Ya había probado cervezas con sabor a horchata, a cereza, con calabaza en tacha, con cepa de Champagne , con un toque de cacao; es más, hasta con CBD solo por curiosidad. Aunque la cerveza siempre debe saber a cerveza,es bueno explorar aquellas recetas innovadoras que nos ofrecen los maestros cerveceros , entonces, ¿por qué no probar una cerveza infusionada con hongos ?
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Matsutake
, es el hongo mexicano por el cual los asiáticos se vuelven locos, de hecho ellos se llevan la mayor parte de la cosecha a un precio por debajo de su verdadero valor. Se encuentra en la sierra mixteca oaxaqueña y es mejor conocido como Ji’i yisi , que significa, hongo de aguacate. Esta joya del reino fungi crece cerca de pinos y encinos de la región, lo que le da notas de canela , y algo que los japoneses definen como "nostálgico".
Foto: Ana Lorenzana
Ahora bien, ¿qué pasa cuando juntas hongos y una cerveza artesanal? La respuesta la tienen Monstruo de Agua , una cervecería artesanal ubicada al sur de la Ciudad de Méxic o y Sexto Colectivo unieron talento y conocimiento para cocinar una lager que diera como resultado, captar el entorno en donde crece dicho hongo con notas de bosque y tierra.
El biólogo Oswaldo Sandoval nos cuenta que a la comunidad a la que fueron a comprar hongos les resultó raro que preguntaran por ellos, pues toda la venta se la daban a un extranjero que los exportaba a Japón. “Nosotros ofrecimos un mejor precio además de responder a un proceso responsable y ético en el cual buscamos que ellos le dieran un valor más alto al hongo, más allá de lo económico, que tuvieran una práctica más sustentable en su cosecha, asegurando que al corte, el hongo deje sus semillas en la tierra y así asegurar que al siguiente año tuvieran producción”, explica.
Foto: Ana Lorenzana
La depredación por esta variedad de hongo es terrible, los primeros registros que se tienen del matsutake mexicano es del 89 con 15 toneladas de recolección, una cifra que para el 96 sube a 50 toneladas y que de “ahí ha caído dramáticamente a cuatro toneladas para el año 2000. En nuestra primera visita alcanzamos 17 kilos, y en la segunda 40”, afirma el experto.
“Cuando buscamos hongos para hacer la cerveza con Monstruo de Agua, teníamos en mente otros hongos, pero al llegar a la comunidad de la mixteca alta, Independencia San Esteban Atatlahuca y al ver los petates cubiertos con el Ji’i yisi , cambiamos de idea, su aroma es penetrante, en el buen sentido, olerlo fresco y en esa cantidad, nos hizo decidir que este hongo era perfecto”, compartieron Cristina Rubio y Juan Escalona de Sexto Colectivo .
Foto: Ana Lorenzana
El arte de hacer chela
Lo primero fue infusionar el hongo en frío y en caliente para analizar sus aromas, porque el resultado sensorial “es totalmente diferente”, dice Cristina. Los frescos toman un perfil herbal y los secos se inclinan más a los lácteos además de un sabor umami que no tiene descripción exacta, así como a carne, “no sabes definirlo, pero saben a algo”, describe.
Para Monstruo de Agua, hacer cerveza con este hongo oaxaqueño, implicó un trabajo y formulación extraordinaria en la cual se buscó respetar al máximo el origen y significado cultural del hongo, “lo más exótico fue usar lúpulo importado”, dice Matías Vera-Cruz , uno de los maestros cerveceros de Monstruo de Agua -y fundador de la cervecera-. Algunas sustituciones fueron la cebada por maguey y frutas así como la integración de cedro blanco para completar el amargor y redondear ese aroma a bosque del que nos habla el hongo.
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Para tener esta belleza hay que estar atentos a sus redes sociales para saber cuándo tendrán listo el siguiente batch, ya que al momento de anunciar la producción se agota. Conoce de cerca su historia en Cerveza México del 16 al 18 de abril de este año.