El uso del pato en la cocina mexicana

Más Información

En el acervo del Museo Amparo en Puebla existe una pieza de un pato de barro negro bruñido que pertenece al periodo preclásico medio (1200-800 a.C.) y es originaria de Tlatilco, Valle de México. Este animal era una de las especies lacustres en la época prehispánica y como el dicho de que “todo lo que se arrastra, camina, corre y vuela va a la cazuela” aplicaba desde entonces, esta ave se consumía de diferentes maneras.

Bernal Díaz del Castillo

documentó que patos “mansos y bravos” eran parte del menú del banquete de Moctezuma. Desde la óptica del antropólogo Enzo Segre, lo que describió este cronista fue solo una lista de los alimentos que se consumían en ese entonces como parte del entorno, pero vista tanto desde el exotismo europeo, como de la óptica de las cortes y la nobleza.

En el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana de Larousse se lee que los cazadores de aquellos tiempos se sumergían en el agua y dejaban afuera su cabeza, la cual cubrían con una calabaza agujerada. Esperaban hasta los patos se acercaran o trataran de picar este casco improvisado: ese era el cebo para atraparlos.

Esa misma fuente apunta que, durante el siglo XVIII, era común comerlo en salsa de chile verde y que había vendedoras ambulantes ofreciéndolo envuelto en hojas de maíz para conservarlo en la temperatura idónea. “¡Patos, mi alma, patos calientes!” era su pregón, según se lee en la Historia Gastronómica de la ciudad de México de Salvador Novo , quien también documenta al pipián de pato para la Candelaria , ya que este emplumado era parte de la alacena, junto con las palomas y las codornices que se usaban en la cocina virreinal.

Lorena Estrada, antropóloga y cocinera originaria del barrio del Rosario en Xochimilco, explica que esta ave ha sido parte de la cocina chinampera desde generaciones atrás. “La gente me ha contado que era tan grande la cantidad de patos que llegaban hacia la zona de Iztacalco e Iztapalapa que se veía negro el piso. En ese entonces, todos iban a tirar pato para comérselo”, dice. Hoy en día ella aún lo cocina y lo acompaña con chilastle, un mole de pepitas de chile ancho.

Y es que el pato es una especie valorada en la cocina mundial: desde su carne hasta sus derivados, deleita en diferentes lares y ha permitido que la creatividad vuele y se desarrollen técnicas y platillos distintos con él. Su condición migratoria se asemeja a la manera que ha llegado a posicionarse en las mesas de Asia, América y Europa: son reconocidos el pato Pekín, el pato a la naranja, el magret de pato y el foie gras, entre otros.

En China, el pato laqueado es una delicadeza de la que existen testimonios desde el siglo XII y la dinastía Ming. El foie gras es un gusto que se remonta a los antiguos egipcios, los romanos y los griegos, pero de los primeros en documentar este polémico alimento en recetarios fueron François-Pierre de La Varenne y Luis Augusto de Borbón, príncipe de Dombes (su receta de pastelitos de foie gras con trufas, por ejemplo, data de 1740).

Israel Montero del restaurante Raíz

considera que esta proteína es muy utilizada en restaurantes contemporáneos en la actualidad y a él le entusiasma mucho. Recuerda con antojo el pato a la naranja estilo La Tour d'Argent o el cantonés. Aunque es venezolano y no era parte de su cultura alimentaria, él vivió en Francia y su acercamiento a este insumo ha sido desde varias perspectivas lo que le permiten tratarlo más lúdicamente.

Pato de ayer y de hoy, de aquí y de allá

Este cocinero y su equipo exploran diferentes maneras de presentarlo: algunas más elaboradas, como el caso del magret con mole rosa de betabel y las pirámides de foie gras rellenas de mole y compota de higo; o las que se acercan a lo popular, como las empanadas de maíz con mole prieto y el chile relleno y cubierto con caldillo de jitomate, ambos rellenos con esta carne hervida y sazonada.

El reto está en darle el punto correcto. “Una de las cosas mas ricas del pato es sentir su sangre y sus jugos, que no esté seco. Con el magret tenemos la oportunidad de mostrar técnicas y conocimientos”, agrega. Los prejuicios de los clientes, ya sea por desconocimiento o por una mala experiencia previa al probarlo, son los desafíos a vencer. En Raíz buscan acompañar a sus comensales para que puedan encontrar el lado más exquisito que tiene esta carne.

Pato de ayer y de hoy, de aquí y de allá

Que esta materia prima esté fresca y no congelada es lo primordial, así que ellos trabajan con proveedores de Guadalajara, Morelos, Toluca y Canadá para asegurar su calidad. “Cada vez es más difícil pues lo fresco es lo más caro. Es una realidad que enfrentamos los restauranteros. Además, decidir comprar algo más natural implica más tiempo al buscarlo, prepararlo y hasta en las horas invertidas de investigación para servirlo”, comenta.

Para acompañarlo y por su sabor ferroso, la mayoría recurre a lo dulce debido a la influencia francesa en la gastronomía, pero Israel añade que le van bien las mieles mezcladas con vinagres y frutos rojos, así como los licores añejos como el coñac, el ron y el tequila reposado. Sugiere también recurrir al método gastrique , es decir aquellas salsas que conllevan una reducción de vinagre y azúcar o miel rebajadas con algún líquido como agua, vino o el fondo de la carne a utilizar, etcétera. En este caso, recomienda mezclar vinagre, limón, xoconostle, mezcal y el jugo del pato, en una adaptación a lo mexicana, así como usar otras frutas menos comunes como el membrillo y el tejocote tan característicos de otoño e invierno.

Si te animas y eres principiante en pato puedes comenzar a usarlo hervido, que se hace a la manera antigua, como cuando prepararás un caldo, pero si ya aspirarás al grado “Master pato” (como él lo nombró) y harás Pato Pekín, el consejo es cocinarlo por el lado de la piel para que la cocción sea unilateral y el calor vaya in crescendo de abajo hacia arriba. Al final, hay que dejarlo reposar el mismo tiempo de cocción para que quedé perfecto, finaliza. Israel también opina que aún queda mucho por hacer e inventar. Se le antojaría hacer unos tacos con su piel y aprovechar más el huevo de la pata.