La mirada del editor: la nueva generación de cocineros en la escena tapatía

Una nueva ola de cocineros se está forjando detrás del comal, retomando lo mejor de dos mundos: el tradicional y aquella vanguardia que hace 10 años puso en el mapa gastronómico a los tapatíos

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Xrysw Ruelas, un nuevo talento de la cocina tapatía Fotos: Food Photography MX
Menú 18/03/2021 01:00 Araceli Calva / Raquel del Castillo Actualizada 01:00
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Aunque es obligado pensar en la torta ahogada cuando se visita Guadalajara, no fue lo que hizo que la tierra tapatía detonara como un spot gastronómico hace 20 años, este birote remojado en salsa picante no fue la causa de atraer curiosos tragones a este estado meramente por el placer de comer. Esta movilización, el llamado turismo gastronómico se dio a causa de los restaurantes que buscaron darle la vuelta a lo tradicional y agregarle técnicas e ingredientes de otras latitudes del mundo.

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¿Quién se hubiera imaginado que un restaurante estuviera dedicado a una carta de postres con maridaje?, ¿Tener una torta ahogada dulce, sí dulce, acompañada con helado de cajeta de Sayula?, Cocineros y restauranteros empezaron a hacer las cosas distintas: Gerardo Zendejas, Jorge Martínez, Nico Mejía, Fabián Delgado, Francisco Ruano, así como algunos agregados que, enoamrados de Guadalajara se instalaron para poner sus proyectos como Darren Welsh, Paul Bentley o Jesús Escalera.

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Ellos abrieron el camino para que nuevas generaciones continuaran con su legado, entre los nuevos talentos a destacar está Xrysw Ruelas, quien trabaja en Xokol Antojería, un restaurante dedicado al maíz nativo bajo la dirección de Óscar Segundo. Fuimos a Guadalajara para platicar con ella y conocer desde su mirada lo que está sucediendo en la nueva cocina tapatía.

Nacida en Polanco, una de las colonias más populares de Guadalajara, Xrysw Ruelas, es una revelación en el tema culinario, pues está dispuesta a trabajar por el rescate de la cocina del maíz, que no solo tiene que ver con su interés personal, sino por una herencia cultural y un orgullo de mexicanidad.

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¿Por qué elegiste quedarte en la cocina, viene de familia?
XR: Yo crecí con mi abuela porque mi mamá tenía que trabajar al ser madre soltera. Mi abuela no era muy tradicional. Era práctica. Quien cocinaba más apegado a lo tradicional era mi bisabuela. Yo iba a estudiar medicina cuando salí de la prepa. De hecho, quedé en la Universidad de Guadalajara, pero no era lo que yo quería. Era lo que estaba predestinado porque tenía excelentes calificaciones, y decidí estudiar cocina porque creo que es una carrera muy ecléctica, que tiene el conjunto de muchas cosas, que para muchos puede ser algo muy simple, pero va más allá, nunca acabas de aprender.

¿Por qué decidiste rendirle culto al maíz?
XR: Eso pasó cuando conocí al chef Óscar Segundo y entré en contacto con su familia. Visité su comunidad en el Edo. de México, y me llamó mucho la atención, el maíz, cómo lo valoran, sin que sea un negocio porque no lo es, no da todo el esfuerzo que se hace para poder sembrar. Y fue eso.

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¿Tienes algún ritual para comenzar a cocinar?
XR: No, tengo una rutina.

¿Qué sientes al cocinar?
XR: Mucha adrenalina, porque la cocina es un lugar de mucha presión, requiere de mucha precisión y, como luego estrenamos nuevos platillos, sientes el nerviosismo de saber cómo los recibirá la gente en la mesa, sobre todo porque cambiamos nuestro menú constantemente, traemos recetas viejas o de otros lugares y todo se da tan rápido que no tenemos tiempo de hacer una prueba y error. Nos tiene que salir a la primera.

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¿Has sentido pánico escénico?
XR: Claro que sí, en los premios de S.Pellegrino, cuando presentas tu platillo. A pesar de que el concurso fue en Latinoamérica, tienes que hablar en inglés y tanta personalidad presente impone.

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¿Qué proyectos tienes en puerta?
XR: Vamos a ampliar Xokol, tenemos un año rentando un local más, que con esto de la pandemia, mantenerlo ha sido difícil, pero a la vez estamos contentos de tenerlo, ya lo estamos adaptando para que tenga lo que queremos: una cocina de humo. Este local se quedará como molino y cocina informal para dar servicio por las mañanas, quesadillas, tamales, tacos y el otro está aquí enseguida, a media cuadra.

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¿Qué ignifican tus tatuajes?
XR:
El primero es un maíz, ya tiene algunas cicatrices —porque - maduras en la cocina—. El segundo es una revolucionaria, siempre quise tatuarme una porque son mujeres que tuvieron un papel trascendental en nuestra historia, eran cocineras y enfermeras de los soldados. El tercero es una mujer viéndose al espejo, representa a la vanidad; el cuarto es una lisa, el pescado que cociné en los premios S.Pellegrino. El último son unas meliponas.

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