluetas capturadas por los fotógrafos.

Hace más de cien años, el reportero Hipólito Seijas contaba que, según sus amigos que peinaban las canas, “los agachados” habían surgido por allá en el año 56 (1856), en un callejón llamado Mecateros, al lado de la calle 5 de mayo.

En un plano de Ciudad de México del año 1869 encontramos que poco antes de llegar a la Catedral Metropolitana, Mecateros conectaba con unas callejuelas que con su nombre describían los olores de ese laberinto, se llamaban “de la Olla” y “de las Cazuelas”.

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Plano elaborado en 1869. Se observa la calle 5 de Mayo antes de que fuera ampliada, también destaca Plateros, hoy Madero. Al centro se observan las calles de la Olla, de las Cazuelas y la famosa Alcaicería. Cortesía Mapoteca Orozco y Berra.

Por su parte, el cronista Salvador Novo sitúa el nacimiento de estos comedores en las calles de Balvanera y de Portacoeli, “allí gente sucia y medio desnuda, en cuclillas o de plano (parados), hervía alrededor de cazuelones profundos”.

Hipólito Seijas andaba frecuentemente metido en esas cocinas, en una publicación de 1920 relataba que después de Mecateros, “los agachados” se establecieron en otros lugares como la Alcaicería, la Merced, San Juan, la Aguilita, Tepito y San Lucas.

El historiador Jeffrey Pilcher explica que desde el auge económico que se dio a finales del siglo XVIII, la capital había atraído a muchas personas del campo, cualquier persona podía poner un brasero en una esquina y hacer negocio vendiendo enchiladas, bastaban unas pocas piedras para asentar también una cazuela de frijoles en la lumbre.

Según Pilcher, la gente común, “con viviendas deplorables o inexistentes”, comía en la calle: “La cocina prehispánica de metate y comal, casi inmutable desde la Conquista, proporcionaba una comida barata y deliciosa para ayudar a soportar la carga de la existencia urbana”.

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Había dos callejones que se encontraban frente a la torre occidental de la Catedral Metropolitana: Mecateros y Arquillo. En esta imagen de la década de 1880 se observa uno de ellos, entre 1881 y 1883 fueron ampliados. Foto: Colección Villasana-Torres.

El edén de los “fracasados”

“En México nadie se muere de hambre, lo que sucede, es que a veces se retrasa la comida 24 horas”, decía Hipólito Seijas, cuyo estómago recorrió con insaciable curiosidad los fogones de la capital.

“Los agachados” eran un refugio para los olvidados de la capital, un reflejo que a los privilegiados no les gustaba mirar. “Las clases altas se lamentaban del espectáculo que daban unas personas semidesnudas arracimadas alrededor de cazuelas de burbujeantes guisados y frijoles”, cuenta Jeffrey Pilcher.

Las cocineras, allí conocidas como chimoleras, alimentaban democráticamente a un barrio diverso y pobre: personas desempleadas o mal pagadas, mendigos, golfos, políticos sin talento, militares en desgracia y hasta periodistas inquietos.

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“Cinco tacos por 20 centavos. ¡Es casi vivir de balde!”. Imagen publicada en EL UNIVERSAL ILUSTRADO el 6 de mayo de 1920.

El escritor Orlando Ortiz describe en Diré adiós a los señores. Vida cotidiana en tiempos de Maximiliano y Carlota: “Los mentados comedores estaban siempre repletos de léperos y de ralea similar, semidesnudos, andrajosos, sucios y ‘a medios chiles’ (semiebrios)”. 

Hipólito relata que los puestos del callejón Mecateros eran el edén de brujas y fracasados, toreros y políticos sin empleo. En la Alcaicería abundaban los mentirosos, en 1920 el reportero recorrió el lugar con un amigo que había reconocido a algunos que vivían de engañar:

—Mira, ése que está allí entretenido y engolfado con una cazuela de acelgas es un petulante presumido que siempre anda contando en todas partes que acaba de comer con el Presidente De la Huerta. Y ese otro que se refriega la manga sobre los belfos… no es más que un fifí que anda soñando con ser heredero de cuantiosos bienes… Apariencia por fuera y hambre por dentro.

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Fotografía publicada en EL UNIVERSAL ILUSTRADO el 17 de abril de 1930, se observan “los agachados” del barrio de San Juan.

Estas fondas al aire libre también resolvían el problema de la comida a los “lagartijos”, estafadores profesionales que acechaban la calle Plateros, hoy Madero, en busca de las fortunas ajenas.

También lee: Los lagartijos que cazaban mujeres en la calle de Madero.

La identidad se disolvía en entre las ollas y se molía en los metates. Ante los ojos de las chimoleras todos eran hambrientos.
 

La imagen antigua es la fotografía de una cocinera publicada en EL UNIVERSAL ILUSTRADO el  17 de abril de 1930. La actual fue capturada por René Rozainz. Diseño Web: Miguel Ángel Garnica.

Comer en blanco y negro

¿Qué comían en “los agachados”? Más bien ¿qué no comían? La variedad era tan infinita como las posibilidades del maíz.

Hipólito Seijas decía que la masa era “casi enciclopédica”: en 1919 con dos kilos (12 centavos) se podían elaborar 56 tortillas para sopas, gorditas, tacos o enchiladas.

La tortilla era tan primordial que en “los agachados” sustituía a todo cubierto, en las manos adecuadas podía ser cuchara, tenedor y hasta cuchillo.

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Aspecto de la Ciudad de México en 1910. Foto: Archivo EL UNIVERSAL.

