La raicilla, la joya tapatía en destilación

En Jalisco, no solo se produce tequila, conoce la otra joya bebible de este estado

raicilla
Fotos: Cortesía
Menú 25/03/2021 00:00 María del Carmen Hernández Actualizada 00:01
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Si bien el tequila y el mezcal son los destilados de agave “reyes”, no son los únicos. En diversas zonas del país podemos encontrar destilados de agave tradicionales a cada región. En el propio Jalisco, que es la tierra del tequila, también se puede encontrar otro destilado: la raicilla. 

Esta bebida, que en 2016 obtuvo su declaratoria de Denominación de Origen, se produce en distintos municipios del estado. “Hay raicilla de Sierra y de Costa. De la primera, son 16 municipios los que la producen, algunos de los más renombrados son San Sebastián del Oeste, Mascota, Talpa de Allende, Atenguillo, Atengo, Mixtlán y Tenamaxtlán. En la Costa se produce en Cabo Corriente, Camotlán, Puerto Vallarta y Bahía de Banderas, que es municipio de Nayarit”, platica en entrevista Jorge Luis Carbajal, productor de la raicilla Hacienda El Divisadero, la cual se produce en Puerto Vallarta. 

En cuanto a las variedades de agave que se utilizan en su producción, se encuentran la Maximiliana Baker, Inaequidens Koch y la Valenciana, en la Sierra; y la Rhodacantha y Angustifolia Haw, en la Costa. Cabe mencionar que los magueyes se tardan de 10 a 20 años en alcanzar la maduración para poder utilizarse.

“En nuestro caso, utilizamos agaves domesticados, los mismo sucede con otros productores. El agave silvestre es muy poco y no está permitida su extracción salvo con  permisos adecuados. Así es que la mayoría de agaves ya son de cultivo”, explica Carbajal.

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La raicilla se puede obtener mediante diferentes medios de destilación. Jorge explica que en la Sierra se suele destilar por medio de alambique tipo árabe y en la Costa con alambique filipino. En cuanto a la guarda, Jorge comenta que sí se puede reposar o envejecer en barrica, aunque es una práctica que muy poco productores llevan a cabo. “La práctica más común para quien guardaba raicilla era hacerlo en garrafas de cristal, las famosas damajuanas”, añade.

La diferencia de climas y suelo, las distintas variedades de agave y el método de destilación influyen en el resultado final. La raicilla de la Sierra suele ser herbácea con buena acidez, mientras que la raicilla de la Costa suele ser más afrutada y ahumada. “Esto es porque los magueyes de la Sierra se cultivan en zonas boscosas con pinos, robles y encinos”, comenta el experto.

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¿Cómo se bebe la raicilla?

Aunque se puede disfrutar en un vaso caballito, tradicionalmente la raicilla se disfruta en jicaritas de cuatecomate. “También hemos estado adaptando vasijas de coco ya que en la costa se produce mucho”, añade Jorge. 

Además de tomarse derecha, la raicilla también se ha unido a la tendencia de la coctelería. “Es muy respetable dado que el mercado así lo exige y no podemos ir en contra de las tendencias. Con el creciente surgimiento de mixología, las creaciones van desde lo menos imaginado hasta lo más rimbombante. 

“Lo tradicional no puede estar peleado con lo que nos marca el mercado actual, sin embargo, lo que sí sugerimos es que si la toman derecha, lo hagan despacito. Disfrútenla, paladéenla y saboréenla. Obviamente evitando el exceso”, recomienda.

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Un camino por labrar

El andar de la raicilla no ha sido fácil. Aunque es una bebida tradicional y bien establecida, fue hasta el 2016 que recibió su declaratoria de Denominación de Origen. “Nuestro caminar a través de los años ha sido difícil. La aceptación popular ha sido de unos cuatro años para acá y, sin duda, la Denominación de Origen ha ayudado a catapultarnos. Definitivamente podemos hablar de un antes y un después de la D.O.”, platica Carbajal.

Otro reto al que se enfrenta la raicilla es su baja producción. A pesar de la creciente demanda, la plantación de agaves sigue siendo baja e impacta en su elaboración. “Aunque en la actualidad comienza a tener mayor demanda, el crecimiento no va a ser el adecuado porque no hubo la prevención entre los productores de aumentar las plantaciones de agave. Muchos productores tienen esa limitante”, explica. 

En cuanto a precios, estos suelen ser, quizás, un poco más altos que otro tipo de destilados, debido al bajo volumen y, también, su elaboración artesanal. “Hay que tener en cuenta que la raicilla es elaborada bajo un proceso artesanal, lo cual ya tiene un valor y costo agregado de manera implícita. La otra es que la manutención de los agaves durante tantos años implica otro costo”, comenta.

Sobre Hacienda El Divisadero

La elaboración de raicilla es una actividad que la familia de Jorge ha hecho durante varias generaciones. Actualmente, el maestro raicillero es Santiago Díaz, quien es tío de Jorge y producen alrededor de mil 500 litros al año. 

Su historia se remonta hasta su tatarabuelo, sin embargo, no fue hasta 1999 que la familia retomó la práctica. “En el 99 comenzamos con la plantación de agave y ya para 2006 comenzamos a hacer las primeras destilaciones con los agaves que ya teníamos en los terrenos. En 2007 ya nació la marca como tal y nos lanzamos al mercado”

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Este año, su raicilla participó por primera vez en el concurso World Spirit Awards, celebrado en Francia, en el cual obtuvo medalla de oro. “Nos enteramos del concurso por medio de la Secretaría de Promoción Económica del Estado de Jalisco. Y ya entre un grupo de raicilleros levantamos la mano para participar.  Enviamos las muestras y cuatro marcas ganamos la medalla de oro. De la costa fuimos los únicos. Los comentarios que nos hicieron los jueces también han sido muy gratos. No se esperaban esos sabores ni aromas, fue muy sorprendente para ellos”, platica Jorge.
 

Creemos que un reconocimiento así abre una ventana para el destilado y gana la raicilla en general. Quizás nuestro crecimiento en volumen será poco pero el desarrollo de marcas será importante, hay muchos maestros raicilleros que necesitan el apoyo y acercamiento con el público para crecer.

Reconocimientos como este, sin duda, abre caminos para la raicilla. “Para la raicilla en general, se abre un camino y un panorama ante un mercado que no nos conocía, que quizás había escuchado de nosotros, pero no nos conocía realmente. Así es que nos enorgullece y da mucha felicidad haber ganado la medalla. 

Otra buena noticia que comenta Jorge Luis, es la posible obtención de la Norma Oficial Mexicana para la raicilla.  “Quizás se pueda concluir este año el proyecto de la Norma. Ese es el siguiente paso, esto nos exige también un mayor compromiso y responsabilidad. Una certificación de producto asegura mayor calidad y seguridad para el consumidor, así es que creo que vienen buenas cosas”, explica.

Una Norma otorgará traceabilidad, lo que le permitirá al consumidor saber de dónde viene lo que toma, que los agaves utilizados sean los correspondientes para la elaboración de la raicilla y que se encuentren dentro de la zona con D.O.  

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