México sabe a salsa bien picosa, a tortillas recién hechas, a frijoles de la olla, a tamales calientitos, “acérque s e y pida sus…”, complete la frase, y como este espacio es limitado para continuar: a mole. Mundialmente reconocido y poco comprendido entre los extranjeros, fue lo que motivó mi visita a uno de los restaurantes más populares de la San Miguel Chapultepec, que data desde 1947 (o eso cuentan, no me consta).
A pesar de la propaganda de tener “el mejor chile en nogada del mundo”, (permítame hacer un nada breve paréntesis: este lugar fue el encargado de preparar los chiles en nogada que se presentaron ante la UNESCO cuando la gastronomía mexicana se reconoció como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, en 2010).
Opté por el mole . Rojo o verde, con pierna y muslo, con pechuga, con mollejas, con higaditos, con pollo deshebrado, con o sin arroz. Para no errar, pido una recomendación al sumamente ocupado mesero. Amablemente me obsequia unos minutos. Su respuesta: pierna y muslo con arroz e invariablemente mole rojo. A ello le sumo una órden de frijoles de la “holla”; —surge la implacable policía de la ortografía—, así está escrito en la carta. Mientras espero mi comida, me divierto viendo cómo se apilan familias enteras en los cinco centímetros de banqueta de la calle Luis G. Vieyraa esperar su mesa. Apenas son las 14:30 horas.
Como cartas de lotería, aparecen los platos en la mesa. El que dicen fue inventado en el Convento de Santa Rosa, pero en realidad su origen es prehispánico: ¡el mole! Acompañado de arroz rojo, sutilmente rociado de ajonjolí blanco. Una agua de sabor refrescante en época de calor: ¡la horchata! Con su toque de canela y su asiento al fondo del vaso. El que todos quieren comer, pero nadie quiere oler: ¡el frijol! Guisado con cebolla y epazote llegan nadando en su propio caldo. Si se infla dicen que ya te puedes casar: ¡la tortilla! Hechas a mano y bien suavecitas.
Tomo una, la rompo en cuatro y cuchareo el mole, sonrisa inmediata. A esto sabe un buen mole, no es dulce, ni picante, tiene el balance perfecto, el toque de ajonjolí levanta su sabor. Resulta fácil entender por qué esta salsa era y sigue presente en rituales o ceremonias. La complejidad de su preparación es equivalente a la explosión de sabores, aunque nuestro fácil acceso al mole no nos permita apreciarlo desde esa perspectiva.
El siguiente bocado va escoltado de pollo y arroz. De inmediato, la nostalgia se apodera, recuerdo la casa de mi abuela. El apapacho se termina al probar el mole verde, al cual le falta alma, intención, sabor. Así que redirijo el tenedor a mi plato, todo vuelve a la normalidad. Para terminar, un flan napolitano llega a la mesa. Decorado con una cereza en almíbar y con menos caramelo del que me hubiera gustado, desaparece en pocos minutos. Pido la cuenta y a la vieja usanza pago directo en la caja. Me voy satisfecha, con la cartera y la panza contenta: ¡lotería!
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La Poblanita de Tacubaya
Dirección: Luis G. Vieyra 14, San Miguel Chapultepec.
Tel: 55 2614 3314
Horario: lun.-dom. 9-19 hrs.
Promedio: 250 pesos