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Top 10 del pan dulce mexicano

El trigo significó una gran aportación de los españoles a nuestra alimentación, y una de sus formas más exquisitas es el tradicional compañero de nuestras meriendas

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Las conchas, corbatas, orejas, cuernos y otros deliciosos bizcochos forman parte del legado de la cocina nacional./ Foto: Istockphoto.
Menú 28/06/2020 14:15 Marisa Zannie Actualizada 16:27

No hay mexicano que se respete que no ame y adore el pan dulce; es más, muy alto en la lista de nuestras delicias favoritas, siempre hay por lo menos un par de estas maravillas, e incluso se arman grandes discusiones familiares sobre las virtudes de unos y otros, y qué decir de las verdaderas batallas campales sobre la posesión (y consumo, por supuesto) de la última concha de vainilla.

Hasta no hace muchos años -antes del boom de la comida sana y el conteo de calorías-, lo más normal en una familia mexicana de prácticamente todas las clases sociales y condiciones, era ir todos los días, o mandar a alguien, a la panadería, a comprar pan recién hecho para merendar, y no faltaba quien se regalara con mínimo tres piezas en una sentada.

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Hoy, aunque lo sigamos considerando una delicia sin par, el pan dulce ha dejado de ser un alimento de consumo diario, y se ha ido moviendo de la merienda hacia el desayuno, aunque afortunadamente, no parece que vaya a abandonarnos nunca.

De la misma forma, las panaderías tradicionales de barrio, aquellas en las que cada festividad se conmemoraba pintando en sus ventanales murales y letreros temporales, hechos con pinturas Vinci, y alusivos a la celebración en turno (Día de los Muertos, Día del Niño, Día de las Madres, etc), han ido desapareciendo, pero las recetas, formas y nombres tradicionales del pan dulce mexicano, se han conservado gracias a sus maestros panaderos, quienes dejaron estos hornos para mudarse a los de los supermercados, que es donde hoy, la mayoría de nosotros, vamos a surtirnos de conchas y campechanas.

Cuando salimos del país y buscamos qué desayunar, es cuando nos damos cuenta del verdadero tesoro que tenemos en el pan dulce tradicional mexicano, que no es como el de ningún otro lado. Nuestro pan, de acuerdo con la mayoría de los expertos en gastronomía nacional, se origina después de la conquista, cuando llegó el trigo con los españoles. 

Según Matador Network, Francisco López de Gomara, en su libro Historia General de las Indias, cuenta que algunos granos de trigo venían mezclados en un cargamento de arroz, y encontrados por el liberto Juan Garrido, poco después de cosechado se empezó a convertir en pan, que se vendía principalmente en el centro.

Otra versión, la del canal Cocina Identidad, del célebre chef mexicano Yuri de Gortari, es la que asegura que el trigo llegó directamente a México, lo mismo que la caña de azúcar, con el mismísimo Hernán Cortés, quien le dio a su pariente, Rodrigo de Paz, la primera merced para poner un molino, el cual se estableció en la zona de Tacubaya.

Este pan era insípido y con poca gracia, por lo que prácticamente era solo consumido por los españoles, los mexicanos seguían prefiriendo las tortillas. Pero, con la llegada de la migración francesa e italiana en los siglos XVII y XVIII, todo cambió. Con los franceses llegaron los brioches y otros deliciosos bizcochos, que se acompañaban de café en las cafeterías de los italianos, nace así la mexicanísima tradición del café con pan y las variantes tropicalizadas del pan estilo francés.

Para principios del siglo XX, las panaderías ya eran muy comunes en prácticamente todas las ciudades mexicanas. Los conventos y los famosos cafés de chinos, ayudaron a cimentar el consumo de pan dulce, acompañado con café o chocolate, como una deliciosa costumbre nacional.

De estas épocas se derivan las recetas, formas y curiosos nombres de muchos de los panes dulces que seguimos disfrutando hoy en día. Aquí, nuestro top 10 ¿estás de acuerdo?