“El contenido de los platos no era muy halagüeño a la vista, pues hay quienes afirman que lo constituían con los desperdicios de las fondas y restaurantes aledaños, o con el nenepile, como dice Rivera Cambas que llamaban al alimento que se comerciaba afuera del rastro, donde asaban los menudos y carnes de desecho en hornillos, cuyo combustible eran huesos, cuernos y hasta zapatos viejos”, describe Orlando Ortiz.

Sin embargo, ahí no terminaba la diversidad. Para Hipólito el escenario que se vivía era un “himno al estómago” en el corazón de la metrópoli. En 1920 el periodista describió un día cotidiano:

“Allí vemos, en la Alcaicería, el desfile pomposo de cazuelas titánicas…el mole de guajolote, suculento y rojo como sangre de mártir; la ‘pancita’ retozona que vibra al calor de la hoguera; las enchiladas que palpitan al beso de la manteca; los garbanzos iracundos y revolucionarios que se chocan y mezclan entre los hervores del agua en ebullición”.

— ¡Tortas con arroz!
— ¡Aquí hay chilacayotes! pasen jefecitos, son muy baratos.

Los gritos de las vendedoras invocaban las escasas monedas de los pobres. Según las crónicas de Hipólito, en 1919 por 13 centavos se podía comer chicharrón, carnitas, tortillas y pulque; afuera de los mercados una comida de carne con chile y frijoles valía 15 centavos.

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“Después de los tacos, el pulque, todo por veinte centavos”. Fotografía publicada en EL UNIVERSAL ILUSTRADO el 6 de mayo de 1920.

“Hay que ponerle pisapapeles a los filetes, para que no se vuelen”, Hipólito decía que todo era sencillo en esos puestos: el desayuno era café con leche y dos bolillos; la comida, una sopa, un pedazo de carne con papas y salsa, “un guisado indescriptible, en donde nadan en perfecta armonía rajas de chile con pedacitos de queso y una ración de frijoles”.  

Los ojos del reportero se sumergían en ollas y ollas de preparaciones con chicharrones enroscados, hierbas, longanizas de todos los colores y pedazos de carne de “animales sacrificados, gloriosamente, en aras del hambre nacional”.

Entre el mar de sabores antiguos que llenaban las calles destacaba la pancita, la cual llegó hasta las bocas de Germán Valdés, Tin Tan, y Marcelo Chávez, quienes la digirieron con una canción llamada precisamente Los Agachados:

A comer pancita con los agachados
Que vengo muy crudo ¡ay!
De todo tengo siñor…
La tiene suave muy bien calientita
Con su cayito sabroso y gordito
Su cebollita muy bien picadita…
A comer pancita con los agachados

Tin Tan y Marcelo perdían el aliento cantando sobre chicharrón picosito, chayotitos tiernitos en mole de pipían, romeritos con tortas de camarón, mole de olla, xoconostle, verdolaga, frijolitos calientitos con chilito picadito, tortillitas calientitas sacaditas del comal, chapulines, huitlacoches, charamuscas con tepache, chilindrinas charrasqueadas…

 

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Imagen de un “agachado”, publicada en EL UNIVERSAL ILUSTRADO el 22 de julio de 1920.

No podemos terminar este recorrido sin hablar del guacamole de la Alcaicería, famoso por barato y apetitoso, era común ver la procesión de esos enormes tacos construidos con tres tortillas, chile y carnitas.

 “Los agachados” no eran la única posibilidad donde las personas podían reconciliarse con sus barrigas a finales del siglo XVIII y mediados del XX. Existían otros lugares que conforman un capítulo aparte en nuestra historia gastronómica.

En las pulquerías estaban las enchiladeras que ofrecían fritangas baratas; en Tepito estaban las escamocheras, vendedoras de un misterioso plato preparado con las sobras de las fondas. También había otro tipo de comedores con largas mesas comunitarias que se llamaban Sanbornsito, Silvaincito y Salón Bach, como una burla a los restaurantes de los pudientes (Sanborns, Sylvain y Salón Bach).

También lee: Las enchiladeras y otras botanas que acompañaban al pulque

Ya en los años 30, el fotógrafo Manuel Álvarez Bravo capturó una imagen titulada Los agachados, lo curioso es que en la gráfica no aparecen personas en esa posición, son obreros sentados de espaldas a la cámara en los bancos de un local con el rótulo “Comedor”.

El Centro Fotográfico Manuel Álvarez Bravo explica que el autor vio en el acto de agacharse un mecanismo de defensa de los mexicanos: "que puede doblar su cuerpo y alma en esta posición humilde y aun así conservar su orgullo e integridad".

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“De los agachados a Sylvaincito”, publicación de EL UNIVERSAL ILUSTRADO del 22 de julio de 1920.

La fotografía principal es una escena cotidiana en la Ciudad de México en 1910, pertenece al archivo de EL UNIVERSAL.

Fuentes:

  • Diré adiós a los señores. Vida cotidiana en tiempos de Maximiliano y Carlota, de Orlando Ortiz.
  • Historia gastronómica de la Ciudad de México, de Salvador Novo.
  • ¡Que vivan los tamales!, de Jeffrey Pilcher.
  • Centro Fotográfico Manuel Álvarez Bravo.
  • Del lagartijo al fifí, de Hipólito Seijas. EL UNIVERSAL (26 de agosto de 1917).
  • Las dificultades de la vida doméstica, de Hipólito Seijas. EL UNIVERSAL (27 de mayo de 1919).
  • De los agachados a Sylvaincito, de Hipólito Seijas. EL UNIVERSAL ILUSTRADO (22 de julio de 1920).
  • ¿Cómo se puede vivir en México sin dinero?, de Hipólito Seijas. EL UNIVERSAL ILUSTRADO (5 de mayo de 1920).
  • Personajes urbanos en El Universal Ilustrado, de Fernando Ibarra Chávez. EL UNIVERSAL (6 de noviembre de 2016).

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