¿Conoces a una persona que se emocione por la comida que servirán en el avión? O, ¿recuerdas algún menú de vuelo que haya sido de verdad memorable por su sabor? En cambio, seguramente has escuchado a alguien comentar sobre lo mala que es la comida de los aviones o incluso lo has dicho tú.
Pero, ¿por qué se dice que los alimentos a bordo del avión saben mal? Puede parecer fácil echarle toda la culpa a las aerolíneas o a la incomodidad que implica comer en un espacio tan reducido, pero existen algunas razones por las que, de entrada, cualquier platillo servido durante un vuelo lleva la desventaja si lo comparas con lo que comes en tierra.
Aquí en Destinos te contamos lo que diversos estudios internacionales han arrojado sobre este tema.
La culpa podría ser de la altura
En 2011 el Fraunhofer Institute, una organización de investigación alemana, llevó a cabo una investigación para la aerolínea Lufthansa sobre cómo la presurización de una cabina de avión puede afectar la percepción de los alimentos.
Recordemos que el ambiente al interior de una aeronave es artificial, pues la baja presión del aire sería mortal a una altura de 10 mil metros (de ahí que las cabinas están equipadas con máscaras de oxígeno para emergencias, por ejemplo). En una cabina experimentas una presión similar a la que tendrías a 2 mil 134 metros sobre el nivel del mar, según la revista Air & Space; no es igual que estar en tierra, pero tampoco es dañino.
Los niveles de humedad también son más bajos a comparación de los que experimentas normalmente.
Los múltiples experimentos conducidos por el Fraunhofer Institute mostraron que los sabores salados pueden son percibidos con 20% o 30% menos intensidad en la cabina de un avión; lo mismo ocurrió con el azúcar, percibida con 15% a 20% menos intensidad. En contraste los aromas frutales y ácidos, como los que están presentes por lo general en platillos asiáticos, son más estables.
Los platillos suaves a base de pescado o aves requiere mucho más condimento que un platillo de origen asiático. Con los experimentos también se descubrió que los aceites para condimentar son un apoyo para el aroma de los platillos, mientras esencias como la del tomate brindan una experiencia gustativa más armoniosa.
“Durante un vuelo, la comida y la bebida sabe como si tuvieras un resfriado”, dijo en su momento la doctora Andrea Burdack-Freitag, involucrada en el estudio.
La percepción de los aromas y sabores en una cabina pueden verse afectados por distintos factores. Por ejemplo, la saturación de oxígeno en la sangre se reduce y también reduce la efectividad de los receptores olfativos y gustativos.
También hay factores psicológicos: es un ambiente poco familiar, donde estás más expuesto a los estímulos básicos y es menos probable que prestes atención a los detalles. Se necesita un estímulo más fuerte para generar una respuesta.
Sin embargo, debe haber un equilibrio a la hora de agregar condimentos para mejorar el sabor, pues la sal y el azúcar puede deshidratar aun más a los pasajeros, dice la publicación Blue Sky News, del Aeropuerto Internacional de Pittsburgh.
Según esta última publicación, se sabe que el umami (el quinto sabor básico, descubierto por el japonés Kikunae Ikeda) sí es mejorado en la cabina de un avión. Este sabor está presente, por ejemplo, en los tomates y quesos). ¿Te habías preguntado por qué casi siempre hay jugo de tomate a bordo?
El tema del sabor es igualmente complicado cuando se trata de bebidas. Por ejemplo, algunos vinos como los provenientes de Chile, por las uvas cosechadas en grandes altitudes, funcionan mejor que otros.
Foto: iStock
También hay ruido
Las cabinas de avión son un ambiente inusual para nosotros, en el que la comida se consume en condiciones extremas de ruido y ésta puede ser otra razón por la cual la calidad de los alimentos es criticada, dice la premisa de un estudio realizado por la Universidad de Cornell en 2015.
El efecto se debería a que cuando comemos la experiencia del sabor no solo se conforma por el gusto y el olfato, también interviene la vista, el oído y el tacto.
Un grupo de estudiantes y trabajadores participó en el estudio, el cual tenía como propósito averiguar si cambiaba la intensidad de los sabores en una cabina simulada en cuestiones de sonido.
No se registraron efectos evidentes en lo salado, amargo y agrio. En cuanto a lo dulce, la exposición al ruido resultó en una supresión de intensidad. El sabor umami mejoró significativamente.
Una de las limitaciones del estudio, sin embargo, es que se analizaron sabores básicos en lugar de alimentos complejos.
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Las aerolíneas más y menos saludables
Independientemente de la percepción, no podemos negar que algunas líneas aéreas ponen más atención que otras en la calidad de sus alimentos a bordo.
En noviembre de 2019, el sitio web DietDetective y el Hunter College NYC Food Policy Center calificaron a 11 aerolíneas con base en la calidad nutricional de sus comidas. Tomó en cuenta aspectos como los niveles de calorías, transparencia de información, oferta de alimentos saludables, innovaciones en menú, niveles de sodio y disponibilidad de comidas en vuelos cortos.
Las aerolíneas Air Canada y Alaska Airlines quedaron en primer lugar, mientras Delta y JetBlue se fueron al segundo. El último lugar fue para Hawaiian, que no proporcionó información completa para el estudio.
Foto: Unsplash. Toni Osmundson
Pero, más allá de que alguna aerolínea destaque sobre las otras, se dieron a conocer algunos datos interesantes que aquí enlistamos.
1. Es importante que le pongas atención a la cantidad de sodio que tienen los alimentos a bordo. Una comida de aerolínea promedio contiene unos 800 miligramos de sodio, más de 40% del límite diario de 2 mil miligramos que recomienda la Organización Mundial de la Salud. El sodio puede hacerte sentir inflamado por retener líquidos.
2. El estudio pide a las aerolíneas que ofrezcan comidas completas, o al menos la oportunidad de preordenarlas, para vuelos cortos; el propósito es que los viajeros tengan acceso a platillos saludables sin importar cuánto tiempo vuelen. Puede ser que el vuelo sea de hora y media, pero la experiencia dura hasta cinco o seis mientras llegas al aeropuerto, pasas filtros, esperas para abordar y esperas tu equipaje.
3. Es necesario beber mucha agua, tanto por las condiciones de la cabina como por los condimentos que se utilizan para darle más sabor a la comida.
4. Si consumes muchos carbohidratos durante el vuelo (como pasta o pan) es posible que te sientas letárgico, irritable o poco satisfecho.
La razón por la que Air Canada destacó en el análisis es que ha implementado opciones de comidas pequeñas para vuelos cortos, bajas en calorías pero con buen contenido nutrimental. Además, su servicio de comidas completas inicia en vuelos de dos horas en adelante, lo cual no es común.
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Las mejores en clase económica
Para sobresalir, las aerolíneas crean menús inspirados en cierto destino, hacen colaboraciones con chefs reconocidos o implementan innovaciones en el servicio. Tomemos como referencia las dos aerolíneas internacionales con el mejor sistema de comidas a bordo para clase económica, según la organización Skytrax.
1. Eva Air (Taiwán). Organizan sus menús de acuerdo con la temporada del año y la ruta.
2. Singapore Airlines. Es posible pedir un menú adecuado para niños o hacer solicitudes desde antes del vuelo, si tu dieta lo requiere. Para algunos vuelos se han creado menús con hasta 40 platillos, y se utilizan empaques sustentables.
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