Después de la crisis sanitaria, nuestra economía no es la misma, nos pensamos dos veces en qué vamos a gastar y la comida no es la excepción. Es por eso que los cocineros han puesto en la mira al pollo en todas sus variantes: frito, en sándwich, rostizado, extra crujiente, en tacos... Tenemos tanta práctica y variedad de recetas, que ya hemos superado al coronel Sanders.
En el caso del pollo asado al carbón siempre trae a sus secuaces a la mesa: tortillas de maíz, arroz rojo, chilitos en vinagre, cebollas cambray asadas, nopales encurtidos, papas fritas y salsa roja.
"Es un alimento noble, lo ves en una casa pero también lo ves en una construcción, todos comen pollo sin excepción, es algo que a todos nos gusta”,
Luis Valle, cocinero.
Al mero estilo culichi
Luis Valle
, mejor conocido Don Vergas , cayó en la tentación de abrir un lugar en donde el pollo asado a la Sinaloa fuera el rey. A diferencia del que se hace en Ciudad de México, en la Perla del Pacífico se marina con especias, chiles y algún elemento graso. Se cuece sobre brasa de carbón muy baja en corte mariposa (aplanado) en vez de estar dando vueltas en un rosticero.
“Con la grasita del pollo y del aceite que se le va untando, se genera humo, el necesario para que, al morder, la pieza del ave tenga un sabor ahumado. Ese umami necesario que te invita a seguir comiendo pollo. Así se come en Sinaloa, ya sea a pie de banqueta o en el asador más fresa, siempre está en las mesas familiares, al menos una vez a la semana. Se come con la mano con todas las guarniciones al centro”, explica Luis, a quien le gusta comerlo en taco.
Lo que acompaña al pollo sinaloense siempre es la salsa cruda de tomate licuada con chile verde, cebolla, ajo y cilantro.
“Toma un sabor acidito, que en combinación de lo asado del pollo y la nota de humo, se convierte en una explosión de sabores, es lo que se acostumbra en Sinaloa”, describe.
A la conquista de CDMX
El negocio de Luis, fue un poco incidental. Su exploración con el pollo fue debido a un proyecto en donde le encargaron crear una parrilla urbana para una cadena de restaurantes. Así que realizó un scouting por toda la ciudad de México para probar todo tipo de pollos rostizados y asados y así, definir sus propias recetas. “Tiene que ser un pollo crujiente por fuera, con una piel dorada, de cocción uniforme; con carne suave y jugosa”, define Luis, también conocido por su marisquería.
Su sueño es tener en cada barrio un local para vender pollo asado, inspirado por las cadenas de sus paisanos como el Pollo Feliz o el Pollo Loco.
“Ellos siempre están abriendo franquicias. Yo quiero hacer la propia, a mi estilo con ese tono de humor que me caracteriza. Si me veo poniendo un changarrito en la Central de Abastos de la CDMX. Quiero que la gente coma rico y se sienta bien en un lugar bonito, es el valor agregado”, finaliza.
Don Vergas Pollos Asados D Sinaloa
Dirección: Río Nilo 75, col. Cuauhtémoc
Tel: 55 9004 3362
Horario: lun-dom 12-20 hrs.
Promedio: 500 pesos
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