18 | OCT | 2019
Chilhuacle. El renacer del chile oaxaqueño
De las 56 variedades de chilhuacle identificadas a nivel nacional, 25 son endémicas de Oaxaca. La mayoría conservadas por las naciones originarias y cuyo uso se rastrea antes de la Conquista. Fotos/Edwin Hernández. El Universal

Chilhuacle, el renacer del chile oaxaqueño

21/07/2019
02:14
Lizbeth Flores/Corresponsal
EL UNIVERSAL Oaxaca
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Sólo existen 3 familias que lo cultivan en la entidad, todas en la región Cañada; tras caer en 80% su producción, buscan diversificarse

San Juan Bautista Cuicatlán, Oaxaca

Entre cerros y bajo un fuerte sol, Mayra Mariscal posa junto a una serie de “camas” donde se mezclan tonos rojos, negros y amarillos. Ahí duermen cientos de chilhuacles, a la espera de que su cuerpo se deshidrate por las altas temperaturas de San Bautista Cuicatlán y así convertirse en chiles viejos, la traducción de chilhuactli, la voz náhuatl de donde viene su nombre.

Endémico de la región Cañada, el único lugar del país donde se cultiva, este chile oaxaqueño renace luego de estar al borde de desaparecer. Sólo son tres familias de Cuicatlán las que mantienen su producción en un total de 10 hectáreas. Si se quisiera comparar esta reducida extensión, se tendría que explicar que de las 173 mil hectáreas de chile que se cultivaron en todo México en 2016, el chilhuacle de Oaxaca representó 0.005%. Así de cerca está de su extinción.

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Félix y Mayra ya cultivan el chile en unespacio de 3 mil metros protegido con malla
 

Mayra Mariscal y su esposo Félix Martínez conforman una de las tres últimas familias productoras del chilhuacle y durante más de tres décadas han resistido a las plagas para evitar que desaparezca este chile que cuenta con tres variantes: negra, roja y amarilla, de las cuales cada una da un sabor distintivo a uno de los siete moles de Oaxaca, platillo emblemático gracias a que su sabor ha traspasado fronteras.

De casi extinto...

Félix recuerda que tenía 17 años cuando emprendió con su papá la producción del chilhuacle y 35 años después aún la mantiene, pese a las complicaciones que ha tenido debido al cambio climático, a la pérdida de producto por plagas y a la caída de precios durante el paso del tiempo.

“La misma necesidad nos obligó, yo ya no tuve otras oportunidades para estudiar, y pues nos dedicamos a trabajar en el campo”, recuerda el campesino de 53 años.

En esos años, dice Félix, la siembra la empezaron de manera tradicional en una hectárea de tierra, que se fue extendiendo hasta llegar a cinco, y donde se cosechaban cinco toneladas de chile al año. De ese entonces sólo quedan recuerdos, pues a través del tiempo la producción ha ido disminuyendo hasta 80% y este año apenas cultivaron 800 kilos, tras invertir 240 mil pesos.

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Cada tipo de chilhuacle le da sabor a cada variedad de mole oaxaqueño.
 

“El rendimiento por hectárea a veces variaba desde una tonelada hasta una tonelada y media, pero a través de los años, como ha habido muchas plagas, muchos contratiempos, ha ido a menos”, platica.

Ese rendimiento de los cultivos ha disminuido por amenazas como las altas temperaturas que en este municipio alcanzan hasta los 36 grados en verano, pero sobre todo por plagas como los trips y la mosca blanca. La situación ya era desesperada cuando en 2007 llegó otro golpe: el desplome de los precios de este producto, luego de que presuntamente Zacatecas robó las semillas e incursionó en la producción de este chile oaxaqueño con un precio más bajo.

“Sólo somos tres productores los que hemos tratado de conservar este cultivo, había varios, pero por las complicaciones y la inversión lo dejaron. En 2007 tuvimos buena producción, pero los precios cayeron porque en Zacatecas empezaron a meter chilhuacle; las semillas se las llevaron de acá y empezaron a venderlo a la mitad de lo que nosotros vendíamos”, cuenta el productor.

Lo que siguió fue una siembra complicada para la economía de los campesinos de Cuicatlán, por lo que varios abandonaron el cultivo. En el caso de Félix y Mayra, durante los tres años siguientes no tuvieron producción y fue hasta hace tres años, tras la visita del chef Ricardo Muñoz Zurita, que la crisis que pasaban se transformó en una oportunidad para innovar su proceso de producción y ampliar su mercado.

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La producción se realiza bajo ciertos estándares para evitar su contaminación
 

“Entre 2008 y 2010 estuvo a punto de desaparecer este cultivo. Hubo tres años en que no cosechamos nada por la plaga y el calor, la planta se enfermaba, ya casi perdíamos la semilla, pero nos motivó que vino un chef y tuvimos una venta anticipada”.

