Receta para hacer chiles en nogada

Chiles en nogada

3 porciones • 2 horas

Ingredientes

1.25 kg cabeza de lomo cerdo

1.25 kg de falda de res

300 g de manteca de cerdo

25 g de ajo

250 g de cebolla blanca picada

10 g laurel

25 g chilacayote acitronado en jardinera

25 g de manzana rayada

25 g durazno criollo

25g pera con piel

10 g nuez pecana entera

10 g de pasas

50 g de jitomate guaje

10 g de puré de tomate

1 g de pimienta negra

1 g de canela

1 g de nuez moscada

1 g de clavo

2 g de nuez de la India

50 g plátano macho en jardinera

10 g piñón blanco entero

10 g de almendra fileteada

10 g pasa güera

10 g de arándano

3 chiles poblano grandes

100 ml de aceite

100 g de madera de encino

1 metro de listón

5 g de piñon rosa

100 g de perejil liso

500 g de granada

Para la nogada

500 g de nuez de Castilla

1 kg crema para batir

100 g azúcar

250 g queso Ocosingo

250 g queso crema

120 ml jerez Tío Pepe

Para el capeado

100 g de huevo

25 g de harina

500 g de claras de huevo

C/S de Sal

Preparación

1. Saltea la carne de cerdo y res por separado.

2. Cuécelas en una olla con agua y una cebolla partida por la mitad. Retira del fuego.

3. Deja enfriar la carne en su caldo y deshebra a temperatura ambiente.

4. Guarda los caldos y, en caso de excederse en la cantidad, redúcelos.

5. Saltea la carne desmenuzada en manteca hasta que tome un color dorado

6. Agrega caldo de las cocciones a un tercio de la altura de la carne, deja que se reduzca y sazona con sal, para finalmente reservar.

7. Saltea la cebolla picada en manteca de cerdo; agrega los frutos secos poco a poco junto con las frutas firmes y el jitomate.

8. Añade al final la fruta blanda, las especias (molidas) y deja hervir solo por 10 minutos más.

9. En caso de ser necesario, usa un poco de caldo para que tome todo temperatura y los sabores se integren.

10. Vierte al salteado la carne frita y deja que hierva hasta que los sabores sean homogéneos. Debes tener mucho cuidado para que la fruta no pierda estructura y firmeza.

11. Pasa por aceite los chiles y ásalos en madera de encino para brindar un sabor ahumado

12. Deja que suden con sal en una bolsa y, posteriormente, pélalos.

Para la nogada

13. Muele todos los ingredientes en una licuadora (nuez de castilla, crema para batir, sal fina, azúcar, queso Ocosingo, queso crema y jerez).

14. Mueve constantemente para obtener una mezcla cremosa y homogénea.

Para el capeado

15. Bate claras e integra a los huevos completos.

16. Pasa por harina los chiles y, después, por la mezcla de huevo.

17. Fríe en abundante aceite y deja escurrir el exceso de grasa.

18. Para montar, utiliza abundante nogada, piñones rosas, nueces de castilla, perejil liso y usa un listón para decorar los rabos de los chiles.

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