¿Desaparece la tradición del pulque en Milpa Alta?

Mochilazo en el tiempo

Hace décadas la extracción de pulque era la principal actividad en Milpa Alta; la Revolución y la llegada de la cerveza, provocaron que disminuyera. Sin embargo, los pobladores buscan conservar su tradición tlachiquera

Texto y fotos: Celic Jiménez Navarro
Diseño web: Miguel Ángel Garnica

“Vamos a raspar al cerro”, decían los mayores de Milpa Alta. Era la única actividad económica que tenían los doce pueblos: vender pulque. Con el tiempo se hizo insostenible. Ahora son sólo unos cuantos los que cuidan de sus magueyes. José Rodríguez es tlachiquero, mientras que Javier Romero fue uno de ellos.

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Imagen de los años 60 de un tlachiquero extrayendo agua miel. Foto extraída del libro The virgin’s children. Life in an aztec village today. EUA, University of Texas Press. Sobre la imagen aparece la leyenda: Teuhtli, un lugar en la Milpa Alta.

La palabra “tlahchiqui” proviene del náhuatl y se refiere a raspar una cosa; en este caso el maguey. El “tlachiquero” es la persona que extrae el aguamiel del maguey para después fermentarlo y obtener la bebida conocida como pulque.

Mayahuel era la diosa prehispánica del pulque dentro de la mitología mexica de los nahuas, diosa del pulque y de los cuatrocientos pechos, parte de la constelación divina y madre de los antiguos mexicanos, quien tenía el cuidado de sus hijos para que su bebida no se tomará en exceso y si alguien abusaba era castigado.

Esta bebida era exclusiva de la nobleza, los gobernantes, los sacerdotes, los guerreros, los ancianos y los convalecientes, pero también se le daba a los guerreros prisioneros en combate, antes de ser sacrificados en honor a las divinidades.
 
El oficio del tlachiquero es una actividad que se remonta a la época prehispánica, es parte de identidad del pueblo momoxca y, por ende, una herencia cultural que debe resguardarse.

En un principio era asociado a la naturaleza y a la mitología por ser un líquido medicinal y nutritivo, pasó a ser la bebida de los desamparados. Pues a la caída del pueblo mexica, durante la Conquista, los sobrevivientes vieron cómo todo lo que conocían era destruido para edificar una nueva ciudad al estilo europeo.

Entonces a lo largo de la historia el pulque fue relegado a los pobres. Durante la época Colonial estaba prohibido que los indígenas consumieran vino de castilla.

Milpa Alta siempre estuvo alejado de la urbanización manteniéndose como un lugar rural dentro de la naciente metrópoli. Sus habitantes se dedicaban al cultivo tanto del maguey, maíz y otras hortalizas.

Sin embargo, con el estallido de la Revolución, la entrada de los zapatistas en 1910 y de los carrancistas en 1911, Milpa Alta quedó en ruinas y los seguidores de Carranza obligaron a los pocos habitantes que quedaban a marcharse hacia México, es decir, a lo que hoy conocemos como Centro de la ciudad. Todos se fueron.

Después de unos años de la muerte de Zapata en 1919, algunos regresaron a Milpa Alta, se volvieron a cultivar las tierras y a construir las casas, a sembrar el maíz y trabajar los magueyes. Así fue hasta la edad de oro del pulque en los años 40.

El cuero, el castrador y el acocote fueron siempre las herramientas que acompañaban a un tlachiquero, el primero sacado de la piel de un chivo, el segundo de un pedazo de madera y el tercero de una calabaza. Todo hecho por los mismos raspadores, para luego dejar que el líquido se fermentara en barriles de madera, único material que había.

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Acocote utilizado por el tlachiquero para extraer el aguamiel de los magueyes

Tlachiqueros experimentados

José raspa dos veces al día: a las seis de la mañana y a las siete de la noche, al alba recoge hasta cuatro litros de aguamiel, mientras que por las tardes solo tres. Tienen un total de quince magueyes. No los siembra, se los venden.

