Así recibió México a las hamburguesas

Mochilazo en el tiempo

La historia de las hamburguesas en México no comienza con las grandes cadenas estadounidenses y antes de convertirse en rivales de las tortas eran muy diferentes. En esta primera parte te contamos cómo las recibieron en territorio nacional

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Texto: Nayeli Reyes Castro

En sus 93 años de vida el fotógrafo Jesús Fonseca nunca se ha comido una hamburguesa: “no me gustan, son una cosa muy dura, es muy grande, yo mejor unas quesadillitas de todo, de queso, de huitlacoche, de muchas cosas, pero la hamburguesa nunca me entró”.

En la primera mitad del siglo XX había una posibilidad para cada estómago en las calles de la Ciudad de México: muchos comían en sus casas, otros encontraban paz en los puestos de garnachas, en las pulquerías había salsa y tortillas, los empleados frecuentaban fondas o casas de huéspedes y a quienes no les quedaban opciones se iban a los puestos de escamocha (guisado de sobras).

Los restaurantes se cocían aparte, Flavia Morán, académica del Colegio de Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana, explica que en esa época estaban pensados para las élites y eran de corte internacional. Ahí fue donde encontraron su lugar las hamburguesas.

Eran muy diferentes a las que hoy conocemos. Algunos sitios las vendían como “sándwich” (entre dos panes), otras como steak (filete de carne molida), lo cual nos muestra la influencia alemana y estadounidense.

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En 1933 el restaurante Chanteclair ofrecía “beefsteak a la hamburguesa” en un menú de 75 centavos, era una de las opciones más baratas, en comparación con Sylvain y Café Colón, donde la comida costaba 1.50 pesos. En los puestos de la calle se podía comer con 25 centavos o menos. Foto: Archivo EL UNIVERSAL.

Antes de llegar a las bocas mexicanas esta preparación había comenzado a cocinarse a fuego lento al otro lado del océano, la búsqueda de su origen nos perdería en laberintos históricos y según la chef Morán llegaríamos hasta las primeras culturas que comenzaron a consumir carne picada.

Sin embargo, un momento clave sucedió a principios del siglo XIX cuando arribaron a Estados Unidos personas provenientes de Hamburgo, una ciudad al norte de Alemania. En esos barcos también venía su costumbre de comer carne picada que ahí se nombró Hamburg steak (filete de Hamburgo).

Las hamburguesas y muchas otras preparaciones surgieron gracias a las migraciones, la chef Morán explica que cuando las personas abandonan sus países siempre cargan sus recetas, aunque no lleven nada más, y en ellas pueden encontrar la sobrevivencia: “¿qué es lo que sabían hacer? Pues lo que les hacía su mamá de comer”.

Ya en 1836, en Nueva York, el restaurante Delmónicos’s vendía un platillo costoso llamado hamburger steak, pero fue en las ferias estatales donde adquirió importancia, según el investigador y escritor James Trager ahí se inventó el sándwich de hamburguesa y existen varias disputas entre quienes se atribuyen la idea poner la carne en el pan.

Fue hasta 1904 cuando este sándwich ganó popularidad en la feria de St. Louis, donde la especialidad de carne picada era frita y vendida por inmigrantes alemanes. De acuerdo con la chef Morán, esa feria era conocida por presentarle a los estadounidenses lo último en la comida exótica.

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La imagen antigua aparece en un anuncio del supermercado Sumesa del año 1949, donde se mostraba cómo servir la carne de hamburguesa preparada que ofrecían por kilo. Fotos: Archivo EL UNIVERSAL. Diseño web: Miguel Ángel Garnica. 

Esa novedad pronto llegó a México, si exploramos en las páginas de EL UNIVERSAL podemos encontrar menciones de este platillo y sus condimentos, por ejemplo, un anuncio publicado en 1931: “Las hamburguesas son más sabrosas cuando se sazonan antes de cocinarlas con Gulden’s Mostaza”.  

