Valle Nacional.— Jóvenes en triciclos reparten pan en casas que penden de los cerros sobre la carretera federal 175, que comunica al Papaloapan con la ciudad de Oaxaca.
En la entrada de la agencia municipal de Santa Fe y la Mar hay un letrero que anuncia el ingreso a la tierra de los panaderos chinantecos, quienes impulsan la economía de una localidad de poco más de mil habitantes.
Son alrededor de 30 panaderías con braseros vivos, según el censo del gobierno del municipio de Valle Nacional, cuyo olor a miel vainilla se extiende a los paraderos de mototaxis que están en la entrada del pueblo, el mayor productor de pan de la región.
Es en Santa Fe y la Mar que vive el legado del Tío Toño, el rey de los panaderos chinantecos, quien murió en marzo de 2017 y dejó una escuela de tradición oral que se multiplica con el tiempo: la receta de un pan que, según los comerciantes locales, se exporta a Francia, Estados Unidos y abastece las panaderías de los habitantes de La Cuenca.
Antonio Luis, El Tío Toño, fue un personaje popular al que le atribuyen la invención del mejor de los panes de la Chinantla baja hace 40 años: una torta redonda de chocolate.
Antonio de Marzo Luis Cruz, hijo menor del Tío Toño, lleva seis años al frente de la panadería legendaria junto a otros tres de sus hermanos. Afirma que tiene un pedazo de la leyenda de su padre en el nombre que también lleva, porque la panadería principal está al lado de la suya y es un experimentador en las formas de cocinar las masas, como lo fue su padre en su tiempo.
Su panadería, Tío Toño Jr, es una reivindicación de su padre, quien, afirma, no sólo fue el inventor de un postre de mesa, sino de una región que antes de los panes no tenía más que migración, desempleo y llanos cundidos de agua.
Las casas de Santa Fe y la Mar se han convertido en panaderías caseras. Pequeños cuartos con hornos a la orilla de la carretera, desde donde se desprende un olor a chocolate y canela.
En la panadería Tío Toño Jr, el trabajo no para. Desde las dos de la mañana la familia hunde las manos en harina, cucharea en dosis precisas la manteca, hornea centenares de panes en bóvedas de ladrillo rojo y barro.
Antonio de Marzo tiene 44 años, pero empezó en el oficio de panadero a los seis, cuando el Tío Toño decidió especializarse en las tortas de chocolate.
“La torta es un pan hecho para el café negro, mi padre la inventó porque le gustaba mucho el café y era un viejo panadero ingenioso”, relata Tío Toño Jr, mientras amasa en su plancha de madera decenas de panes crudos. Su esposa aviva las llamas del horno y sus tres hijos pequeños llevan baldes de agua, traen leña, acomodan la harina en un pequeño refrigerador donde hay recipientes de leche.
“Uno aprende a vivir con la fama, pero el secreto del pan está en el brazo, en la fuerza y el cariño que le pones a la masa”. Sujeta el rodillo y extiende la concentración de hojaldre.
“Viene gente de Veracruz, de Tres Valles, Córdoba y Tierra Blanca por cajas de pan, en día de muertos se pueden llegar a vender hasta cinco mil o 10 mil piezas, como ahora viene también gente de Veracruz, hago volovanes”, cuenta.
Los niños de la escuela hacen filas para entrar en las galeras del pan. Tío Toño Jr les regala piezas chicas de mantequilla mientras les cuenta del trabajo duro. “De esta panadería han salido abogados y médicos que trabajaron con mi padre, ser panadero es difícil, tiene que gustarte”, sentencia.
“Las tortas de mi papá las comió Juan Pablo II, las llevaban a Italia a través de misioneros”, dice Tío Toño Jr, mientras los niños emocionados corren por los estantes y sus madres hacen filas para comer donas de azúcar y chocolate, panes hechos de vainilla, melaza y corazón.
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