Desde hace algunos días Saint-Émilion es el centro de mi universo. Este pequeño y fascinante pueblo medieval de la Gironda, al noreste de Burdeos, se ha convertido en una parada obligada en mi largo recorrido vitivinícola anual. Antes de la “Fiesta de Primavera” y de una nueva ceremonia de entronización de la Jurade de Saint-Émilion, el motivo principal de mi visita, decidí ir a conocer unos de los proyectos más revolucionarios de todo Burdeos: Château Haut-Bailly.
Cinco siglos de historia
La historia de esta bodega es descrita por múltiples voces expertas como un sinónimo de “renacimiento” en toda la extensión de la palabra que puede trazarse desde 1461. A lo largo de cinco siglos de producción y de la mano de distintos propietarios, incluida la familia Le Bailly, Château Haut-Bailly logró convertirse en una de las grandes referencias de la vitivinicultura francesa. En 1953 fue incluida definitivamente entre los primeros crus en la Clasificación de Graves.
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La historia de la bodega dio un giro particular en 1998 al ser adquirida por Robert G. Wilmers, presidente del M&T Bank de Buffalo, Nueva York. Un giro que solo es posible comprender a profundidad hasta ahora, con la inauguración de su nueva área productiva; créame cuando le digo que es algo solo comparable con el propio espacio productor de Château Cheval Blanc.
Integrada en el paisaje de Pessac-Léognan, la nueva bodega es un modelo de perfección técnica al servicio del terroir. “¡Un jardín, sobre un jardín!”, revela Véronique Sanders-van Beek, presidenta de Château Haut-Bailly y nuestra anfitriona en la visita. Y es que todo el desarrollo, construido por el arquitecto Daniel Romeo, se extiende a lo largo de más de 25 metros de profundidad en el jardín lateral del Château histórico, en un complejísimo esqueleto de cuatro niveles que cumple a cabalidad con el concepto de “producción por gravedad”.
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Absolutamente todo, desde el manejo de las cubas de fermentación (una mezcla de concre to y acero inoxidable, de grado farmacéutico), hasta la clasificación de barricas, es trazado por un sistema informático de última generación. El fin máximo es desarrollar vinificaciones de gran precisión que permitan extraer todo el potencial de seis variedades únicas, en el rico y típico suelo de Graves: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Carménère, Malbec y Petit Verdot.
Más allá de la vanguardia tecnológica, lo que sorprende es su filosofía “no intervencionista”. Los vinos mantienen esa personalidad única que otorga cada parcela, cuidadosamente tratada para magnificar la expresión de cada racimo y baya. La vendimia es manual y cada lote se vinifica de manera separada, con temperaturas controladas y remontados suaves de acuerdo a las necesidades de cada cepa.
La crianza se realiza siempre en toneles de roble francés de 225 litros, procedentes de seis a siete tonelerías de prestigio, por entre 16 y 18 meses. El ensamble final siempre se enfoca en resaltar los aromas de la fruta, conseguir los taninos más finos y lograr extrema elegancia: la pura expresión de Graves.
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Probé Château Haut-Bailly 2018, ensamble de Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc y Petit Verdot. Un tinto de gran estructura, aterciopelado en boca pero aún con potencial de guarda, vivaz en acidez y largo.
*Carlos Borboa es periodista gastronómico, sommelier certificado y juez internacional de vinos y destilados.
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