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(Foto: Commons)

Concha

La concha es un bizcocho esponjoso cubierto de una capa hecha tradicionalmente de manteca, harina y azúcar glass a partes iguales, y que es, sin duda, la rockstar de los panes dulces mexicanos.

Las conchas son tan populares hoy en día que, además de sofisticadas variedades con cubiertas más elegantes y bizcochos más finos, las hay de sabores como nutella o matcha, aunque los tradicionales son solo vainilla y chocolate. 

Incluso, ya se pueden ver en las panaderías de otros países; su popularidad ha crecido tanto en Estados Unidos, por ejemplo, que ya se habla de señalar el día de la Concepción, 8 de diciembre, como el National Concha Day, o Día Nacional de la Concha.

Una peculiaridad de las conchas es la forma de su dulce cubierta, que imita las estrías de una concha de mar. Este efecto se logra mediante un curioso artefacto llamado, según Yuri de Gortari, marcador o cortador de conchas, que se coloca sobre la cubierta dulce para darles su aspecto tradicional, como último paso antes de meterlas al horno #ufff.

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(Foto: Istockphoto)

Orejas

Es imposible dudar del origen francés de las tradicionales y exquisitas orejas mexicanas pues son exactamente lo mismo - y se hacen exactamente igual- que las allá llamadas palmiers (palmeras) o coeur de France (corazón de Francia). Se las llama así porque las capas formadas por el hojaldre azucarado imitan un poco las hojas de las palmeras y, el segundo nombre obedece simplemente a su forma de corazón, el nombre mexicano se debe sencillamente a su forma.

Aunque su origen no está muy claro, la mayoría coincide en que empezaron a hacerse a principios del S XX en Francia, de donde llegaron hasta aquí, afortunadamente, con la migración. ¡Ah, las ventajas de la globalización temprana!

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(Foto: Istockphoto)

Besos

Estos panes de nombre tan evocador generalmente son dos medias esferas de una masa parecida a la de las galletas, aunque más suave, cubiertas de manteca o mantequilla y azúcar glass, mantequilla y azúcar granulada o de mermelada y coco rallado. Las mitades se unen por la base con mermelada, generalmente de fresa -aunque también hay de chabacano y otros sabores- , creando así el efecto de que las dos mitades se besan, de ahí su nombre.

Existe la versión de que los besos no son sino copetes de mantecadas unidos de la base por mermelada, pero la masa de las mantecadas es generalmente más esponjosa y grasosa, en realidad no tiene la misma textura de la de los besos.

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(Foto: Istockphoto)

Cocol

Es uno de los panes más antiguos de la tradición panadera mexicana. Se trata de un bizcocho, casi siempre de forma de rombo, con sabor a anís y piloncillo, que muchas veces está cubierto de semillas de ajonjolí.

Es típico de lo que hoy conocemos como pan de pueblo, que son piezas comunes en panaderías populares en la Ciudad de México y en provincia. 

Los cocoles son fáciles de encontrar en Tlaxcala, Hidalgo, el Estado de México, Puebla y la Ciudad de México. Su nombre proviene del náhuatl cocolli, que significa riña o enojo. Hasta hace unos años, existían unos panes -prácticamente extintos-, llamados chimistlán que son una versión aún más sencilla del cocol.

Los cocoles son ideales para chopear en café con leche o chocolate.

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Campechanas y banderillas

Las campechanas son unos panes doraditos, crujientes y hojaldrados, casi siempre rectangulares, cubiertos de clara de huevo y azúcar para que caramelice. Generalmente, la masa lleva harina de trigo, azúcar, sal, agua y manteca vegetal o de cerdo. La verdad sea dicha y, aunque suene raro, los panes dulces hechos con manteca de cerdo suelen saber más rico que los hechos con la vegetal, ya que ésta les da un gusto saladito que resulta delicioso.

Cuenta la leyenda que no son originarias del estado que les da nombre, sino que se vendían en la panadería en la Ciudad de México de una señora que era de Campeche, entonces las mamás mandaban por el pan de la campechana y finalmente, así se bautizaron.

