Sotol, un destilado mexicano por conocer

Es un destilado que proviene de los desiertos de Chihuahua, Durango y Sonora, conócelo

sotol
Fotos: Adriana Hernández
Menú 12/09/2021 11:10 Carlos Borboa Actualizada 11:14
Guardando favorito...

Septiembre obliga a hablar de espirituosos nacionales, de esos que no pueden faltar en la mesa junto a garnachas, frituras de maíz, caldos, tacos, tostadas y demás guisos de la cocina tradicional. Pero olvide usted tequila y mezcal: el espectro es mucho más amplio, diverso, fascinante…

Debo confesarle que, en los últimos meses, incitado por capacitaciones y viajes, desarrollé un gusto particular por el sotol. La riqueza aromática y fineza en boca de este destilado, aunado a su historia de clandestinidad y misticismo en torno a su producción, me parecen absolutamente cautivadores.

sotol_0.jpg

El primer gran error es pensar que el sotol es un mezcal y que se produce con agave. Este espirituoso se elabora con cabezas maduras de la planta homónima, el “sotol”, también llamada sereque, y de la cual existen 16 especies pertenecientes al género D asylirion. Parte de la familia de las nolinaceae, las Dasylirion crecen de manera silvestre desde la franja sur de los Estados Unidos hasta las costas del Pacífico sur mexicano, propagadas por diferentes polinizadores. Sus hojas largas y fibrosas, de forma lanceolada y de color verde, remiten ciertamente a la figura del agave, pero no son lo mismo.

"Sus hojas largas y fibrosas, de forma lanceolada y de color verde, remiten al del agave, pero no son lo mismo”.
-Carlos Borboa

Lo segundo es pensar que el sotol es exclusivo de Chihuahua. Reconocida oficialmente en 2002, la Denominación de Origen Sotol se extiende a lo largo de Chihuahua, Coahuila y Durango, territorios que ofrecen condiciones climatológicas óptimas para el desarrollo de la planta; en estado silvestre, el sereque requiere entre 15 y 20 años para alcanzar su madurez. No hay que olvidar, claramente, que también se trata de estados que poseen un sinfín de usos y costumbres asociados a su uso como materia prima y/o destilación.
 

Lo cierto, sí, es que los sotoles de Chihuahua viven un momento dorado en términos de conocimiento y consumo. A principios de año tuve la fortuna de compartir cinco días con Eduardo Arrieta, maestro sotolero de cuarta generación y una de las figuras más reconocidas en el gremio. Don Lalo no dudaba al reconocer el impulso que ha tomado este espirituoso en los últimos años, empujado por un puñado de productores que abrieron categoría y lo posicionaron, literalmente, como “la nueva bebida por descubrir”.

¿Cómo se produce? En la vinata de Don Lalo, todo parte de la cocción de las cabezas de sereque en hornos cónicos de piedra, de forma muy similar a la que se practica en algunos palenques mezcaleros. Una vez cocidas, se muelen a mano para extraer los jugos ricos en azúcares fermentables, mismos que se vierten en tinas de madera y someten a la acción de levaduras silvestres por entre tres y cuatro días.
 

La primera destilación, generalmente en alambique de cobre y realizada con bagazo y jugo, deriva en un líquido de entre 25 y 32 por ciento alcohol. La segunda destilación tiene como propósito ajustar la riqueza alcohólica y afinar aromas y sabores. Algunos sotoleros, como Marinela García, de Alaqua Sotol, practican una tercera destilación con el objetivo de conseguir un espirituoso aún más delicado. La bebida terminada puede tener entre 35 y 55 por ciento grados de alcohol.

maestro_sotolero_0.jpg
Eduardo Arrieta, maestro sotolero

Si bien la Norma Oficial Mexicana permite la producción de sotoles jóvenes, reposados y añejos, todos susceptibles de ser abocados, la recomendación es iniciar por ejemplares blancos que permitan descubrir la esencia más pura del propio sereque. Los de desierto tienden a ser más potentes en aromas, con tonos propios de la planta cocida, y menor graduación. Mientras que los de zonas serranas, como los de Madera, brillan por sus matices herbales y resinosos, y gran riqueza alcohólica.

*Carlos Borboa es periodista gastronómico, sommelier certificado y juez internacional de vinos y destilados. Síguelo en redes @carlos_borboa

Guardando favorito...

Comentarios