Tencui: el restaurante de Mario Espinosa dedicado al reino fungi

En este lugar podrás comer hongos de la entrada al postre. Hasta las bebidas tienen cabida para este ingrediente

hongos comestibles
Menú 23/05/2022 05:00 Raquel del Castillo García Actualizada 10:06
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A inicios de mes, el chef Mario Espinosa y el diseñador Ricardo Casas abrieron un proyecto ubicado en la colonia Santa María la Ribera. Se trata de un espacio que, para ellos, es la conexión con la tierra desde lo más profundo, desde las entrañas y el reino fungi, el cual tiene la capacidad de que las plantas y árboles se comuniquen entre sí desde el mundo subterráneo.

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Teonanácatl el dios azteca relacionado a los hongos.

Es así, como la carta ideada por Mario, en honor a los hongos, están presentes como el ingrediente estelar de la experiencia: setas rosas, trompeta, shiitake, enokitake, entre las variedades que crecen en el restaurante dentro de una habitación con la luz, temperatura y humedad idóneas. Todo, bajo la supervisión del micólogo Carlos Briones

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En Tencui se logra un espacio multidisciplinario, ya que no solo los chefs deciden. Los expertos en el reino fungi también lo hacen al estar en la fase de experimentación: “Carlos, el micólogo de casa, pertenece a un grupo que comanda un micólogo francés que está en Cuernavaca. También contamos con un micólogo de Puebla. Con la experiencia de ellos tres, nos vamos adentrando poco a poco a las reglas y beneficios de este gran mundo fungi”, detalla el también chef de Madereros.

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“La idea nace porque nuestros socios ya tenían un proyecto sobre micología con fines comestibles, medicinales y recreativos. Cuando los conocimos, coincidió en que mi socio Ricardo tenía una vitrina de fructificación para hongos en casa. De ahí surge la idea”, explica Mario a quien le pareció una gran idea lograr una cocina de hongos en donde ellos mismos pudieran generarlos todo el año.

El origen 

Al tener de hilo conductor a la variedad de hongos, se vuelve un reto ya que dicha materia prima no se debe repetir en texturas, técnicas de cocción y presentaciones.

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Ceviche de hongos.

Del trabajo de la carta, Mario nos explica que están en el proceso de conocerlo. “Creo que el menú irá madurando poco a poco. Ahora tuvimos contacto con ocho tipos de hongos para cocinar este primer menú. Sin duda, este ejercicio nos dejó boquiabiertos por todas las posibilidades gastronómicas que podemos lograr ”.

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La degustación

Lo que probamos: escabeche de hongos para abrir apetito, seguido de huitlacoche con epazote y salsa molcajeteada, bueno para compartir y taquear; seguido de un ceviche de hongos mixtos con coco tostado y palmitos; lobina con vegetales a las brasas y shiitake; además de cerdo pelón yucateco con salsa de hongos y frijoles criollos. De postre, hongos cubiertos de chocolate y mazapán.

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Tencui

Dirección: Eligio Ancona 191, colonia Santa María la R i b e ra .
Tel: 5530840072
Sitio web: tencui.mx
IG @tencui.mx
 

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