El hombre Michelin

Aprendió los primeros sabores siendo un niño en una casa de la colonia Nápoles, rodeado por cocineras especialistas en recetas mexicanas. La barbacoa del mercado de la zona le marcó la ruta que su paladar tenía que seguir hasta llegar a la consagración actual. Es Jorge Vallejo, chef y dueño del restaurante Quintonil, considerado el noveno mejor del mundo, y que ésta semana recibió dos estrellas de la guía Michelin como reconocimiento.

No soy amigo de Jorge. Por cuestiones de trabajo he coincidido un par de ocasiones con él y hace un mes le pedí una entrevista para “Apuntes”, en Latinus. Es un podcast donde contamos las anécdotas de personajes relevantes. La idea central era platicar sobre las similitudes entre el periodismo y la cocina. Sobraron. Me contó, por ejemplo, que semanas atrás había hecho una cochinita pibil de venado en Mérida y que no solo se sintió reportero por toda la averiguación, sino hasta paleontólogo al sacarlo del agujero en la tierra. Pero luego la charla se encaminó a un resumen de una historia de carencias, esfuerzo, superación y éxito. En ese orden.

Jorge inauguró Quintonil junto con su esposa Alejandra Vallejo, en 2012. Venía de tener experiencias en las cocinas de los cruceros Princess, en las de Grupo Habita, en la del St. Regis y en la de Pujol, de Enrique Olvera, otro reconocido esta semana. Para iniciar el proyecto su suegro le prestó dinero. Vivió cinco años arriba del restaurante y bajaba de su cuarto por una escalera interna a pintar la cocina.

Quintonil viene del nombre de la hierba mexicana, de origen náhuatl, que a su vez significa cosa asoleada o calentada al sol. La idea era llegar a la raíz de México, reflejar los colores y los sabores en un momento en que la gastronomía de este país no tenía el reconocimiento mundial que hoy goza.

Dos años después, en 2015, el restaurante entró a la lista de los 50 mejores del mundo a pesar de su limitado presupuesto. El crecimiento fue orgánico. Los votantes, entre chefs, foodies y viajeros, hicieron que Quintonil ascendiera en la lista hasta el noveno puesto que ocupa actualmente.

Lo de Quintonil es de destacar porque no es sólo un restaurante exclusivo en Polanco para quienes pueden pagarlo en este México de desigualdades. Detrás hay una estrategia de responsabilidad social centrada en el uso de productos locales para evitar la huella de carbono, en apoyo a los traspatios mexicanos de donde sale el 70 por ciento de lo que comemos en el país.

Un día, por Quintonil apareció el reconocido chef francés, poeta, pintor y fotógrafo Michel Bras. Le sorprendió que Jorge hiciera lo que hace en una cocina de ese tamaño. Tomó un plumón y le anotó en el pizarrón una frase en referencia a los sacrificios en la vida: “Ha perdido menos aquel que se pierde en su pasión, que aquel que ha perdido su pasión”.

Jorge y todos los reconocidos esta semana son embajadores de México ante el mundo y una muestra del potencial. Enhorabuena por ellos.