También permanece la sorpresa del reportero Raúl Talán, quien en 1934 no podía creer que un luchador tan grande como Ed Lewis, “El Estrangulador” comiera tan poquito: sólo pidió un “coffi” y un “sándwich de hamburguesa” en el restaurante del Hotel Regis, “¡Y qué modo de comer! Respinga los dedos, se pone la servilleta como todo un gentleman y se abrocha el primer botón del saco”.

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Ed Lewis con su “sándwich de hamburguesa” en el restaurante anexo del Hotel Regis, donde en esa época el menú diario costaba un peso. Foto: Archivo EL UNIVERSAL.

Como ese había otros restaurantes en la Ciudad de México. En 1933 Chanteclair (Bucareli) ofrecía como parte de su menú un “beefsteak a la hamburguesa”; en 1940 Terraza Colonial (Madero) servía lo mismo, acompañado de puré de papas y con música de orquesta como fondo.

En los años 40, Longchamps (calle París) tenía servicio de 24 horas, sus hamburguesas se preparaban con aderezos, condimentos, pepinillos, cebollas y “deliciosos adornos”; Hollywood Steak House (Insurgentes) vendía steaks, hamburguesas, hot dogs, chile con carne y “leche malteada estilo americano”.

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En 1940 Terraza Colonial ofrecía “beefsteak a la hamburguesa” en un menú, también había mondongo a la española. Foto: Archivo EL UNIVERSAL.  

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Anuncio publicado el 30 de noviembre de 1946, el Hollywood Steak House anunciaba su gran inauguración. Foto: Archivo EL UNIVERSAL.

Su presencia en el país no agradaba mucho a algunos paladares nacionalistas, el 13 de diciembre de 1945 un columnista escribió en EL UNIVERSAL: “de seguir así, los únicos turistas que lógicamente podemos tener preferirán no salir de sus propias fronteras, pues para deglutir hamburguesas, perros calientes…no vale la pena salir tan lejos de casa”.

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Las exóticas hamburguesas

A mediados de siglo, las cocinas caseras mexicanas se convirtieron en un laboratorio donde el pan iba y venía de estas preparaciones, cuando no era “sándwich” se servía la carne con puré de papa, verduras hervidas o ensalada.

En las recetas publicadas en este diario a veces se recomendaba freírlas con manteca o aceite, asarlas sobre una plancha especial engrasada con mantequilla, o bien, hornearlas.

Una de las más antiguas es de 1943, sugería a las “amas de casa” preparar hamburguesas para su menú diario, debían picar la carne con un cuchillo (a falta de molino), sazonarla con cebolla, perejil, yemas, leche y limón, darle forma del “tamaño de una tortilla regular”, empanizarlas y freírlas en manteca.

Este platillo salió silenciosamente de la exclusividad de los grandes restaurantes. El periodista Alfonso Ruvalcaba afirma que en 1947 regresaron miles de “braceros” mexicanos que habían ido a trabajar los campos estadounidenses: “traían consigo algunos (no muchos) dólares… y la felicísima costumbre de comer hamburguesas”.

Ya en los años 50 circulaban en la capital carritos ambulantes que vendían hamburguesas, también funcionaban para otros productos como tortas, hot dogs, salchichas y refrescos, ese tipo de vehículos eran populares en las ciudades de Estados Unidos, ahí almorzaban los transeúntes.

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Anuncio publicado el 30 de mayo de 1949 donde se vendía hamburguesa preparada. Foto: Archivo EL UNIVERSAL.

También comenzó la oferta de productos industrializados. En los supermercados se podían encontrar hamburguesas preparadas (por kilo) y, según la investigadora Sandra Aguilar Rodríguez, en 1952 Bimbo sacó nuevos productos: pan para preparar hot dogs y hamburguesas.

“Amiga querida, cuando las ‘hamburguesas’ aparecen en la mesa, las caras se iluminan, porque son unos bocadillos muy sabrosos”, escribió Yolanda Cabello en 1964, “si lo prefiere, puede servir las ‘hamburguesas’ en pan, pero si no, le aconsejamos que la acompañe con una ensalada ‘Del cocinero en jefe’, deliciosa mezcla de frutas, legumbres, queso y gelatina”.  

