¿Por qué el café es un buen ingrediente para cocinar? Mikel Alonso nos explica

Con más de mil compuestos café aromáticos y una personalidad que lo delata, esta infusión se impone dentro y fuera de nuestras tazas

cocinar con café
Fotos: Jorge Garaiz
Menú 09/10/2021 08:17 Erika Rivera Jordán Actualizada 08:17
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En uno de sus poemas, T.S. Elliot afirmó que su vida estaba medida en cucharadas de café, y después de ver cómo la mayoría de las personas se mueven y despiertan al momento de darle un primer un sorbo, sabemos que tenía razón.

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Es indudable que, molido, en grano, encapsulado, frío o caliente, el café es una de las bebidas más populares del mundo, apenas la segunda más consumida después del agua, que no es decir poco. Ni tampoco mencionar que, para muchos de nosotros, el humeante y perfumado aroma de una taza recién preparada siempre nos recuerda al hogar, a ese confort que trae para el alma, y el chef Mikel Alonso no me dejará mentir.

"El café está a la altura de un vi- no gran reserva o un whisky añejo porque, al igual que es- tos, pasa por diferentes proce- sos que hacen que sus aromas primarios se complejicen y evolucionen a otra cosa.”
-Mikel Alonso, chef y cofundador de Grupo Biko

“Para mí, el café está asociado con un recuerdo aromático de mi infancia, cuando no lo podía probar porque no estaba en edad de merecer. Mis padres y mis abuelos tenían un filtro italiano que ponían en la hornilla y para mí era extraordinario, claro, porque no conocíamos otros. En España eran las épocas del azúcar y se tomaba un café torrefacto (tostado con azúcar, con sabor intenso y con un color más oscuro que el de tueste natural) para esconder ese amargor que delataba que estaba hecho con granos de no muy buena calidad, seguramente viejos y provenientes de diferentes cosechas o que estaba mezclado con achicoria. Cuando naces ahí, piensas que el café es eso, pero cuando vienes a este continente y pruebas el que se hace aquí sabes que es otra cosa.”

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El olor a hongo y tierra puede ser parte de ese perfil aromático que encontramos en el café.

A pesar de que, bien o mal, conocemos el café como bebida, este ha dado un salto de la taza a otros espacios. Estos son algunos ejemplos de cómo este grano ha salido de su zona de confort para ponerse al plato o en el shaker.

El café en la cocina, una alquimia juguetona

Pirrol, tiofeno, pirazina, furano, guayacol, vainillina, eugeno... parece un juego de palabras, pero son solo algunos de los casi mil compuestos aromáticos que se pueden encontrar en el café tostado (cerca de 300 en el grano verde) y que son esas piezas de ajedrez con las que los chefs pueden experimentar en sus cocinas.

Y aunque la transición más conocida de la taza al plato es por el camino de los postres, Mikel quiso trabajar el café sin quitarle lo amargo porque, en sus propias palabras, cuando lo combinas con lo dulce, se pierde algo de su naturaleza y considera que “en el amargo está la cura de la vida”.

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Demostró, además, que la brutal complejidad de sus notas aromáticas (verdes, florales, acarameladas, tostadas, lácticas, acaneladas y avainilladas) lo hacen un elemento perfecto para jugar con nuestras lenguas en el terreno de lo salado, en forma de vinagretas, de rub para carne o como complemento de un gravlax (una mezcla de sal y azúcar).

“Esta receta fue un experimento en Barcelona Gastronómica. Como chefs, siempre nos ponen a la mesa canastas con ciertos ingredientes para preparar los platillos, y dijimos por qué no pensar en una canasta de neurotransmisores, como dopamina, oxitocina y serotonina, y buscar los sabores que podían segregarlos. Ahí nos dimos cuenta de que los ingredientes que más los producían eran el chocolate y el café. Y nos enfocamos en este último y sus compuestos para buscar elementos que se relacionaran con ellos. Fue así que armamos, además de posttres, un gravlax con pescados grasos, como salmón, trucha o jurel, un rub para carne añejada y varias ideas más que juegan no solo con los compuestos, sino con las sensaciones.”

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Gravlax con café.

  • Curiosidades de sabor
  • Lugares donde no esperas encontrarlo, pero ahí está
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  • Sopa de café con tortilla: una bebida de San Cristóbal de las Casas hecha con tortilla de maíz frita/totopos y café de olla.
  • Sopa de cebolla con cerveza y café: una combinación que remplaza al caldo de res.
  • Marinadores: espressos que pueden usarse para marinar carnes o frutas o granos que se hacen “rub”.
  • En quesos: la acidez del café combina a la perfección con la cremosidad de un Brie o Cabembert. También puede bajar el sabor fuerte de un queso azul o compaginar con un Raclette, Emmental, Gouda o Ricotta. Los ahumados, como el Mimolette añejado o un Comté, o los semigrasos madurados, como el Parme- sano, se vuelven una locura al paladar.

A la conquista de la mixología

Para Álvaro García, barista profesional y direc- tor creativo de proyectos en torno a la coctelería y el café, México es un territorio que tiene mucho por explorar en torno a la mixología con esta bebida; no porque no existan cocteles con café, sino que a veces se le relega la tarea de investigar nuevas recetas y técnicas para realzar sus características a las barras de especialidad, cuando en el resto del mundo, son los bares quienes lo están haciendo y no deberíamos quedarnos atrás.

“Tenemos que entender que el café es como un buen vino: con mayor oxigenación o leves cambios en su temperatura, evoluciona hacia algo más complejo y ahí radica su potencial. El café no solo debe volverse algo imprescindible en las barras de especialidad, sino en la coc- telería del siglo XXI, pues más allá de ser un añadido en un coctel, es protagonista de una nueva historia: podemos hacer fermentados, licores y extracciones muy estudiadas para aportar mayor complejidad a un trago y posicionar a México en los mejores bares del mundo", comenta Álvaro. 

”Vale mencionar también, que su interés por el café no se ha quedado en el mundo de la mixología. Desde hace varios años ha buscado posicionar un proyecto de sustentabilidad de 360 grados (social, económica y política) en torno al grano, a sus procesos y a su impacto ambiental. Entre sus acciones ha propuesto hacer posa- vasos con los restos de café, granos y piel de la cereza, y en fomentar el uso de bolsas comple- tamente biodegradables para transportarlos.

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Filete de res angus a las brasas con café, almendrada y oporto.

Este grano, descubierto por casualidad hace muchísimos años por un pastor y sus cabras (o eso se cuenta), muestra su resiliencia ante el cambio y demuestra que saborearlo en una taza es solo una de las mil aristas que tiene y que podremos verlo asomado, cuando menos lo esperemos, en mermeladas, en chicles de las tiendas de chinos, en tamales o en galletas. De hecho, una tendencia que viene son alimentos cafeína incluída.
 

 

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