Las banderillas son más o menos lo mismo, pero con una forma alargada distinta, que imita la forma de las que se ponen a los toros en las corridas. La única diferencia en el sabor es que éstas suelen ser un poco menos crujientes que las campechanas, pero son igualmente ricas.

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(Foto: Istockphoto)

Garibaldis

Son básicamente panquecitos, cubiertos de mermelada de chabacano y chochitos blancos de azúcar; normalmente se colocan en un capacillo para cachar a los chochitos que se van desprendiendo. De acuerdo con la versión oficial, fueron creados por la familia Laposse, que en esos entonces eran dueños de las panaderías El Globo, que aún existen, aunque ya no son de los mismos dueños. 

El patriarca de la familia y dueño de la pastelería, era un gran admirador de Giuseppe Garibaldi y fue por eso que bautizó así a estas delicadas delicias, que son los perfectos acompañantes de un café.

Los garibaldis se hicieron tan populares que muchas otras panaderías los imitaron y se generalizó su venta. Hoy en día hay incluso versiones de otros sabores, como de chocolate, por ejemplo.

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(Foto: Istockphoto)

Polvorón

Aunque los polvorones originales son dulces españoles de la familia de los turrones, los mexicanos son otra cosa. De acuerdo con el Diccionario de Cocina de Larousse, se trata de un panecillo o galleta dura, a veces de masa suave y otras, crujiente. Añade que en México existen muchas variedades: puede ser una galleta gruesa de pasta blanca, rosa, amarilla, café, marrón claro, chocolate o bicolor; su superficie se espolvorea con azúcar glass. En otra presentación que es normalmente de color café claro, tienen grietas en la superficie y están espolvoreados con azúcar granulada. 

Los polvorones pueden ser redondos y macizos; con un punto de mermelada en el centro; cuadrados, con las orillas dentadas y espolvoreados con azúcar glass; en forma de estrella; envueltos en papel de China rojo o de otros colores, y hay otros barnizados con huevo para darles brillo.

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​​​​​​​(Foto: Istockphoto)

Ojo de buey

También llamado ojo de pancha, es uno de esos panes que nunca llaman la atención porque no es especialmente llamativo. Se dice que su origen está en los cafés de chinos y se trata de un pan que combina dos texturas: una de tipo mantecada o panqué al centro, rodeada de un hojaldre más bien seco, con poca grasa, formando un anillo alrededor, lo que le da el aspecto de un ojo, de ahí su nombre.

Aunque rara vez es el favorito de alguien, gracias a sus texturas, es un buen compañero de un café lechero.

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​​​​​​​(Foto: Istockphoto)

Corbatas o moños

Se trata de un pan bastante sencillo hecho con masa de danés, la cual combina la técnica de la pasta de hojaldre (amasar capa sobre capa) con los ingredientes de la masa de bizcocho. El resultado es un pan ligerito y muy esponjoso, que toma la forma de cuerno, bigote o moño.

Tanto los bigotes -que nos dejan a sus homónimos de azúcar sobre los labios-, como los moños, que claramente se llaman así por su forma, llevan azúcar granulada espolvoreada encima; los cuernos, no.

Dado que el moño es un pan sencillo con una textura muy ligera, es ideal para acompañar una bebida con mucho sabor, como café negro o chocolate.

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​​​​​​​(Foto: Istockphoto)

Galletas de gragea

Y dejamos lo mejor para el final. Las galletas de gragea son, esencialmente, una galleta grande de masa suave que se desmorona fácilmente, o un polvorón muy sencillo. Son hechas con huevo, mantequilla y harina, y están cubiertas de grageas o chochitos de colores.

No hay un solo niño mexicano que no haya elegido alguna vez este pan para merendar (que no cenar, el pan siempre es para la merienda, no para la cena).

La combinación de una galleta de gragea y un vaso de leche bien fría es algo que no solamente te transportará de inmediato a tu infancia, sino un verdadero placer de dioses ¡Provecho!
 

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