Oriundo del pueblo de Santa Anna Tlacotenco, José Rodríguez tiene 40 años y es tlachiquero desde hace doce, el pulque es lo único con lo que sostiene a sus dos hijos, su esposa y a su madre.
 
Malacatépec Momochco o Milpa Alta, ubicada al sur de la Ciudad de México, es la segunda delegación con mayor superficie, representa el 19. 2 % del total de la ciudad, es principalmente terreno rodeado de cerros: del total de esta demarcación, el 42% es destinado a la agricultura según el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI)
 
En el libro Nahuas de Milpa Alta, pueblos indígenas del México contemporáneo, la investigadora del Instituto Nacional de Antropología e Historia (2006), Mette Marie Wacher Rodarte, afirma que el principal producto comercial de la zona era el pulque, elaborado a partir del cuidado, reproducción y explotación de los magueyales. Esta actividad económica era familiar.
 
José explica cómo negocia el raspado de las plantas de maguey: Pues me dicen, por ejemplo: ‘tengo un maguey allá en mi terreno’, y ya pactamos el precio, depende del tamaño, hay de 200, 300 hasta 500 pesos. Entonces ya voy a raspar aquí, allá, donde estén”.
 
Así también lo mencionó Luz Jiménez, nahua originaria de Milpa Alta nacida por el año de 1889 y fallecida en 1965: “Cuando yo era pequeña mi padre no trabajaba mucho. Sólo raspaba sus magueyes en el campo y así hacía el pulque con sus doce magueyitos. Como no éramos muchos hijos entonces se podía vivir con el dinero del pulque. Por esos tiempos costaba el litro de pulque a tres centavos”, escribe Luz en el libro De Porfirio Díaz a Zapata: Memorias Náhuatl de Milpa Alta (1989).
 
La época de oro del pulque terminó por los altos impuestos que hicieron poco rentable la práctica del oficio y el desarrollo del cultivo del nopal que se había gestado desde los años cincuenta. Después, la competencia de bebidas como la cerveza y los diversos tipos de vinos y licores provocaron que casi desapareciera, hoy día, sólo subsisten pequeños vestigios de esa actividad de antaño.
 
Cada una de las plantas tienen un periodo de producción de tres meses, por esta razón José siempre está comprando magueyes: “Es que raspar, es fácil, el problema es ir a cada uno de los terrenos donde están los magueyes. Son duras las subidas”.  Paga taxi, que le cobra doscientos pesos el viaje, para llegar al acopio: “Nadie quiere levantarse a las dos o tres de la mañana, aunque sea corto el traslado, por eso cobran tanto”, explica José.

La familia de un Tlachiquero

Mientras José está raspando, su madre Patricia es la encargada de atender a los clientes. “¿A cuánto?”- dice uno de ellos, “A quince el litro”-, responde ella. Es un señor de edad avanzada que lleva su costal y en él un envase retornable de Coca Cola. Ella lo despacha, no sin antes darle la prueba.
 
Cada día acuden a vender su pulque al Centro de Acopio de Nopal-Verdura, ubicado en Villa Milpa Alta, el centro de la delegación, a 20 minutos de su casa. Deben de llegar a las tres o cuatro de la mañana para poder encontrar lugar en las planchas, además de ser la hora cumbre de la venta, pues es el momento en que llegan los compradores mayoristas. “El acopio” como mejor se conoce, es el lugar de concentración de productores de nopal, así como de legumbres, flores y pulque.
 
Patricia está toda la semana en el acopio, siempre varía los litros que trae, normalmente vende 60 al día. Termina su jornada laboral a las tres de la tarde. Su puesto consiste en varios garrafones de plásticos llenos de pulque, un costal de botellas de refrescos vacíos, una canasta de dulces y cigarros, además de cubetas que sirven de almacén y de bancos para Patricia y su familia.

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Así luce el puesto de pulque de la familia de José en el Acopio de Nopal-Verdura en el centro de la delegación.

José dice que la venta de pulque se intensifica en días festivos como las fiestas patronales de Milpa Alta o el día de Muertos. Hay varios intermediarios que compran su producto y que en Xochimilco se encuentra a unos 25 pesos mientras que el litro, Patricia, lo vende a 15.
 
