¿Por qué el buen sushi es una obra de arte?

El chef Gerson Hernández nos explica qué elementos conforman un buen sushi y cómo podemos disfrutarlo mejor

Día del sushi
Foto: Istock
Menú 19/06/2021 00:36 María Hernández Actualizada 00:37
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El arroz

Lo primero y más importante es el arroz. No importa a qué sushi bar vayas, el arroz siempre representa el 80 o 90% del sushi.  

“Claro que el pescado importa y mucho pero el arroz es aún más importante. Así sea tengas el mejor pescado del mundo, si tu arroz es malo no vas a tener un buen sushi”, explica Gerson, chef de San-tō Handroll Bar.  

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El arroz del sushi es totalmente distinto al que solemos ver en preparaciones como el risotto o un arroz mexicano. Para empezar, el grano es corto, a diferencia del grano medio o largo que solemos comer normalmente. Se prepara con sal y vinagre para lograr un balance perfecto entre acidez y sal. También la temperatura a la que se sirve es importante, esta suele ser temperatura ambiente.  

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Foto: Huy Phan / Pexels 

El pescado  

Contrario a lo que podríamos pensar, el pescado del sushi no tiene que ser totalmente fresco. "Mucha gente piensa que el pescado entre más fresco es mejor para el sushi y no es cierto. Ciertos pescados como el atún, por ejemplo, necesitan madurarse y reposar por algunos días. El atún también se cura, por ejemplo, hace poco curamos unas piezas con mezcal y quedó genial.  

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“Obviamente se puede utilizar pescado fresco, pero no va a tener el mismo sabor que puede adquirir después de una semana. Este añejamiento hace que se potencien los sabores del pescado, brinda mayor acidez y, en cortes como el toro, mayor cremosidad y untuosidad”, señala el chef.  

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Foto: Pexels / Huy-Phan

Salsa de soya

Al momento de comer tu sushi, es importante no abusar de la salsa de soya, no solo no disfrutas su sabor, sino que, a la larga, podrías afectar tu salud ya que contiene mucho sodio.

"Los mexicanos tendemos a abusar de la salsa de soya y ponzu. Le queremos poner soya a platillos a todo y, no solo hacemos eso, sino que le ponemos a cosas que no la llevan o necesitan. “No toda la comida japonesa lleva soya, así como no toda la comida mexicana lleva chile o se come con tortilla”, explica Gerson.

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Foto: Pexels 

Así se come el sushi

No cometas el error de ir mordiendo poco a poco tu rollo o nigiri, las piezas se deben de comer enteras.   Gerson explica que “el sushi está pensado para comerse en una sola mordida. Cada pieza, cada rollo, cada nigiri es un bocado, no importa qué tan grande luzca”.  

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Foto: Istock

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