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En esta receta de 1965 las carnes de hamburguesa eran empanizadas y fritas, luego se acomodaban en un refractario, sobre ellas se ponía queso y sopa de vegetales con leche, se horneaban y servían sobre el pan. Foto: Archivo EL UNIVERSAL.

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Receta publicada en el 10 de noviembre de 1963. Las hamburguesas llevaban jamón endiablado, huevo revuelto con leche y frito en cebolla, se adornaba con aceitunas. Foto: Archivo EL UNIVERSAL.

A veces estos “emparedados de la buena mujer” simplemente eran pan (de hamburguesa, francés, tostado o “medias noches”) relleno con carne molida revuelta con sopa de tomate, hongos o vegetales, en algunas recetas se indicaba: “adornar con rebanadas de rábano y cebollitas en vinagre”.

Algunas versiones de la “la famosa hamburguesa norteamericana” tenían un truco para conseguir más filetes: agregar “corn flakes” triturados a la mezcla de huevo, carne molida, condimentos y cebolla.

1960_cocineta_electrica.jpgAnuncio de 1960, se ofrecía una cocineta para preparar hamburguesas. Foto: Archivo EL UNIVERSAL.

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Publicidad de 1960 de Centro Satélite. Foto: Archivo EL UNIVERSAL

Siguieron existiendo establecimientos que ofrecían hamburguesas en un “ambiente exclusivo”, como Mont Parnasse o Yumuri “La casa del chamorro”, que en los 60 ofrecía otros productos alemanes como salchichas Frankfurt.

La Vaca Negra las vendían acompañadas con “malteadas”, helados, “sundaes”, además, tenían servicio en coche. También frente al Teatro Blanquita estaba la Pastelería del Camino, donde los artistas pasaban en las noches para comprar pollos rostizados, hamburguesas y “medias noches”.
 

Los estómagos invadidos

“En la tierra de nuestros primos equivalen a las tortas compuestas de por acá”. En 1961 un periodista de EL UNIVERSAL apodado “El Duende Filmo” describió de esta manera a las “hamburguesas” que se vendían en Estados Unidos.

Para el historiador José Iturriaga era una comparación inaceptable: “La sencilla baguette francesa, el pepito, el magro bocadillo español o la hamburguesa poco tienen que hacer al lado de las tortas compuestas”.

La desconfianza con la que algunos mexicanos miraban a las hamburguesas con el tiempo se convirtió en espanto apocalíptico, en especial en los años 70, cuando Burger Boy abrió la puerta a los establecimientos de comida rápida en la tierra de los tacos, fue la primera cadena.

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Un restaurante Burger Boy en 1984 ubicado en el cruce del Eje Central y la avenida Ricardo Flores Magón en 1984. Foto: “Guía turística de México”.

Sin embargo, en esa época no todos los estómagos habían digerido el paso de las hamburguesas por México.

“Todo el que haya comido hamburguesas hasta en el más ínfimo puesto de Nueva York o de Chicago verá que hay un abismo entre aquéllas y las mejores que se preparan en México. Definitivamente esa comida no nos va, no nos salé. Y una vez más hemos cambiado nuestro oro por baratijas”, escribió en 1973 Cristina Pacheco, en ese año las mencionó en varios de sus artículos publicados en EL UNIVERSAL.

El hot dog y la hamburguesa comenzaron a triunfar sobre la sopa aguada, la sopa de arroz, el guisado y los frijolitos, ¿qué va a pasar ahora?”, se preguntaba la periodista, cuando el auge de ese platillo apenas estaba por venir.

En la próxima entrega te contaremos lo que sucedió cuando las cadenas de hamburguesas llegaron al país.

La fotografía principal es un carrito de hot dogs y hamburguesas en la Alameda Central, justo detrás del Hemiciclo a Juárez en la década de los 80. La imagen es cortesía de  página La Ciudad de México en el Tiempo.

Fuentes:
Hemeroteca EL UNIVERSAL.
Entrevistas: Jesús Fonseca y Flavia Morán, académica del Colegio de Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana.
The food Chonology, de James Trager.

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