Cinco razones por las que el sotol podría ser el nuevo destilado de moda

El sotol después de un periodo de prohibición durante la Revolución, volvió a ver la luz en 1998, aunque su despertar es lento, hay mucho interés por parte del consumidor de conocerlo

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Fotos: Adriana Hernández
Menú 08/04/2021 01:00 Raquel del Castillo García Actualizada 14:24
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Eduardo Arrieta, es maestro sotolero, un tipo sencillo que a todos lados va con su sombrero vaquero y su mirada verde agua sigilosa. Aprendió a destilar las plantas silvestres de sotol desde que era un niño, viendo como lo hacía su padre. “Aunque tengo varios hermanos y saben hacer esto, tienen otros trabajos, soy el único que fue más consistente”, comenta Eduardo quien hace lo que puede para sacar adelante su marca sin ayuda gubernamental o de socios. 

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  • El sotol proviene del sereque, una planta (Dasylirion spp) que tarda aproximadamente 15 años en crecer, aunque hay especies que maduran 8 años hay otras que tardan más de 25 años. Es existente a sequías 

 
Lo que incentiva a don Lalo es enseñarle a los jóvenes, una nueva generación interesada en ser maestro sotolero, o simplemente, comercializarlo, porque están seguros que dentro de poco tendrá un boom como lo tiene ahora el mezcal, y el tequila en su momento. 

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La receta secreta

A pesar de que don Lalo no tiene el conocimiento científico para distinguir las diversas variedades de sotol, conoce de antemano que los sabores y aromas de este apreciado destilado chihuahuense está en el cocimiento de la piña y la manera de destilar ”es como una cocinera, hay que mediar la temperatura e intensidad del fuego, tenerle cuidado. Hay agaves de 30 kilos, a veces encontramos de 90, hay que calcular por cuánto tiempo se debe cocer la planta”, advierte.

  • Se han encontrado 22 tipos de plantas de sotol, de las cuales entre 12 y 15 se destilan. 

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Su rendimiento por tonelada es de 80 litros de producto final, una cantidad que puede cambiar de acuerdo al clima y la estación del año. “En tiempo de calor baja mucho la producción a la mitad, hay que meterle más kilos para que logremos esos 80 litros”, explica don Lalo, quien ha posicionado a Sotol Clande en Texas, California y Nueva York. 
 

“Don Eduardo es un legado de esta industria, es el maestro del desierto. Para mí la complejidad de su sotol es inigualable, con notas interesantes de cacao, menta y cuero, tiene una decadencia muy interesante”. 
-Ricardo Pico de Sotol Clande 

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Ricardo Pico 

La tradición de beberlo según Don Lalo se está acabando, solo basta con saber que la producción de este destilado endémico ha crecido y que nuevas generaciones se interesan por el, en tener su marca, acercarse a los maestros sotoleros y aprender el oficio aunque no sean de la familia que se ha dedicado a esto toda su vida. Tal vez sea porque en la época revolucionaria, al darle más importancia al tequila comercialmente, hubo una persecución a quien hiciera sotol, al grado que su práctica tuvo que ser clandestina, porque si no, llegaban a balear los alambiques, mismos que reparaban con el metal de las mismas balas. Apenas en 1998, se regularizó legalmente y este destilado volvió a salir de manera comercial. 
 

¿A qué sabe el sotol?

Aunque la percepción alcohólica es más fuerte que la de un mezcal o tequila, su gama de aromas y sabores es igual de amplia que los otros dos destilados ya mencionados. Don Lalo describe que uno sabe cuando es un buen sotol cuando se le da el primer trago, “se siente feo, es ahumado, y cuando es bueno es como tomar un sorbo de café, es bien dulce”. 

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Desde el 2002, el sotol goza de la Denominación de Origen.
 
Lo que viene es plantar el sereque es plantarlo, es “parte del gusto histórico del Estado de Chihuahua, tanto el sotol como la lechuguilla con una graduación alcohólica entre los 48 y 52 grados. Con esto se puede revivir la economía de pequeñas comunidades que debido a la lejanía están marginadas”, comenta Ricardo Pico, socio de Don Lalo.

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Don Lalo, catador en México Selection by Concours Mondial de Bruxelles.

En cuanto a la sustentabilidad, él afirma que el cultivo no es masivo, y que al plantarlo en el desierto corren el riesgo de no obtener nada, ya que el sereque, al crecer como un pasto, los depredadores naturales como las liebres, los conejos, el venado o el jabalí”.  Si la planta no ha desarrollado la espina, es presa fácil y todo el esfuerzo de crecer y germinar la semilla ahí se queda”, finaliza Ricardo.

  • 5 razones por la cuales amarás al sotol:
  • 1.- Es definido por su terroir, es una bebida con carácter.
  • 2.- Es un destilado de gusto histórico y cultural que se bebe desde la época Prehispánica como bebida fermentada, y después en destilado.
  • 3.- Lo puedes tomar “de a hidalgo” o en coctelería.
  • 4.-Su producción es artesanal y en batches pequeños
  • 5.- Es un gran digestivo
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