Todo lo que debes saber sobre el queso

¿Quién duda que en México somos amantes del queso ? Se puede decir que son pocos los platillos de la cocina mexicana que no llevan alguno u otro tipo, y a pesar de que nuestra gastronomía tradicional está muy influenciada por la española, la verdad es que consumimos cotidianamente mucho más platos con queso que los españoles.

Es por esta razón que la celebración del Día del Queso Nacional , el 4 de junio, festividad que se originó en los Estados Unidos y que normalmente se festeja comiendo algún platillo de o con queso , resuena también de este lado de la frontera.

Todo lo que debes saber sobre el queso

(Muchos platos de la cocina mexicana, como las enchiladas, incluyen al queso como ingrediente. Foto: Istockphoto)

En nuestro país, como ya dijimos, el consumo de queso es muy elevado, esto se debe en parte a que existe una gran variedad de deliciosas variantes nacionales -alrededor de 20 distintas- entre las que están el panela , añejo , Oaxaca , Cotija , asadero , Chihuahua o adobera , entre muchos más, y por otra parte, gracias a que es un ingrediente importante en muchos platillos mexicanos típicos , como las quesadillas , sopes , tostadas , enchiladas y muchísimos más. La combinación de tortilla -o masa de maíz- y queso , es una de las más afortunadas en la cocina mexicana.

Tan solo el consumo a escala nacional de queso es de más de ¡400 mil toneladas!, de manera que los mexicanos consumimos entre 2.1 y 6 kgs de queso al año, una cantidad muy importante.

Todo lo que debes saber sobre el queso

(Los mexicanos llegamos a consumir hasta 6 kilos de queso al año. Foto: Istockphoto)

¿De dónde viene?

El hacer queso es una de las actividades más antiguas en el mundo. Es tan remota, que de hecho precede al momento en el que se empieza a registrar la historia. Se calcula que se empezó a hacer un alimento parecido desde el año 8000 a. C., poco después de que se empezaran a domesticar animales.

Excavaciones arqueológicas han descubierto evidencia muy antigua de la existencia de algo similar a este alimento alrededor del mundo, incluyendo moléculas de leche en una especie de coladores encontrados en Kuyavia, Polonia, que datan de 5500 a. C.; murales egipcios que muestran algo que puede ser el abuelo del queso datan de 2000 a.C. y un artefacto que se cree tiene más de 3 mil años de antigüedad con un protoqueso , se encontró en Xinjian, China.

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(Los antiguos romanos ya comían queso en forma cotidiana. Foto: Istockphoto)

Los griegos pensaban que era un regalo de los dioses y en el apogeo del Imperio Romano , era ya un alimento que se consumía todos los días. Según evidencias históricas, el proceso de elaboración del queso romano no era muy distinto de cómo se hace en la actualidad. Existen pruebas escritas de que en el apogeo del imperio, los quesos franceses ya se consideraban entre los mejores, pues la influencia de Roma provocó que el consumo y manufactura de este alimento se extendiera por todo el continente europeo .

Con el colapso del imperio, su fabricación y consumo en Europa no hizo sino aumentar y cada región fue desarrollando sus formas distintivas. Un dato curioso es que muchos de los tipos más populares en la actualidad, como el gouda o el parmesano , nacieron en la Edad Media , y desde entonces han sufrido realmente muy pocas variantes.

Con la colonización, el queso se exportó a América , donde era desconocido, y a África , donde su uso y consumo era muy limitado. Se cree que casi no se come en Asia por razones fundamentalmente culturales, pues los chinos lo consideran repugnante, para ellos, tomar leche es como beber saliva, aunque, todo hay que decirlo, su consumo en esta región ha ido en aumento, aunque aún no en cantidades significativas.

La primera fábrica de producción industrial de queso se abrió en Suiza , en 1815, pero fue en Estados Unidos donde explotó a gran escala. Hoy es el país que más produce este alimento en el mundo, seguido de Alemania y Francia .

Francia

e Italia son los países con más variedades, con unos 400 distintos tipos cada uno y, sorprendentemente, son los griegos quienes más lo consumen en el mundo, con ¡27.3 kgs de consumo anual per cápita!

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(Los griegos son quienes más queso consumen en el mundo. Foto: Istockphoto)

Pero ¿qué es el queso?

Es difícil creer que algo de sabor tan complejo, delicioso y diverso pueda hacerse con unos pocos ingredientes clave. Las casi 2 mil variedades de queso que se producen alrededor del mundo provienen de la leche de vacas , ovejas , cabras , búfalos , camellos , yaks y otros mamíferos , entre los que se incluyen hasta caballos y ciervos .

Para hacerlo, la leche se calienta de 25 a 37 grados centígrados, para que empiece a fermentar, se acidifique y promueva el crecimiento de la población de bacterias, benéficas en este caso. La lactosa , o el azúcar natural de la leche , se fermenta y la convierte en ácido láctico. Cuando el PH baja lo suficiente, la leche ya puede coagular o hacerse sólida.