Pero también hay días malos: “Cuando fue el sismo de septiembre, el año pasado, a todos nos afectó, casi no había venta”, menciona Patricia. Ella dice que de los años que lleva vendiendo, en estos últimos ha incrementado la demanda, pero que el precio se ha mantenido siempre.
 
Los hijos de José van a la secundaria, pero eso no ha impedido que acompañen a su padre a raspar. Ellos están orgullosos de que él sea un tlachiquero: “a ellos en la escuela les preguntan que si su papá es tlachiquero y ellos responden que sí”, dice Patricia.
 
El puesto de José y su familia sigue en pie a pesar de las malas ventas que hay a veces. Para José el mayor problema del por qué el pulque no se vende es que los jóvenes ya no le dan importancia a esta bebida y prefieren la cerveza.

Conociendo las plantas de maguey

Javier Romero Bermejo de 45 años, también de Santa Anna Tlacotenco, fue tlachiquero en su juventud, al igual que su padre y abuelo, pero hace tiempo que encontró mejores oportunidades en el trabajo fuera del campo; sin embargo, aún recuerda lo que era ir a raspar.
 
Javier menciona: “Dicen que los magueyes no aceptan la mano de cualquiera para que sean raspados; si no, se seca muy pronto y su vida productiva acaba”. Tal vez pasen desapercibidos los magueyes entre las nopaleras, pero están ahí una vez que se pone atención.
 
“Mira este”, dice Javier, “estaba muy jugoso para que se haya secado ya, este no lo raspó un buen tlachiquero o le cambiaron la mano muchas veces, por eso yo no raspaba, solo recolectaba el líquido en el cuero, porque la planta siente la mano y es el que decide si le gusta o no”. 
 
Javier Romero recuerda despertarse a las cinco de la mañana y desayunar una taza de pulque, caminar 40 minutos para llegar a donde estaban los magueyes y rasparlos, él solo podía extraer el agua miel, mas no raspar. Llevaban un burro para traer los cueros llenos de agua miel.
 
Javier camina por los surcos de las nopaleras, es una mañana lluviosa en Santa Anna Tlacotenco, la tierra está húmeda, tanto que se hunden sus zapatos; mientras anda dice: “sabes que son magueyes que están raspando porque hay veredas que conducen a ellos, son los tlachiqueros quienes las hacen: son los únicos que caminan por aquí”.
 
Javier guía entre el campo para llegar a los magueyes, busca los que están raspando en ese momento, “Mira, cuando el corazón de la planta está así, raspado un poco y tapado con las mismas pencas se le dice que está capón”.
 
Javier agarra las pencas de maguey, las manipula como si fuera un cocinero disponiéndose a trabajar su mejor platillo, muestra cómo se hace y menciona el tipo de planta que son.

Producción de nopal gana a maguey

Una vez de regreso en su casa, Javier menciona: “Por aquellos tiempos, cuando tenía 15 años, el litro costaba a tres o cuatro pesos, ¿era rentable?, sí, porque no era lo único: antes también se tenía borregos, se iba a leñar y se tenían gallinas, así que hacer pulque era rentable”.

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Se observa a vendedoras de pulque en la plaza, en la década de los 60´s. Foto del libro MADSEN, William. (1960), The virgin’s children. Life in an aztec village today. EUA, University of Texas Press. Sobre la imagen aparece la leyenda: Teuhtli, un lugar en la Milpa Alta.

También reflexiona sobre lo que fue y es ahora un tlachiquero: “Antes se fermentaba el pulque en barriles de madera, ahora son tambos de plástico, antes en burro se iba de maguey en maguey o caminando, ahora he visto que hasta en moto. Antes los cueros, ahora los garrafones y las mangueras en lugar del acocote”.
 
“Yo digo que con el tiempo esto sí va a desaparecer, hace algunos años éramos más, ahora son muy pocos los tlachiqueros, pero tal vez si se industrializa se pueda conservar, ¿Qué si tomaría un pulque en lata como la cerveza? ¡Sí, claro!, me gusta el pulque”, afirma Javier Romero.  
 
