Anthony Bourdain decía que todo lo que había aprendido sobre cocinar (y sobre la vida) lo aprendió mientras fue lavaplatos en un restaurante.
En el imaginario colectivo, la cocina de un restaurante de lujo es poco menos que un campo de batalla: la presión por cumplir a tiempo con las comandas, la precisión puesta en cada platillo, el servicio con una sonrisa al cliente (aunque este sea un pesado) y muchas cosas más que suceden tras ese par de puertas que separa la comodidad de los comensales con la lucha diaria en la cocina.
En la serie Sweetbitter -exclusiva del canal Starz- se explora la dinámica de la cocina como un lugar donde la tensión (incluso sexual) siempre está presente y la batalla de egos resulta inevitable.
Basada en la novela homónima de Stephanie Danler (a su vez basada en sus propias experiencias como mesera en un restaurante de lujo en Nueva York), la serie cuenta la historia de Tess (Ella Punell), una mujer de 22 años que se muda a vivir a la gran manzana. Sin un plan bien establecido, y sin trabajo, tiene que vender su auto para pagar algunos meses de la carísima renta del diminuto departamento en que vive.
Tirando curriculums por todo restaurante que se le cruza, Tess termina como mesera a prueba en un lujoso y sofisticado restaurante del downtown de Nueva York. Nunca queda claro por qué un restaurante de tanta alcurnia se decide por contratar a una mesera que básicamente no tenía experiencia previa y no sabe siquiera cuáles son las tareas del ejército que compone una cocina.
Lo anterior es malo para el guión pero bueno para nosotros, porque lo que hace impulsivamente visible a esta serie es su descripción de aquello que Bourdain llamaba “incestuosa comunidad” que representan las cocinas de Nueva York.
Así, nosotros junto con Tess aprendemos las dinámicas y los egos que se fraguan en la cocina, mismos que se despliegan como un universo involuntariamente incluyente: el chef asiático, la experta en vinos afroamericana, el autoritario gerente del restaurante y, claro, los lavaplatos, que son mexicanos.
Con una duración de apenas treinta minutos, la serie es una especie de Alicia en el País de las Maravillas con una protagonista que poco a poco va aprendiendo las dinámicas de la cocina y fuera de ella: al acabar el turno, el estrés debe salir, ya sea bebiendo (con la anuencia del gerente) los restantes del vino, o saliendo a un bar a robarle horas a la madrugada. Es ahí donde estos prolijos personajes, uniformados y de corbata, se convierten de vuelta en ellos mismos.
La serie triunfa en la descripción de todas estas dinámicas, laborales y personales, que suceden dentro de un restaurante: los comensales frecuentes, la compra de los alimentos, las inevitables relaciones de poder (y de otra índole) entre los empleados, la lucha del chef por modernizar la carta y la imposición de la dueña del lugar por mantener intacto un menú que lleva décadas sin mayores cambios.
En un episodio de la segunda temporada, el gerente anuncia que el 5% de las propinas será de ahora en adelante destinado a los lavaplatos (a los mexicanos, pues) ya que ellos al ser ilegales no tienen seguro social. Ello desata un sabotaje por parte de los meseros que detiene por horas el flujo de platos en la cocina. Y como todos sabemos: solo falta una mala noche en cualquier restaurante como para no regresar nunca.
La serie inevitablemente se decanta la mayor parte del tiempo en el dilema amoroso de Tess, quien primero es conquistada por el jefe de meseros (Evan Jonigkeit) y luego por el guapo bartender (Tom Sturridge). Aunque también explora las crisis existenciales de Sasha (Daniyar), el mesero ilegal que proviene de rusia, y los romances lésbicos de un par de meseras.
Y aunque lo anterior no hace sino abonar al carácter telenovelero de la serie, siempre al final se trata del restaurante, de la cocina, del compromiso de todos para que el lugar funcione y las propinas sigan aumentando.
Desgraciadamente la serie fue cancelada en su segunda temporada (la pandemia y los ratings no ayudaron). No obstante encuentro en Sweetbitter una serie bien filmada y con una historia interesante por contar, donde por supuesto gana el carácter procedural de la misma.
La próxima vez que vaya a un restaurante no podré ver a los meseros, ni a la cocina, de la misma manera.
