No todo el mezcal está en Oaxaca, y no todo el agave es Espadín

Conoce el agave chino una variedad con la que se produce mezcal en la localidad de Etúcuaro, Michoacán

En Etúcuaro se produce Mezcal
La localidad Etúcuaro en Michoacán se lo conoce como la cuna del mezcal, pues aquí se prepara este destilado de agave. Foto: Adriana Hernández
Menú 18/06/2021 00:03 Nadia Rodríguez Actualizada 00:04
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A un poco más de dos horas de Morelia, Michoacán se encuentra la localidad de Etúcuaro. Un lugar con imponentes formaciones rocosas que se alzan para delinear el municipio, en este lugar es común encontrar terrenos repletos de agave, los más abundantes son el es espadín, el azul y el protagonista de la zona el agave chino.  

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El agave o maguey chino es una especie endémica de Michoacán, por lo que los maestros mezcaleros ocupan este recurso para fabricar sus destilados. Los sabores del mezcal michoacano son de autor, pues al ser elaborados de manera artesanal cada productor le añade su toque, por lo que cuando degustes un mezcal todos te sabrán diferente.   

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Foto: Adriana Hernández 

El mezcal hecho con maguey chino al primer trago es picante y muy fuerte, ya que este nos ayuda a limpiar el paladar. Una vez con el gusto limpio, el segundo trago tiene notas ahumadas con ligeros toques de naranja. Los sabores picantes y uno que otro tinte a cacao también se hacen presentes. 

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Maestros mezcaleros

La tierra color caoba nos avisa que estamos entrando a “tierra caliente” como se dice en Michoacán para referirse a un lugar árido. Durante el camino encontramos terrenos plagados de verde a causa del mezcal. Sus hojas onduladas son muy carnosas con espinas a los lados.

El maguey chino o también conocido como papalote o verde llega a medir aproximadamente un metro y medio de altura. Su maduración va de los siete a los quince años. Los estados en los que crece naturalmente esta especie son en Puebla, Guerrero y Michoacán siendo este último uno de los estados con mayor producción de mezcal artesanal.  

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 Foto: Adriana Hernández   

A Etúcuaro se le conoce como la “cuna del mezcal”, ya que aquí se produce un 70% del mezcal que hay en en el estado. Por esto mismo, se pueden encontrar 45 vinatas distribuidas en toda la localidad. Una de las más antiguas es la vinata de Don Max, la cual se llama igual que su fundador, un hombre al que el tiempo le ha causado estragos.   

Don Maximiliano es uno de los primeros productores de mezcal que hay en Etúcuaro. Él lleva más de 35 años en el negocio, de hecho, fue de los pioneros en buscar la denominación de origen en Michoacán, gracias a él y a la asociación de maestros mezcaleros desde 2012 se puede presumir del mezcal michoacano.

“Yo quería ayudar a crear una fuente de trabajo para mi familia y mi comunidad, porque aquí no había nada.”

-Cuenta Don Max 

Uno de los motivos que impulsó a Don Max a luchar porque el mezcal de Michoacán fuera un producto registrado y reconocido. Fue crear fuentes de empleo para la localidad de Etúcuaro, así como dejar un legado familiar que se pudiera aprender de generación en generación. De esta manera su familia tendría un recurso para salir adelante. 

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Foto: Adriana Hernández

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Ahora Don Max nos cuenta que sus hijos y nietos se han involucrado en la preparación del mezcal. Desde muy pequeños sus nietos lo acompañan a jimar el agave, también van aprendiendo como es la cocción del destilado, entre más pasos que involucran el proceso de elaboración del mezcal.  

Don Max con una sonrisa en la cara y ojos brillantes, nos cuenta que él se siente satisfecho por lo que ha logrado, pues ahora su familia no tendrá que sufrir por encontrar un empleo en donde les paguen poco, pero la carga de trabajo sea inmensa. Sino que ahora ellos con sus propios medios y el mezcal pueden tener una mejor calidad de vida. 

A pesar de los esfuerzos puestos por el señor Maximiliano y todo el amor que le impregna a su mezcal, por cuestiones económicas no ha podido registrar su marca para dar el siguiente paso en el negocio mezcalero. Sin embargo, espera que su familia pueda lograr este paso.   

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Foto: Adriana Hernández

Otra persona que le ha dedicado gran parte de su vida a la elaboración del mezcal es Don Mateo, otro de los responsables de ayudar para obtener la denominación de origen. La familia de Don Mateo ha elaborado mezcal desde sus bisabuelos los cuales también se llamaban Mateo, por lo que decidieron ponerle así a su marca. 

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El señor Mateo al igual que Don Max provienen de una familia con tradición mezcalera en la que esperan heredar sus conocimientos a futuras generaciones. La vinata de Don Mateo se ubica en la comunidad de Pino Bonito que se encuentra a 25 minutos de Etúcuaro. Ellos cuentan con un vivero en el que cultivan magueyes a través de semilla. 

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Foto: Mezcal Don Mateo/ Facebook

El vivero ayuda a que el agave crezca más grande y sanos. Además, este tipo de plantaciones son menos intrusivas con el medio ambiente, pues evitan la erosión del suelo además de permitir que el ganado pueda pastar cerca de los terrenos sin estar expuestos a pesticidas o químicos. Todo esto se hace como un tributo a las raíces campesinas y al amor que la gente le tiene al campo.   
 

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