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Hace décadas, era común ver en las ciudades la figura del lechero, esa persona que a bordo de una bicicleta o un pequeño camión recorría los vecindarios para entregar botellas de vidrio llenas de leche que él intercambiaba por los envases vacíos a la puerta de las casas.
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Esa leche había que hervirla, separarle la nata y pasarla varías veces de un recipiente a otro para enfriarla antes de tomarla con chocolate café o simplemente sola para disfrutar ese sabor dulce y como “de establo” que todavía muchas personas lo añoran.
Esa leche que entregaba el lechero era leche “bronca” o “cruda”, es decir, sin pasteurizar, pero en los últimos años, los cambios de costumbres, la legislación sanitaria y el crecimiento de la industria lechera hicieron que poco a poco desapareciera, el menos de las grandes urbes.
¿Qué es la pasteurización?
La Norma Oficial Mexicana define a la pasteurización como el tratamiento térmico al que se someten los productos lácteos y que consistente en una relación de temperatura y tiempo que garantice la destrucción de organismos patógenos y la inactivación de algunas enzimas de los alimentos.
La pasteurización fue descubierta por Louis Pasteur en 1864 cuando buscaba salvar a los vinos de las bacterias, pero al aplicarse en la leche se garantizó la seguridad de numerosos productos alimenticios del mundo, evitando enfermedades y salvando vidas. Recientemente han surgido otros proceso para pasteurizar, como la “pasteurización en frío”, con los que se obtienen los mismos resultados, pero utilizando otras tecnologías.
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A pesar de ese avance que tiene más de 100 años y resultados comprobados, en tiempos recientes, algunas personas han aprovechado las redes sociales y otros medios para difundir supuestos beneficios de la leche bronca, por lo que invitan a consumirla asegurando que se trata de un alimento natural. Sin embargo, esto tiene sus riesgos.
¿Por qué tener precaución con la leche bronca?
“Mucha gente dice ‘es que la leche está muy fresca, está recién salida de la vaca y está entera’, lo cual es cierto, pero las personas en el mundo ya estamos acostumbradas a consumir un producto estandarizado y que se ha intervenido para que tenga el mismo porcentaje de grasa, proteína y vitamina”, detalla Francisco Monroy, académico de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).
“Además, en la leche pasteurizada ya se mataron algunas bacterias que producen enfermedades en la vacas, como brucelosis o tuberculosis, y otras que pueden llegar a causar algún problema local en la ubre, como estreptococos, estafilococos o una posible contaminación fecal que pudiera tener salmonela, o E. coli”, agrega el también especialista en inocuidad de los alimentos. “Es por eso que consumir leche bronca no aporta beneficios, debido a que las bacterias pueden estar vivas ahí con los riesgos que eso conlleva”.
En productos artesanales y tradicionales
Por todo el país pueden verse productos tradicionales –como quesos o helados– que son o aseguran estar elaborados a partir de leche bronca, pero que por su tratamiento, no constituyen un riesgo para la salud cuando, por supuesto, están elaborados en condiciones sanitarias óptimas.
Una publicación de Aarón González, Lilia Beltrán y Belinda Vallejo, académicos de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal del Centro de Investigación en Alimentos y Desarrollo (CIAD), señala que, a nivel mundial, hay alimentos que se han producido durante décadas, como los quesos artesanales, entre los que destacan el Parmigiano Reggiano italiano y el queso Roquefort francés, elaborados a partir de leche bronca.
“En México encontramos diferentes variedades de quesos elaborados a partir de leche bronca, como el queso cocido de Sonora, el queso crema de Chiapas, el queso poro de Tabasco y el queso bola de Ocosingo, entre otros”, detallan los investigadores.
“El hecho de que estos quesos se elaboren a partir de leche bronca les proporciona las características sensoriales específicas para cada producto. Además, durante la maduración de estos, las bacterias ácidolácticas presentes de forma natural en ellos nos protegen al ir disminuyendo la carga microbiana patógena que pudiera estar presente”, apuntan.
Bebidas de antaño
Sin embargo, hay otros productos artesanales y tradicionales que sí pueden representar un riesgo para la salud debido a que no tienen un tratamiento o proceso adecuado detrás, como es el caso de los “pajaretes” que se venden en diferentes lugares del país e, inclusive, en algunos restaurantes.
Los pajaretes consisten en agregar a un vaso de leche bronca alguna bebida alcohólica, que puede ser un aguardiente, y luego un sabor. “Piensan que de esta forma se ‘desinfecta’ la leche, pero no es así. Las bacterias que pueden enfermar a la población pueden sobrevivir al alcohol”, advierte Monroy.
