Así es el chile en nogada hecho por una tabasqueña

¿Chile en nogada tabasqueño? Sí, sabe a la tierra de la chef Gabriela Ruíz, pero sin perder la cordura

Chile en nogada de Gabriela Ruíz
Foto: Raquel del Castillo
Menú 13/07/2021 02:30 Raquel del Castillo García Actualizada 09:09
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En Menú comenzamos la temporada de chiles en nogada fuera de "su lugar de origen". Fuimos a Carmela y Sal a probar el primer chile en nogada que Gaby ofrece en su restaurante.

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"No es que nunca lo haya hecho, solo es que esta vez me atreví a compartirlo con mis comensales. Desde que llegué a Ciudad de México lo hago en casa, pero nunca había salido de ahí. Creo que ya es momento", comenta la chef.

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Su receta viene acompañada de una lúdica narrativa que nos transporta a los platanares y a la estufa de su madre durante una navidad en el cual Gaby confesó que hizo un "sacrilegio" al agregarle a la nogada queso crema, nuez pecana y un montón de fresas picadas encima. Suena raro sí, pero a ella le resultó una delicia, y más porque la finalidad no era el plato, sino la convivencia.

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Ahora bien, vámonos a diseccionar capa por capa el chile en nogada que nos comimos hoy. Hay una lluvia de perlas de granate sobre un inmenso mar blanco, que si no se combinan no cobran sentido. La nogada es cremosa y densa, es la justa medida de queso de cabra queretano y nuez de castilla. Cucharada a cucharada se acabará conforme el picadillo lo va pidiendo. Después llegamos a la piel crocante del chile poblano, ¿Y el capeado apá? Simplemente no hay. "Está la grasa del queso de cabra y la nuez de castilla, no creo que necesite más carbohidratos", explicó Gaby. 

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Foto: Claudio Poblete 

Del picadillo la presencia del plátano macho es impecable, dulce, tierno, maduro, pero sin opacar los otros ingredientes. en cuanto a la carne es una mezcla de cerdo y res picada a cuchillo y ahumada. "La picamos a cuchillo porque a veces la molida sabe a molino eléctrico", comenta Gaby. 

En cuanto a los mardajes las burbujas son siempre un gran aliado, y más cuando se trata de Champagne. Un vino rosado también entra bien al juego de lo dulce y lo salado del plato, así como un vermouth ya al finalizar el último bocado. 

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PD: No te vayas sin el postre de zapote negro. 

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Foto: Claudio Poblete

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