Maíz. Mantienen viva la cultura casi de forma ancestral

Pascual y Ester procesan el grano sin químicos y lo transforman en diversas delicias de la cocina mexicana

Maíz. Mantienen viva la cultura casi de forma ancestral
Los fabricantes utilizan el grano de elote natural, mientras que la cal la sacan directo de la piedra. A la semana venden un aproximado de 150 kilos de masa, también elaboran más de 90 docenas de productos que comercializan. Fotos: FERNANDA ROJAS
Nación 16/03/2020 05:27 Karla Rodríguez Xochimilco, Ciudad de México Actualizada 05:34
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Por más de 30 años, la elaboración de productos a base de maíz ha sostenido económicamente a la familia de Pascual y Ester, un matrimonio que ha dedicado gran parte de su vida a procesar el maíz blanco y azul desde su domicilio, para después venderlo convertido en esquites, tortillas, gorditas, tlacoyos, tortillas para sopes, totopos para chilaquiles, atole y hasta tamales.

“Nuestros productos no tienen químicos, nosotros utilizamos el grano de elote natural, la cal la sacamos directo de la piedra, no usamos Maseca porque se nos cortan las tortillas”, explicó Ester a EL UNIVERSAL y agregó que sus productos ofrecen calidad y buen sabor.

A la semana, estos productores venden un aproximado de 150 kilos de masa, también elaboran más de 90 docenas de productos que comercializan. En un negocio que se encuentra en su domicilio, un par de mujeres —ajenas a la familia— se encargan de cocer las tortillas y atender a los vecinos, que ya son clientes, que se acercan a hacer sus pedidos.

En el interior de la casa se encuentran Pascual, Ester y sus dos hijos, uno de ellos está terminando de lavar algunas ollas que serán utilizadas para poner a hervir los elotes y esquites que saldrán a vender más tarde, mientras que el otro de sus hijos termina de limpiar los elotes.

En la zona de molinos está Pascual, cuidado el proceso de nixtamalización del maíz, y en medio se encuentra Ester, empaquetando los pedidos, haciendo cuentas y esperando a los clientes que realizaron sus encargos y van a recogerlos.

El negocio familiar empezó después de que Pascual tuvo un accidente cuando trabajaba como albañil y se fracturó, para obtener un ingreso económico, apoyaba a su mamá y a su hermana con la venta de tortillas.

“Después de mi accidente y fractura, empecé ayudarle a mi mamá y a mi hermana, comencé vendiendo tortillas, de ahí empezó a gustarme y aprendí el oficio”, dijo Pascual.

Para su negocio obtiene la materia prima de un productor que proviene del estado de Morelos, comenta que hace algún tiempo le dieron un apoyo para sembrar el producto, subsidiado por la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader); sin embargo, no brotó.

“A nosotros nos dieron apoyo para sembrar [el maíz], pero no se nos dio, nos ayudaron a sembrar y pensé ‘ya la hice’ porque era lo único que me hacía falta para tener el negocio completo, pero no se me dió, sólo hubo tres cargas en toda la milpa para tres hectáreas.

“Tenía que buscar la humedad, aquí no hay. Para sembrar hay que quitar la tierra de arriba y se clava la semilla. Muchas veces me dijeron [pero ya después] que hay que mojar el maíz y crece más rápido, pero no se me dio”, comentó.

En la actualidad, la Sader implementa un programa que impulsa una red de más de 300 mil pequeños y medianos productores de maíz, que suman más de un millón de hectáreas en las que se aplican buenas prácticas agrícolas.

Lo anterior, con el objetivo de aumentar la rentabilidad del maíz por unidad de una superficie y pasar de las 3.4 toneladas por hectárea a las seis o siete toneladas. En el país se cultivan alrededor de 8.5 millones de hectáreas de la gramínea.

Proceso de producción

Para iniciar el proceso, Pascual y su familia tienen que obtener la cal desde la piedra, es decir, la queman y luego la dejan reposar. También, tienen que cuidar que el maíz tenga más de un año de madurez para que las tortillas tengan una buena consistencia.

Posteriormente, colocan el maíz en un bote, le agregan la cal y le echan agua, a este proceso se le conoce como hervir porque es el resultado que se obtiene de la mezcla, cada maíz tiene un tiempo diferente, ya que el blanco requiere de un cuidado especial.

“Yo preparo el maíz, lo hecho en el bote con su cal y lo pongo a hervir, al blanco le tengo que poner dos hervores, al azul sólo le doy uno porque, si no, queda muy pegado y no se hacen bien las tortillas”, explicó Pascual.

Antes de pasarlo al molino se tiene que dejar una noche en reposo, de esta manera Pascual se da cuenta si el maíz está añejo o no, refiere que no tiene algún método, pero que con los años se ha vuelto experto en identificar cual dejará las tortillas en su punto y cual las dejará amarillas.

Uno de los procesos que implica mayor cuidado es el de moler el maíz porque hay que saber hacerlo bien y qué cantidad de cal echarle, y también verificar que ésta no esté pasada porque se le echa a perder la masa se queda pálida y a las tortillas también les sucede esto.

“También hay que tener cuidado cuando hago masa azul porque al echarla al molino, tengo que ponerle un poco más de presión y agregarle maíz blanco para que no quede tan oscuro”, dijo.

Transformación del sabor

“Una vez que sale la masa del molino, la tenemos que dejar reposar para que se enfríe y los demás la puedan tomar para hacer las tortillas, porque si la agarran caliente, luego luego salida del molino para vender, no le dura a las personas, se echa a perder, se agria”, afirmó Ester al indicar que el tiempo óptimo de reposo es de 10 a 15 minutos.

Además, precisó que son las señoras que se dedican a hacer las tortillas quienes miden el agua que le tienen que poner alarmas, porque después de cierto tiempo de estar en reposo se pone dura, pero con el agua vuelve a estar lista para comerse.

La familia, desde muy temprano, inicia labores todos los días, se dedican a hacer los productos que les son encargados por pedido y también producen un aproximado de lo que siempre venden en casa, y lo que le sobra lo van a ofrecer al centro.

Afirmaron que están abiertos a acudir a eventos y fiestas que las personas les proponen, sólo tienen que hacerlo con unos días de anticipo y ellos están ahí equipados con comales, tanques de gas, maíz y el mejor servicio.

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