Aprovecharé este encuentro para compartirle algunas de nuestras impresiones respecto al gran fermentado de arroz y su desarrollo en México y América Latina.
Si bien el vino y la cerveza se mantienen a la vanguardia de la industria mundial, gracias a su dinamismo y constante evolución en estilos, ningún otro fermentado ha logrado atraer la atención de millones de consumidores de manera tan fascinante como el sake.
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En Latinoamérica, donde el sincretismo entre los ingredientes locales y la influencia hispana dio lugar a una de las cocinas más ricas y diversas del planeta, y donde la mesa diaria reúne todo tipo de productos foráneos, el sake brilla con luz propia. Siempre en una categorización diferenciada de vinos y licores.
Son dos los factores determinantes a la hora de entender a esta bebida como la alternativa ideal para quienes buscamos una nueva opción: el sake tiene menor nivel de acidez y astringencia en comparación con el vino, aspecto definitivo para los consumidores que encuentran más intensidad en los fermentados de uva.
Foto: Istock
Por otro lado, la gran diversidad de estilos –sakes tradicionales, naturales, orgánicos, ancestrales, sin pasteurizar, añejos, libres de alcohol, sin diluir, de temporada y muchos más– permiten al consumidor descubrir nuevos aromas, sabores y texturas más allá de la cerveza y los cócteles elaborados con espirituosos.
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Le comparto cifras interesantísimas. Según el análisis del mercado global de sake y la previsión de su demanda hasta 2029, desarrollado por la agencia de investigación de mercado PMI, en 2019 el mercado mundial del sake representó más de nueve mil 200 millones de dólares y se prevé que registre una tasa de crecimiento anual compuesta del 12,5% en los próximos años.
Si bien Asia, Norteamérica y Europa lideran las regiones con mayor expansión del mercado del sake, Latinoamérica ofrece interesantes posibilidades de crecimiento gracias a la llamada “Ola Japonesa”, ese movimiento gastronómico que incluye restaurantes de cocina tradicional japonesa, tiendas de productos nipones y sofisticados tachinomis donde los latinos hoy nos detenemos a tomar algo después del trabajo.
Aunque muchos productores aún no ven un mercado potencial para sus etiquetas en América Latina, la realidad es otra: los latinos hoy experimentamos un deseo por probar nuevas bebidas y estamos dispuestos a pagar por tener acceso a productos que nos permitan seguir las últimas tendencias gastronómicas.
Claramente, el arma más poderosa del sake es su amplio perfil aromático: notas de manzana, pera, melocotón y litchee son familiares para el público latino y mexicano, complementadas, por supuesto, con ricos tonos de cereal, lácteos e, incluso, miel.
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El sake ofrece el prisma perfecto para maridar una amplia variedad de cocinas locales: desde la potencia y estructura del Honjozo, más adecuado para acompañar platos intensos; el sutil y siempre apreciado Junmai Daiginjo, perfecto para conchas y frutos del mar, hasta el excepcional Nigori (sake turbio), ideal para beber junto con postres y dulces.
*Carlos Borboa es periodista gastronómico, sommelier certificado y juez internacional de vinos y destilados.
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