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¿Quién es Luis Serdio? Conoce a este cocinero que ama el comfort food y la cocina de humo

Este cocinero poblano ha construído uno de los grupos restauranteros más divertidos y sólidos en la CDMX, la pandemia no lo ha parado

Luis Serdio
Foto: Jorge Garaiz
Menú 14/01/2021 00:00 Raquel del Castillo García Actualizada 13:25

Con menos de 40 años, el cocinero poblano salió del mundo del fine dining para construir algo suyo, "me dí cuenta que el que ames tu trabajo no es suficiente para tener una vida digna”, comenta Serdio quien al conocer a Bernardo Bukantz en la cocina de Biko se entendieron tan bien, que decidieron lanzarse de independientes con un food truck al cual nombraron Primario

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“Me encanta cocinar, pero creo que cuando eres joven piensas que el oficio es estar de pie muchas horas e ir de fiesta. Todos pasamos por esa etapa, solo que hace cinco años pensé que esa vida acelerada no me iba a llevar a ningún lado”, confiesa Serdio.

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Después de trabajar en hotelería en Orlando, Florida; trabajar y estudiar en España y hacer carrera en el restaurante Biko de la mano de Mikel Alonso, Bruno Oteiza y Gerard Bellver, tuvo la oportunidad de curtirse en varias áreas de la cocina así como en el uso de las técnicas de vanguardia.

“De Biko me llevé la perfección, la disciplina. Mikel fue un gran maestro, estuvo encima de mí. Ahí empecé de ayudante en el área de pescados por tres meses, con el tiempo subí a jefe de partida de carnes, él quería que fuera la mejor partida, y así fue”, recuerda. 

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Foto: Jorge Garaiz

Al salir de Biko, Bernardo y él fueron encasillados como los ex de Biko. “En su momento fue la cruz, era el referente y la gente no sabía mucho de nuestro trabajo. Empezamos a hacer nuestro nombre con Primario, íbamos a los festivales, una de nuestras especialidades fueron las gorditas, se hicieron famosas, y más aún cuando Sopitas las mencionó en una de sus listas sobre las mejores cosas de un Vive Latino”, comparte. 

“La creatividad sí, pero el dominio de la técnica es del día a día. Viajar y leer te va a dar una apertura diferente”. 
-Luis Serdio

Después de Primario llegaron otras oportunidades con las cuales su creatividad y dones de empresario crecieron, siempre en binomio con Bernardo: Tortas Bravo (un proyecto que ya finalizó), Secundino, además de dos proyectos dedicados al comfort food que durante la cuarentena han tenido mucha demanda: Elvis, una nueva sandwichería especializada en charcutería y ahumados, además de Corazón de Pollo, un negocio dedicado al pollo frito que ya existía, pero que con la pandemia revivió. Todo esto, sin olvidarnos de Salón Ríos y Taquería Gabriel, dos restaurantes en la colonia Cuauhtémoc.

Reinventarse o morir

Aunque la pandemia les ha hecho bajar la cortina en Salón Ríos y Taquería Gabriel, Luis y Bernardo desde una dark kitchen siguen moviendo la maquinaria de su negocio. Desde esta cocina colaborativa cocinan la carta de Elvis y Corazón de Pollo.

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“Antes que empresarios, somos cocineros, nuestra zona de confort se terminó en abril del año pasado, yo vivía de las utilidades y de los eventos. Se acabó, nos tuvimos que adaptar rápido, pensar en nuevos productos, los empaques, entender la tecnología para levantar los pedidos y los envíos en diferentes plataformas”, comenta Luis.

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Cuando todo esto acabe, buscaremos la forma de dejar estos negocios fijos. Corazón de Pollo, por ejemplo, nunca ha tenido un lugar fijo, es como un Dominos Pizza, existe el nombre, pero nadie va a comer dentro del lugar, porque llega a tu casa. Esperamos encontrarle un lugar, finaliza.

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