Con esa inyección de recursos, Félix y Mayra invirtieron en invernaderos y desde hace tres años ya cultivan el chilhuacle en un espacio de 3 mil metros protegido con malla, lo que permite tener un mayor control del lugar para la siembra.

La situación empezó a mejorar para este matrimonio y más adelante recibieron apoyo por parte de programas sociales. Fue así como reactivaron su producción y ahora cuentan con sistemas de riego y secado.

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Actualmente, Mayra se prepara para empezar a comercializar su propio mole envasado.
 

“La producción en un espacio protegido es cuatro veces mayor que en una hectárea a cielo abierto, por ejemplo, una hectárea es de una tonelada y en 3 mil metros protegidos podemos tener una producción de hasta una tonelada”, explica el campesino que siembra las tres variedades del chile.

...A potencial de negocio

De acuerdo con el artículo Impacto económico del chile chilhuacle, publicado en 2016 en la Revista Mexicana de Agronegocios, Oaxaca es considerado como “una potencia gastronómica nacional”, un título ganado a pulso, pues el territorio estatal es la cuna de 25 de las 56 variedades de chile criollo identificadas en el país. La mayoría conservadas por las naciones originarias y cuyo uso data mucho antes de la época de la Conquista.

En el caso de la Cañada, específicamente en Cuicatlán, además del chile viejo se consideran endémicas la variedades achilito y coxle, aun menos comunes que el chilhuacle, que da cuerpo y sabor a los moles de Oaxaca y que, según Porfirio López, Rafael Hernández y Ernesto Bravo, los autores del artículo, tiene un potencial de negocio de 125 millones de pesos anuales.

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En San Juan Bautista son tres familias las que actualmente se dedican a la producción del chilhuacle en solamente 10 hectáreas.
 

Los especialistas en agronomía explican que Cuicatlán cuentan con condiciones agroecológicas únicas para impulsar el cultivo de chilhuacle en al menos 50 hectáreas, lo que generaría empleo para 10 mil jornaleros e impulsaría “procesos de desarrollo colateral”, como el crecimiento de la industria restaurantera.

Fue precisamente con ese potencial en mente que Mayra y Félix, productores de Cuicatlán, no sólo transformaron su forma de cultivo, sino también su mercado y ahora comercializan su producción únicamente con chefs de Oaxaca, Ciudad de México, Querétaro y Estados Unidos, alcanzando el nivel internacional.

“Trabajamos directamente con los restaurantes, aunque sea en pocas cantidades y pese a que tenemos poco producto, pero lo vamos vendiendo durante el año. No tenemos un gran mercado, aun cuando es poca la producción, nos alcanza para ir surtiendo los pedidos”, relata Félix.

Cada kilo es vendido en 500 pesos, su alto costo se debe a su proceso de cultivo que se lleva hasta siete meses y porque es un producto delicado que dura hasta cinco años, por lo que necesita cuidados minuciosos para evitar que sea contaminado.

“Para nosotros es un cultivo poco complicado, pero también es un cultivo muy noble, porque eso ha permitido que nos vayamos desarrollando poco a poco. Nos sentimos bastante orgullosos”, expresan.

Pero este matrimonio no sólo se ha quedado en la siembra del chilhuacle. Mayra Mariscal se ha encargado de la preparación del mole y ahora trabaja para venderlo envasado. Esta mujer de 40 años empezó a involucrarse en la cocina hace 19 años y hoy su sazón es de los más solicitados; lo han probado comensales de Oaxaca y de otros estados de la República.

“Mi vida antes era trabajar, pero nada qué ver con la cocina; quien me enseñó a cocinar fue su abuelita [de Félix], y en especial los moles, porque ellos son productores de chilhuacle y cómo era posible que yo no iba a aprender a hacer mole”, relata.

Mayra tenía 21 años cuando comenzó a preparar el tradicional mole negro para venderlo en pasta en el mercado de la comunidad, y luego compartirlo en ferias y muestras gastronómicas dentro y fuera del estado. Fue en 2009 cuando por primera vez participó en Cuicatlán en un concurso gastronómico donde empezó a ser reconocida por su sazón. “El primer lugar me llevé y dije ‘entonces, sí le gusta a la gente’”.

Fue así como poco a poco su sazón recorrió la capital de Oaxaca, la Ciudad de México y Morelia. “Me gustó porque motiva que a la gente le gusta”, platica Mayra, quien se prepara para empezar a comercializar el mole envasado con su propia marca y diseño, y que proyecta vender por primera vez en una expo a realizarse el 15 de agosto en la capital.

“Tenemos conocimiento de que cuando Benito Juárez iba a pedir la mano a Margarita Maza, ofreció mole prieto de chilhuacle”, dice esta cocinera tradicional que ha dedicado su vida a preservar un chile que se niega a desaparecer.

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