Suena imposible pensar que Ensenada, Baja California quepa en un restaurante en la colonia Roma. Sin embargo, el chef Alex Zárate lo ha logrado a través de sus platillos de inspiración e ingredientes marinos provenientes del norte del país.
Campobaja lleva ocho años sirviendo los sabores de Ensenada cada día, es por eso que, esta vez, el chef Roberto Alcocer, reconocido con una estrella Michelin por su restaurante Valle, en San Diego, California, cocinó con él para celebrar juntos un aniversario más de Campobaja. Entre los dos elaboraron un menú a cuatro manos para recordar viejos tiempos, ya que Alex era su alumno.
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¿Qué se siente ver que un alumno tuyo tenga un lugar tan exitoso como lo es Campobaja?
Roberto Alcocer: Estar hoy aquí, pues imagínate, me siento como un papá cuando va la graduación de su niño, o sea, el hecho de yo haber traído a Alex a México cuando era un ensenadense enamorado de su pueblo que juraba jamás salir.
Me lo traje a abrir en un restaurante aquí, “Solé” en la Juárez hace ocho o nueve años, como jefe de cocina. Estando al frente, le ofrecen ser jefe de otra cocina, y me preguntó “chef, ¿qué hago?” Vete, es hora de volar, de dejar el nido, le contesté.
Después se hizo socio de este lugar y verlo así de exitoso me hace sentir como mamá gallina, porque él fue mi primer jefe de cocina en Malva, él lo abrió conmigo. ¡Nos tocó abrir tres restaurantes! él sabe de lo que se trata. Sabía del sueño que era Malva, soñábamos con que Michelín llegara a México, con cocinar y ser de los mejores restaurantes de Valle de Guadalupe. Si hace 10 años nos hubiéramos dicho que íbamos a cocinar en su restaurante en CDMX nos hubiéramos muerto de risa.
¿Consideras que ser chef es equivalente a un maestro?
RA: Yo creo que la tarea del chef, que es jefe en español, sí es ser maestro, es enseñar, pero también es dejar un legado. Todo eso que tú sabes, lo tienes que trasmitir, si no, ahí se muere. Yo soy de la idea que las recetas secretas, las preparaciones tienen que ir de generación en generación.
¡Cuántas recetas no hemos perdido de abuelitas que se murieron y no dieron la receta! Que en su último suspiro queríamos que nos las dieran, pero no fue así y preguntas a tus familiares “¿la apuntaste?” y nadie la tiene. Imagínate, hay chefs que no comparten sus recetas secretas y se pierden. ¿Qué legado tienes si no dejas un cocinero con todas tus recetas y experiencias en el oficio?
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Un legado que trasciende fronteras y cocinas
El chef Alex Zárate sigue construyendo su propio camino en Campobaja, un gran recorrido que se basa en su pasión por el ingrediente y la cultura de Ensenada, Baja California. En su restaurante, el chef ensenadense nos recuerda la importancia de recibir conocimiento, y luego, transformarlo sobre su propia experiencia en la cocina.
¿Qué se siente cocinar mano a mano con tu maestro?
Alex Zárate: Pues verás, es bastante divertido, más que otra cosa. Tengo una escuela bastante interesante con el chef Roberto y pues me ha gustado. Esta no es la primera vez que trabajamos en equipo.
La vez anterior fue en el aniversario de Malva, que fue este mismo año y mira, por cosas del destino, se dio en este aniversario de Campobaja. La neta estoy muy, muy contento por eso.
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¿Cuál es la importancia de que tus cocineros aprendan de tu experiencia con frutos del mar?
AZ: Una de mis cosas favoritas en el show es que, la gente que trabaja aquí con nosotros, cuando se va y llega a otro restaurante, es una chingonería trabajando pescados y mariscos. No estoy a gusto si los cocineros no aprenden, aunque sea un poco, de lo que nosotros les damos. Al final, este rollo de los productos del mar va creciendo, y nos gusta ser parte de que la gente vaya aprendiendo a utilizarlos y a cuidar, cada vez más, lo que es importante.
¿Tienes un joven aprendiz en su cocina?
AZ: ¡Sí, él es Iván Ontiveros! Ya es el señor de la cocina, el chef de aquí, dijo Zárate entre risas. Él siempre me dice que ha aprendido muchísimo y de eso se trata el proceso, de ir aprendiendo, de ver cómo se hace. Creo que los tres tenemos la misma visión en la cocina porque ponemos el amor en la comida y, con eso, la sazón. Iván es de la Ciudad de México, pero adoptado en la cocina por un par de ensenadenses como Roberto y yo.
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¿También tienes el sueño de la estrella Michelin? ¿la buscarás sabiendo que la guía llegó a México?
AZ: La guía ya llegó a México, pero no es lo que estamos buscando como restaurante y yo tampoco estoy en búsqueda ni de la guía, ni la estrella en ningún momento. Creo que lo más interesante es que el restaurante funcione, que esté bien y tener en mente que debemos dar de comer a la gente, hacer que se vaya contenta, más que sacrificar otras cosas para empezar a buscar la estrella. Pienso que, si llegara pues, la verdad, qué chingón estaría, pero tampoco es que vayamos a estar atrás de ella.
¿Qué proyectos tuyos podemos esperar en el futuro?
AZ: Pues mira, vamos a abrir un nuevo proyecto que se llama “La 89”, que es una taquería estilo Baja. En Campobaja estamos buscando que todo crezca todavía más, La realidad es que aquí no hubo un crecimiento gigante, si no que todo ha ido poco a poco. Ya son ocho años y nos hemos consolidado como un buen restaurante en la CDMX, pero nunca se sabe qué pueda venir. Nuestro último proyecto fue "El tigre", ahí vamos, creciendo.
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Un restaurante con muchas manos
Campobaja sirvió su octavo aniversario con una gran colaboración en cocina con el restaurante Malva, del chef Alcocer y sus vinos de Bodega Era, en Valle de Guadalupe. Una combinación que no deja nada a desear cuando se trata de rememorar los sabores característicos de Baja California.
Platillos como una tostada de pescado, el taquito de lechón con mole encacahuatado, un dumpling acompañado de un estofado de conejo o la calabaza en tacha con espuma de cerveza stout ilustraron de manera única la conexión entre generaciones de chefs, unidos por la pasión de la gastronomía de Ensenada y el respeto entre profesor y alumno.
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