18 | NOV | 2019
amaranto_Fernando Gomez Carbajal
Fotos: Fernando Gómez Carbajal

El amaranto, un gigante desconocido

10/09/2019
14:05
Mariana Castillo
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Quizá solo lo conoces en forma de alegría pero este alimento es legado, presente y futuro

Si piensas en amaranto quizá solo venga a tu mente una alegría, pero este alimento tiene una historia tan antigua como el maíz y un presente con miras al futuro para varias comunidades, no solo en cuestiones nutricionales sino en temas ecológicos y sociales. Asimismo, México es su centro de origen por lo que es importante hablar de su biodiversidad genética y cultural.

Este gigante desconocido es tan importante que hasta tiene su nombre en diferentes lenguas (porque se nombra lo que es valioso): huatli en náhuatl, ahparie en purépecha, tez o xtes en maya o wa´ve para los wixáricas, como escribió Ana María Velasco en su artículo “El amaranto” en la revista Arqueología Mexicana que está dedicada a él.

La planta fue plasmada en el Códice Florentino: con su semilla reventada se elaboraba el tzoalli, una masa que llevaba también miel de maguey y con la cual se elaboran figuras de dioses que se comían en un acto simbólico, las ixiptla. Quizá esta importancia ritual fue la causa de su prohibición a partir de la Conquista: su cultivo disminuyó hasta casi desaparecer de algunas regiones en la época de la Colonia.

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A ciertos tamales se les añadía tostado. Los de tipo ceremonial, los huauquiltamalli o chalchiuhtamalli, eran ofrendas a los muertos y al fuego. Y estas prácticas no son solo pasado prehispánico sino legado actual: hoy en día algunos grupos nahuas de la Montaña de Guerrero continúan preparando tamales con maíz y amaranto con esta función, tal y como lo estudió el etnohistoriador Samuel Villela.

Karina Bautista, directora del programa Ecoamaranto de la ONG Puente a la Salud Comunitaria, dice que el amaranto es un cultivo que se adapta a situaciones adversas, como poco acceso al agua y condiciones climáticas cambiantes (sequías o heladas), de ahí que se le nombre “cultivo del futuro”. Ella explica que hay diferentes variedades de amaranto con las que ellos trabajan en 30 comunidades en las regiones de Valles Centrales y la Mixteca Alta, en Oaxaca: la Benito o Dorada y la Revancha, en la primera zona (con un ciclo de producción corto de 90 días, que suele sembrase en julio, en tierras de temporal y de riego); y Nutrisol y Areli en la segunda (que tarda más pues la siembra inicia en mayo y se cosecha a finales de octubre y noviembre, en parcelas de temporal).

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Eduardo Espitia, investigador del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrícolas y Pecuarias (INIFAP), fue quien facilitó las semillas de amaranto a este organismo, que desde hace 16 años contribuye y acompaña a las familias involucradas con diferentes programas de educación, capacitación y seguimiento.

Sus objetivos principales son la soberanía alimentaria, la alimentación saludable y la auto gestión como una realidad para quienes lo cultivan, transforman, consumen y comercializan. Su enfoque esta en los cultivos agroecológicos que implican una filosofía de trabajo y de vida integral, más cercana a la calidad que a la cantidad, así como al largo plazo, la conservación biocultural y la cohesión comunitaria.

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El amaranto puede aprovecharse al máximo, de ahí el poder que representa: se consume su hoja fresca, cuando aún no ha crecido; también su semilla, ya sea hervida o tostada, en forma de cereal y harina. Incluso, hasta se usa el extracto de su flor como colorante natural. Sus aplicaciones culinarias son tantas como el ingenio de quienes lo transforman en diferentes ámbitos, sin importar si estas nacen en una cocina casera sencilla en las comunidades o en una de restaurante en las ciudades. Salsas, moles, tostadas, tortillas, frijoles, galletas y más tienen al amaranto incluído.

Rodolfo Castellanos del restaurante Origen y vocero de la campaña “Un plato con impacto” que esta organización lanzó hace unos meses, opina que el amaranto tiene mucho potencial para crear platos nuevos. “Es un ingrediente accesible para todos los bolsillos. A nosotros nos gusta inventar con el grano inflado y con la semilla”, dice.

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Pilar Cabrera, cocinera y propietaria del restaurante La Olla también participa en esta iniciativa, y expresa que ella y su equipo buscan incorporarlo en su menú. “Yo hago pasta de mole y en ella uso pan molido. Entonces, se podría adaptar la harina de amaranto sin ningún problema porque es un espesante natural”, sugiere. “Lo veo como una cadena alimenticia. Ayudas al productor, mejoras tu platillo, el comensal lo recibe y generas un ciclo para todos”, añade.

 

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En el menú de temporada de Origen tienen dos posibilidades con este ingrediente: un estofado de amaranto con setas, que es goloso y en el tenor de lo que podría lograrse con un risotto; así como un atole de amaranto, que puede ser bebida o postre. Por su parte, Pilar propone creaciones como una ensalada de hojas de amaranto con tomates y tabule de amaranto, así como unos tamales con harina de este cereal, cubiertos con salsa de ciruela y granada, siguiendo una línea de comida saludable con base en lo tradicional y local.

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Se puede comer lo que la tierra da y que esto sea, además de justo, saludable. Por ejemplo, la hoja tiene ácido fólico y tanto la semilla como el cereal, tienen proteína vegetal y son energizantes naturales, además de que aportan magnesio, minerales y vitaminas a la dieta diaria, añade la nutrióloga Osmayra Ziga. Ella también trabaja en la red de Puente a la Salud Comunitaria y de la mano de la gente de los poblados quienes siembran la información en diferentes actividades para niños, adolescentes y adultos. Larga vida al amaranto y a los diálogos que abre para que lo apreciemos más como alternativa para un cambio de paradigma en lo que llevamos a la mesa.

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