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(Cuajada de queso mozzarella. Foto: Istockphoto)

Después, se añade un agente coagulante, originalmente el llamado cuajo , una enzima que existe en forma natural en el estómago de los bebés de algunos animales rumiantes. Hoy en día, muchos fabricantes de queso usan cuajo artificial . La leche entonces se solidifica, para formar la cuajada , se le da la forma que se desea y se transfiere a moldes perforados. El suero es el líquido que la cuajada expele para convertirse en queso.

La forma de manejar la cuajada es muy importante, pues determina el tipo de queso en el que se convertirá. Mientras más chica su forma, soltará más suero y será un queso más duro; con más suero , en consecuencia, tendremos un queso más suave. En la manufactura de algunos tipos se usa calor o presión para eliminar aún más suero .

El queso se sala para hacer más lenta la acción enzimática, mejorar el sabor, mantener alejados a algunos microorganismos indeseables, inhibir el crecimiento bacterial y para formar la corteza.

Algunos quesos se añejan, proceso durante el cual se crea la corteza; debe hacerse con temperatura y humedad controladas, dependiendo de la variedad de la que se trate.

Además, es un alimento muy nutritivo que aporta proteínas de alto valor biológico, carbohidratos -fundamentalmente en forma de lactosa-, además de grasas , vitaminas y minerales como calcio , magnesio , fósforo y zinc .

Y en México...

“El consumidor mexicano tiene una preferencia por los quesos frescos , de sabor suave y de precios accesibles. Mientras que el mercado para los quesos importados premium es más limitado, principalmente por su sabor más intenso y por un costo elevado”, explica Arturo Sepúlveda, gerente de Mercadotecnia de la Unidad de Ganadería de MSD Salud Animal, en México.

En cuanto al consumo nacional, éste se divide por regiones, en el norte del país (Nuevo León, Chihuahua) tienen mayor predilección por el queso Chihuahua , asadero , Oaxaca y amarillo . En el oeste, principalmente Jalisco , se consumen panela, adobera y queso crema . Y en el Valle de México destacan el queso fresco , Oaxaca y panela.

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(El queso panela es uno de los más populares en todo México. Foto: Commons)

De acuerdo con el INEGI, en México un hogar promedio destina un tercio de su gasto a la adquisición de alimentos , bebidas y tabaco ; de ese total, casi el 10% corresponde a la compra de productos lácteos , y de ese porcentaje, casi un tercio se destina al consumo de quesos .

La producción se realiza principalmente en las entidades lecheras de Jalisco , Guanajuato , Chihuahua y Chiapas . Los quesos que más se producen son el fresco (79.2 t), doble crema (67.5 t) y panela (48.9 t), sumando una total producción quesera en el país cercana a las 250 mil toneladas al año, con un valor en el mercado superior a los 21 mil millones de pesos.

“Nuestro país se ha consolidado como uno de los productores de queso más importantes de América Latina . Actualmente ocupamos el tercer lugar de la región como la nación con mayor producción, mientras que a nivel mundial ocupamos el décimo”, agregó el especialista.

La calidad, inocuidad, sabor y valor nutrimental del queso están muy relacionados con el proceso de elaboración y origen de la leche . “Para garantizarlos es necesario tomar en cuenta la aplicación de medidas adecuadas de higiene, así como del cuidado integral de la salud y bienestar de los bovinos productores de leche ”, concluye Sepúlveda.

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Datos curiosos sobre el queso

* Hay siete tipos de quesos : Frescos, frescos añejados, de corteza blanca, semi suaves, duros, azules y con sabor añadido (con nuez, aceitunas, arándanos, etcétera).

* Queso viene del latín caseus , que significa fermentar.

* Su color amarillo o naranja se obtiene al añadirle la pulpa de la semilla del achiote . Antiguamente se creía que mientras más amarillo, era de mejor calidad, así que se teñía artificialmente para dar la impresión de que se trataba de un mejor producto.

* Los quesos azules , de fuerte aroma y sabor, tienen venas que se obtienen picándolo con agujas de acero inoxidable y cables de cobre, para dejar que entre aire, se deja madurar de tres a seis meses y se crean las venas de penicillium, que les dan su aroma y sabor distintivos.

* Aristeo es el dios griego del queso .

* Algunos tienen hoyos porque las bacterias que los fermentan crean gases que producen burbujas y éstas quedan atrapadas en el queso .

* Alguna vez se creyó que comerlo por la noche provocaba pesadillas, pero de hecho es benéfico para la salud.

* Aquello de que la luna es de queso se usa como una expresión para hablar de algo totalmente increíble. Por ejemplo: "¿Crees que va a cambiar? ¡Entonces también crees que la luna es de queso !".

*H ay personas que coleccionan etiquetas de quesos , a esta actividad se la conoce como tyrosemiophilia.