Descubre la cerveza artesanal y cómo catarla

Expertos nos cuentan de la escena de la chela independiente en México

cerveza artesanal mexicana
Foto: istock
Menú 01/08/2019 00:00 Anuar Olmos Actualizada 00:00

La cerveza es la bebida alcohólica de mayor consumo no solo en México, sino en el planeta entero. Resulta tan emblemática  y apreciada por todos, que era inimaginable que se quedara sin un día para su festejo. Es por ello que en varias partes del planeta se celebrara el “Día Internacional de la Cerveza” cada primer viernes de agosto.

Esta festividad cumple con tres grandes propósitos: juntar a familias y amigos, conmemorar a toda la gente involucrada en su elaboración y unir culturas de distintos países; todo en torno a este fermentado que cuenta con más de seis siglos de existencia. Es el momento ideal de alzar al aire los tarros o las botellas para hacer un brindis muy especial. 

Es la bebida incluyente por excelencia: “Hay una adecuada para todos. Siempre existe una opción, desde sabores muy afrutados, hasta algo muy potente, complejo o amargo. Tiene un abanico tan amplio, que sí o sí, cualquiera encuentra algo que le gusta de ella”, describió Andrea Vázquez Azpíroz, Directora de la Asociación Cervecera de México (ACERMEX).

Es bien sabido que nuestro país es una potencia a nivel internacional, se ha posicionado como el primer exportador de chela y el cuarto mayor productor, solo por debajo de potencias como Estados Unidos o China. 

Este día también significa una oportunidad para experimentar y adentrarnos en un rincón de este basto mundo, que hasta el momento es poco explorado, pero que ofrece un sinfín de sabores y texturas fuera de lo convencional. 

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Hablemos de chela independiente

Si bien tenemos una cultura cervecera muy arraigada y somos frecuentes consumidores, hay estilos que aún desconocemos. La “artesanal independiente” abarca solo el 0.1% de la producción total que se hace en México. “El término refiere a aquellas que no han sido compradas por ninguno de los dos grandes grupos cerveceros. Si fuera así, entonces ya no serían ni artesanales ni tampoco 100% mexicanas. Estadísticamente no existimos y queremos que la gente conozca la categoría”, explicó Andrea Vázquez Azpíroz, Directora de la Asociación Cervecera de México (ACERMEX).

La gran diferencia entre estas y las comerciales radica en que, para la industrial, todos los insumos que se utilizan son para bajar costos y aumentar el rendimiento. En las independientes cada uno de los ingredientes que se emplean están pensados para un fin en específico, para aportarles cualidades organolépticas: ya sea en nariz, en el gusto o la vista incluso.

Las independientes son reconocidas por su espíritu de colaboración y unidad. “Están preocupadas por el medio que los rodea, no es producir porque sí, se enfocan en la calidad, pero también está muy claro que apoya al consumo nacional”, señaló Andrea.

Por último, la directora de ACERMEX invitó a la gente a quitarse ese “miedo” por probar y experimentar con los demás tipos existentes, “siempre he pensado que se debe disfrutar tal cual. Dejar de imaginar que al tomarla será una introspección y reflexión, o un hecho intelectual; solo hay que elegir la que más nos gusta y disfrutarla”, concluyó.
 

 
Sabores del mundo

Cervecería Loba es una de las tantas productoras independientes que busca abrirse paso en el mercado y que comenzó desde cero. “Como casi todos los artesanales, comenzamos en una casa con ollas y garrafones de vidrio. Nos fue muy bien, tuvimos buena demanda en Guadalajara. Fuimos creciendo, comprando equipo más profesional hasta que ya no cupimos en la casa. Después instalamos una pequeña fábrica a dos cuadras de la colonia Centro, donde ahora tenemos un restaurante”, comentó Alejo Magallanes, uno de sus fundadores.

Esta cervecería no se limita a un solo estilo, incluso, desafían a los consolidados en otras regiones, haciendo cervezas de gran calidad capaces de competir al más alto nivel. Prueba de ello son las 49 medallas que poseen sus etiquetas.  “La más vendida es una porter y en gran parte gracias a la demanda que tiene en Inglaterra, es como si aquí se vendiera exitosamente un tequila hecho por un inglés. En San Diego distribuimos una llamada “Paraíso” de estilo gose, que allá es histórico, es ácido y salado; aquí no estamos muy familiarizados con él, pero recuerda a los dulces de la infancia; el mexicano le pone limón a todo, nos encanta”, explica Alejo, quien asegura que el éxito y crecimiento va muy de la mano con el momento gastronómico que se está viviendo. Hay muchos restaurantes de la talla de Pujol y Rosetta que en lugar de maridar con vinos, intentan hacerlo con chelas”.

Los retos en el camino

Lo realmente complicado es salir de los lugares “top” y lograr llegar al público en general. “Sabemos que nuestros productos son costosos. Esto sucede, en primer lugar por los insumos utilizados: la cebada que usamos viene de Alemania, el lúpulo y la levadura de Estados Unidos. Pero el problema realmente está en el marco tributario, es una carga muy injusta en comparación con otros países. Los impuestos están diseñados para inhibir el crecimiento de las pequeñas y favorecer a los consorcios, podemos llegar a pagar hasta 11 pesos solamente de este impuesto, mientras que los gigantes pagan solo uno o dos”, expone Alejo.

Otro desafío radica en hacer que la gente se interese; acercar al público que no la toma para que conozcan más sobre ella, algo parecido a lo que sucede con el fenómeno del vino.  “Estamos planeando una ruta de la cerveza, algo parecido a lo que se hace en el Valle de Guadalupe con el vino. Para la gente es bien importante conocer cómo se hace, nadie se lo imagina y cuando entras a una cervecería se abre todo un mundo. Normalmente no hay turismo de cervecerías, y la experiencia de servirse y probarla directo del tanque, resulta en algo inolvidable”, concluye Alejo.

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Con identidad mexicana

Por su parte, Matías Vera, creador de la Cervecería Monstruo de Agua, identifica a sus bebidas como híbridas: “Nos cautivó la idea de que ninguna hacía chelas con identidad mexicana, basada en el terruño. La clásica se basa en tres elementos básicos, cebada, lúpulo y la levadura; sin embargo nosotros experimentamos con la fermentación de cereales, frutas y mieles”.

La filosofía de Monstruo de Agua es utilizar y apoyar a los productores nacionales de insumos para la elaboración de cerveza. “Durante el 2018 hicimos más de 30 estilos distintos, todos incluyen al menos dos o más ingredientes mexicanos. Este año hicimos una que es 100% nacional (una IPA Lager): la cebada viene de Querétaro malteada en la CDMX, avena de Jalisco, amaranto de Morelos y lúpulo de Baja California. Nos damos cuenta de que al menos el lúpulo siempre lo consiguen en el extranjero, es bien difícil hacer una a la que podamos llamar mexicana”, señala Matías.
 
Monstruo de Agua juega con distintos elementos que quizás suenen raros en la constitución de una chela, pero que no son ajenos para el mexicano en el día a día, como la cáscara de naranja, el cilantro, jengibre, mamey, piloncillo e, incluso, aguamiel y miel de maguey.

Según el productor, el mexicano ya está más abierto a otras experiencias. Ya no es fiel a un solo tipo de cerveza y por ello en lugar de hacer los cuatro estilos ya muy definidos, “la apuesta es crear distintos sabores, explorar y que se emocionen al probar. Que encuentren una con la que tengan un vínculo emocional, que les recuerde algún momento o persona muy querida, por eso utilizamos tantos ingredientes”, finaliza. 

 

 

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