Tartufo + Barolo, el dúo dinámico a la italiana

Estamos a nada de comenzar la temporada de la trufa blanca, un manjar italiano que todo cocinero quiere en su mesa

trufa blanca en maridaje
Fotos: Istock
Menú 07/10/2021 10:37 Carlos Borboa Actualizada 10:39
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Pocos encuentros son tan placenteros, tan absolutamente cautivadores en los sentidos, como lo puede ser la trufa blanca y el Barolo. Lo platicaba hace apenas un par de días con Manuel Negrete, mi sommelier de cabecera, mientras contábamos las semanas que faltan para dar oficialmente inicio a la temporada del tartufo bianco, la trufa blanca.

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Antes de sumergirnos en este singular ejercicio de armonización, es necesario apuntar a las características propias de la trufa y sus distintas expresiones en suelo italiano. Hablamos, querido lector, del género de hongos hipogeos que crecen y maduran bajo tierra, en territorios específicos y durante ciertas temporadas en donde la humedas es mayor, al cobijo de castaños, nogales, encinas, robles, avellanos.

Cuatro meses placenteros

En Italia existe un conjunto específico de reglas para la recolección y la comercialización de trufa, tanto a nivel regional como nacional. La blanca (Tuber magnatum Pico), también llamada ‘Trufa blanca’,‘blanca del Piamonte’o‘blanca de Alba’, de tono beige pálido y potentísimo aroma, puede recolectarse de octubre a enero. Para describirla a nivel sensorial basta con pensar en las propias virtudes del Barolo: elegancia, sutileza, estructura, complejidad, potencia...

Pero dejemos de lado el esnobismo que representa este manjar, uno de los más costosos del planeta debido a su escasez, y apuntemos a la lógica de su casamiento con el vino.

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Hablamos de un maridaje de tierra: en el mismo terruño en que crecen las uvas de Nebbiolo con que se hace el Barolo, es del cual na- cen las codiciadas trufas blancas de Alba. Mis- mo origen, una misma tierra. Esta es la razón por la que los entusiastas del tema suelen decir que “trufa blanca y Barolo se hablan de tú”.

De gusto inolvidable 

Es cierto, Barbarescos y Nebbiolos d’Alba son capaces de abrazar todo el aroma y sabor de la trufa blanca. Sin embargo, el Barolo DOCG lleva el encuentro a otro nivel: la densidad y estructura de este 100 por ciento Nebbiolo, repleto de tonos de violetas, rosa roja seca, chocolate, ciruelas, humo y tabaco, provocan una lucha continua en el paladar, una batalla en la que vino y trufa blanca buscan destacar.

¿Combinaciones infalibles? Primero, debo apuntar al huevo, el aliado indiscutible de la trufa blanca de Alba. Una de las mejores ex- periencias culinarias de mi vida fue probar un plato de huevos tiernos trufados preparados por el mismísimo Joël Robuchon al compás de una copa de Barolo DOCG Monprivato de Giu- seppe Mascarello e Figlio.

El ejercicio en casa

Debo confesarle que he replicado el ejercicio en casa con etiquetas de todos precios y diferentes versiones del plato: láminas de trufa blanca con huevos revueltos, con huevos escalfados, estrellados... Las papas también tienen cabida, si no pregúntele a alguno de los afortunados que han probado una generosa porción de papas a la francesa con ralladura de trufa blanca y una co- pita del Castiglione Falletto Vigna Le Rocche Riserva de Bruno Giacosa.

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¡Sí!, tampoco hay que olvidar las carnes tártaras, las pastas frescas, las aves de corral, los platos de ternera, el risotto, así como crustáceos y moluscos. Créame, la experiencia valdrá cada centavo. Una vez que lo pruebe, esperará a la siguente temporada.
 

*Carlos Borboa es periodista gastronómico, sommelier certificado y juez internacional de vinos y destilados.