En días recientes con otros colegas de Estados Unidos, participé en un coloquio sobre Gobierno Corporativo en la Stuart School of Business en el Illinois Institute of Technology en Chicago .
Ya me extenderé sobre ese tema en particular y sobre la hermosa ciudad capital del estado en la que se respira entre mucho viento, el ambiente de Santuario (por el respeto a la inmigración y la diversidad) que justamente le han otorgado.
Ir a ese lugar es fácil encontrarse con muchos migrantes en nuestro caso mexicanos, con historias que reflejan el empuje de quienes saben lidiar con la vida y generarse un mejor futuro.
Para darle forma a lo que pretendo transmitir quisiera recordar lo que hemos escuchado más de una vez, en la escuela o en la vida diaria, la expresión "Esto no es sólo una receta de cocina"
Los principales puestos en la cocina tienen la siguiente jerarquía: el chef ejecutivo lleva el mando de la cocina y toma las decisiones principales; cuando no está presente él, el sub-chef es quien toma el mando. Existen otros chefs, cocineros ayudantes y encargados de estación y, por último, los aprendices o garroteros.
Los caminos que recorra la gestión de una organización, con o sin fines de lucro, no son iguales en su aplicación, y, por esta razón, la expresión, me parece, es muy clara.
En Chicago con el chef Jimmy Bannos Jr . propietario de The Purple Pig , quien me comentó: "Un cocinero tiene que preparar platillos que le gusten a él y tener buen olfato, para entender qué le puede gustar a la mayoría"
Observé que Jimmy sentado en una silla en el bar, revisaba cada platillo que salía de la cocina y también que alguno lo regresó al no satisfacer el alto estándar de calidad que maneja.
Desde los cinco años con su padre aprendió a negociar la compra de los insumos de la cocina para el restaurante familiar, con cocina estilo Luisiana, con el tiempo la pasión de su familia, por cuatro generaciones, se convirtió en la suya y estudió en el College of Culinary Arts en Providence, Rhode Island.
Jimmy trabajó alrededor de tres años en Nueva York con Mario Batalj en Del Posto, Esca y en Lupa Osteria Romana.
En 2009 abrió The Purple Pig con los sabores de Italia, Grecia y España en la famosa avenida Michigan enfrente del edificio de The Chicago Tribune (ahora en proceso de convertirse en un centro comercial y edificio de apartamentos); por cierto tengo que agradecer a mi querida sobrina y ahijada Jimena Carazo Quiroz por su recomendación, resultó en una opípara comida.
Jimmy tiene muchos reconocimientos a su joven edad y ganó el James Beard Foundation Award for Rising Star Chef en 2014 uno de los premios más prestigiosos de Estados Unidos, me platicó lo difícil que es destacarse en la cocina y él me refirió el nombre del mexicano Carlos Gaytán como un icono de la cocina en Chicago.
Carlos emigró muy joven a Chicago de su pueblo Huitzuco en Guerrero iniciando de lavaplatos hasta convertirse en el cocinero del Sheraton North Shore Hotel. En 2004, pasó a ser chef ejecutivo del restaurante Bistrot Margot, en donde fue aprendiz del chef Dominique Tougne.
Posteriormente en 2008 abrió su propio restaurante Mexique, en 2012 atravesó una crisis financiera y en la que sería la última semana de operación de su restaurante de cocina mexicana con un toque francés, recibió una estrella de la guía Michelin (el primer mexicano en lograrlo) y de súbito, el lugar se llenaba todos los días.
Por alguna razón la estrella Michelin le fue retirada en 2015, pero no le significó más, ya que el premio es transitorio y declaró: “Si no hemos tocado el suelo jamás vamos a aprender a estar hasta arriba. Lo que nos caracteriza a los mexicanos es que de una caída hacemos un escalón”
Por ahora Carlos enfoca más sus esfuerzos en Ha, el restaurante que abrió en diciembre dentro del Hotel Xcaret en la Riviera Maya y para el que tiene grandes ambiciones.
Durante el anuncio del cierre de Mexique , declaró que volverá muy pronto y más fuerte que nunca a Chicago, abrirá en estos días el restaurante Tzuco y su cadena de panaderías, Panango .
Dirigir, comparándolo con cocinar, es dar sazón diferente a recetas. Tal vez en eso estribe la diferencia entre hacerlo bien o mal, así como transitar por la vida.
Sirvan estas líneas para reflexionar entendiendo que el chef, en toda la extensión de la palabra, es quien entiende mucho de la cocina. Le pregunto: ¿Usted qué tan bueno es cuando dirige, al aplicar cualquier receta? Para su respuesta, le dejo la víbora chillando, como dicen en Sonora.
Profesor de asignatura del ITAM, Consultor y Consejero de empresas y miembro por varios años del Consejo Internacional de The Strategic Leadership Forum.
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