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El académico recalca que, aunque se trate de tradiciones, tomar leche sin pasterizar siempre implica riesgos: “El hecho de que se haya consumido así durante años, no quiere decir que esté bien”, menciona.
Enfermedades causadas por leche cruda
Las enfermedades que se pueden adquirir, indica, pueden tardar meses en incubarse y generan problemas en diferentes partes del organismo, por lo que a veces es difícil detectar que fueron generadas por el consumo de leche bronca.
De acuerdo con los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés), de Estados Unidos, entre 1993 y 2012, se registraron en ese país 127 brotes vinculados con la leche bromnca y otros productos lácteos crudos como helados, queso fresco o yogur.
“Causaron 1,909 enfermedades y 144 hospitalizaciones. La mayoría de las enfermedades transmitidas por los alimentos no forman parte de los brotes reconocidos, y por cada enfermedad reportada, muchas otras ocurren”, informa el organismo.
Sobre el sabor
Una de las cosas que hacen que algunas personas “extrañen” consumir leche bronca es su sabor, el cual se debe más al tratamiento que se le da que a otros procesos, como la alimentación de las vacas.
“A mucha gente, la leche bronca no le gusta porque como sale en cubetas y muchas veces no se envasa, absorbe el olor del establo, o sea, a vaca, o lo que es lo mismo, a caca de vaca”, revela Monroy.
La leche bronca tiene un sabor y olor más fuerte, “como de establo”, mientras que la pasteurizada huele a leche y no a vaca, sabe dulce y tiene una consistencia y sabor particulares debido al proceso al que es expuesta, al cual, contrario a lo que a veces se piensa, nunca incluye ingredientes extra.
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“Por Norma Oficial Mexicana, la leche tiene que ser exclusivamente el producto de la glándula mamaria de la vaca y se pueden modificar algunos de los componentes, particularmente la grasa (normalmente se baja a 3% o menos para los productos descremados o ultrapasteurizados) sin añadirles nada, solamente se aplica centrifugación, porque la grasa es el componente más ligero de la leche”, explica.
¿Intolerante a la lactosa?
Otra idea que se difunde en diversos espacios es que dejar de consumir leche bronca genera intolerancia a lactosa, pero eso es solamente un mito.
“Si alguien ha consumido leche toda la vida, no se vuelve intolerante a la lactosa. No es algo que se adquiera nada mas porque sí. Todos los mamíferos tenemos una encima llamada lactasa, la cual hace que podamos digerir la lactosa; pero cuando dejamos de tomar leche con los años, esta encima se deja de producir. Así que si el cuerpo ya no necesita producirla porque ya no la consumimos, entonces se genera la intolerancia”, revela.
“Existen en el mercado las leches deslactosadas, las cuales siguen teniendo lactosa, pero está inactivada mediante una encima que se le añade –lactasa– para que no haga daño a las personas que son intolerantes”, subraya.
Este último proceso, afirma, sí puede hacer que cambien los sabores en la leche, porque la lactosa es el azúcar, que es el componente sólido más abundante en ese alimento, y es el que le da parte de su sabor.
Monroy, que imparte en el posgrado de la UNAM la materia de Epidemiología de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos, dice que las dietas de las vacas sí pueden transmitir sabores cuando se les da ciertos suplementos alimenticios, pero justamente durante la pasteurización se pueden suplir, además de quitarle olores que, como todo líquido, puede atrapar del ambiente.
“Otra parte de las características naturales de la leche es el color. En la medida en la que las vacas se alimenten más de forraje fresco, como la alfalfa, va a tener un color que tiende a ser más amarillo”, asegura. “En México casi siempre tenemos forraje fresco, pero en otros países en donde, por ejemplo, en invierno hay forraje seco, suele cambiar el sabor y color de la leche”.
¿Y si no hay de otra?
Para Monroy, si alguien insiste en consumir leche bronca, es importante que antes tome la precaución de hervirla y nunca tomarla sin haber hecho eso primero.
“Se debe mantener, por lo menos, unos cinco minutos hirviendo, lo cual implica que hay que bajarle a la flama y tenerla así ese tiempo. Ya que le apagamos, hay que tapar la olla y esperar a que se enfríe. Se recomienda quitar la nata y ponerla en un platito aparte –o colocarla encima de un pan porque con azúcar es deliciosa–.
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Después, se puede enfriar pasándola de una olla a otra para ‘airearla’ con el fin de que reduzca la temperatura de manera más sencilla, además de que así se le quitan los sabores desagradables. De esta manera, ya se puede tomar o se puede guardar en el refrigerador”, recomienda. “Pero, por favor, nunca la vayan a consumir cruda”, finaliza.
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