Con el paso del tiempo los pobladores vieron mejores oportunidades en el cultivo de nopal y en el trabajo de la ciudad, por eso muchos abandonaron sus terrenos y se fueron al centro de la ciudad en busca de mejores ingresos para su familia.

En el caso de Blas Melo, tanto su padre como su abuelo se dedicaron a la elaboración del pulque. A él le enseñó su padre, quien a su vez le enseñó su abuelo, y así Blas le está enseñando a su único hijo varón.

Para esta familia, originaria de Santa Anna Tlacotenco, su única fuente de ingresos ha sido el campo. Blas ha aprovechado los terrenos que tiene en los ejidos de esta misma delegación para sembrar magueyes y tener, para muchos años más, de dónde raspar y sacar el aguamiel.

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Fotos de clásicos bebedores de pulque tomadas del libro Xulaltequetl, memorias de vida San Pablo Oztotepec, editado por la Casa de Cultura de San Pablo Oztoteoec, México, 2016, autor Eliseo Olivos.

Sin embargo, en los años cincuenta empezó el boom del nopal, las personas se dieron cuenta que era más rentable cultivar esta cactácea que los magueyes, era menos la espera, de menos cuidado y más rentable. Poco a poco el paisaje de Milpa Alta cambió sustituyendo los magueyes por las pencas de nopal.

Si bien, año con año la mancha urbana avanza lento en esta delegación, no fue este el problema de la casi extinción de este oficio, sino que cada vez hay menos personas sembrando adrede maguey.

A todo ello hay que sumar la mala publicidad que se le dio al pulque a mediados del siglo XX, pues con la entrada comercial de la cerveza se extendió el rumor que el pulque era fermentado con excremento de animal para tratar de disminuir su consumo.

Lo que viene para los pulqueros de Milpa Alta

Ahora se ha cambiado el burro por motocicleta y el acocote por mangueras. Ya nadie usa un barril de madera, son caros y ya no los hay. Todos usan botes de plástico para fermentar el agua miel.
 
Raymundo Flores Melo, miembro del Consejo de Cronistas de Milpa Alta, afirma en entrevista que: “consumidores, eso es lo que hace falta para poder conservar este oficio. Aunque se está dando un nuevo impulso, creo que no hay un número constante de bebedores, si es que tomamos únicamente en cuenta a la CDMX. En nuestra región es bajo el porcentaje de consumidores.” menciona.

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Blas Melo extrayendo agua miel con el ococote.

Aunque los tlachiqueros más grandes aún conservan su acocote, es innegable que ahora es más fácil cargar con un garrafón de plástico que con un cuero. Hoy las nuevas generaciones ya no se trasladan hacia los magueyes en burro, ahora se trasladan en un carro o en motocicleta entre distintos terrenos.

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Los tlachiqueros modernos utilizan botes de plástico en vez de cueros para recolectar y fermentar el agua miel y obtener pulque.

En la fotografía principal se observa a la familia de Blas Melo, de oficio tlachiquero, posando en su terreno con sus magueyales, en la zona ejidal de Santa Anna Tlacotenco, en la delegación Milpa Alta.  La imagen comparativa antigua es de un tlachiquero de los años 60 del libro The virgin’s children. Life in an aztec village today. EUA, University of Texas Press.

Fotos antiguas:
 
MADSEN, William. (1960), The virgin’s children. Life in an aztec village today. EUA, University of Texas Press, 248 pp.
 
Olivos, Eliseo. Xulaltequetl, memorias de vida San Pablo Oztotepec, editado por la Casa de Cultura de San Pablo Oztotepec, México, 2016.

Fuentes:

Wacher Rodarte, Mette Marie,  (2006) , Nahuas de Milpa Alta, pueblos indígenas del México contemporáneo.

Jiménez, Luz. (1989), De Porfirio Díaz a Zapata: Memorias Náhuatl de Milpa Alta
 Garcés, Manuel. (2006), “El pulque, genuina bebida de expresión social y cultural” en el libro Milpa Alta y pueblo circunvecinos, Antología, p.56.

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