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Soy más feliz que rico, fue la frase que me obligó a volver la cabeza y clavar la mirada sobre el hombre que pronunció aquella frase, explicó Manolita a Adelor; nervioso y sin dejar de frotar sus lentes con las manos, continúo; vivíamos en la ciudad de México, era financiero, mi mundo eran los bancos, las acciones, la casa de bolsa; los amigos la mayor parte de cuello blanco preocupados por las finanzas propias pero sobre todo por la de los clientes.
Afortunadamente, aunque ustedes no lo crean, tuvimos una experiencia poco agradable que nos marcó a toda la familia, nos asaltaron y fue muy traumático el transe, así es que hicimos planes incluso para abandonar el país e irnos a vivir a otra parte, ya estaba todo arreglado, cuando un banquero de Estados Unidos me pidió que me viniera a trabajar sus asuntos financieros a Querétaro.
Nos mudamos e iniciamos una vida en este estado que nos abrió las puertas; mi mujer y yo siempre habíamos querido tener una casa de campo con animales, se presentó la oportunidad de comprar en aquel momento unas ovejas, las cuales las depositamos en el rancho de un amigo que en aquel momento tenía su corral vacío.
Producíamos varios litros diarios de leche que colocábamos fácilmente entre los productores de quesos, así paso algún tiempo hasta que un conocido me dijo que estaba regalando el oro, que el negocio estaba en hacer quesos.
Mi esposa que es muy sabía se puso a investigar y empezó a experimentar, así salieron los primeros quesos que produjimos en la cocina de nuestra casa. Ella puso manos a la obra y todos los días aprendía algo nuevo.
La producción fue creciendo, lo cual me hizo muy feliz y permitió que me replanteara la vida, nuestro objetivo como pareja y como individuos era ser felices, el objetivo estaba ahí a la mano.
Hace siete años, continúo el productor de quesos, comenzamos de manera formal la cría de ovejas de la raza East Friesian… -interrumpió entonces el relato- ya estamos llegando al rancho y les quiero presentar a nuestras niñas.
Rodeado de árboles, en el sitio se respira tranquilidad, conforme caminamos observamos los sembradíos de alfalfa y desde luego escuchamos el balar de las ovejas, que no se inmutan con la vista de los extraños, son libres y se acercan a su dueño para saludarlo, en ese momento Martín nos presenta al rebaño, efusivamente dijo miren aquella pinta es ailoviu, y es que da una cantidad impresionante de leche y cuando terminamos de ordeñarla la festejo y le grito a los cuatro vientos ailoviu; uno de los galanes es Mauricio Garcés y otro Brad Pitt tienen nombres de artistas, aquí ellas son las estrellas, las apapachamos, las cuidamos, les hablamos suave y con mucho amor, por lo que nuestras ovejas son ovejas sin estrés, lo que permite que produzcan más leche.
Ahora ustedes las ven un poco gordas a estas y señaló al hato bovino que tenía tres meses de embarazo y son muy graciosas, agregó, las panzas les crecen tanto que les arrastran hasta el suelo.
Aquí, continuó Martín, todo se recicla, cuando las trasquilamos, llevamos la lana a las comunidades aledañas para que confeccionen borreguitos de la abundancia que vendemos en la tienda y se paga a precio justo la mano de obra; en el caso de la alfalfa pasa lo mismo nosotros les compramos al mejor precio a los productores cercanos y evitamos así a los coyotes que tanto los explotan; además este montón de tierra que ven es humus que lo producimos de manera natural con el excremento de las ovejas y con la ayuda de cientos de lombrices.
Pero todo esto que ven no sería posible sin mi esposa, que es muy inteligente y muy guapa, la expresión de amor, Adelor me llamo nuevamente la atención, así es que ya sabes, con lo desesperada que soy quería degustar los quesos que Martín presumió como los más galardonados de América Latina.
Al llegar a la degustación la curiosidad me ganó como siempre y empecé con las preguntas ¿Cuántas ovejas tienen? ¿Cuántas más tendrán?, ¿Cuántas variedades de quesos producen? ¿Cuantos quesos más harán?
Martín sonrió, ustedes no venían con el grupo me dijo, sí contesté pero no tengo claridad en esos puntos.
En este momento tenemos poco más de doscientas, llegaremos a trescientas cincuenta y ahí nos quedaremos, ni una más, queremos tener todo controlado y seguir siendo artesanales, pero sobre todo no queremos dejar de ser felices ni que las niñas lo dejen de ser; creemos que ese número es el ideal; incluso en cinco años creo que sólo estaremos produciendo dos tipos de quesos.
La tabla de quesos ya nos esperaba, el primero a degustar fue el cremoso, primero sólo y después con un poco de miel, de buena consistencia de sabor penétrate, pero balanceado, de textura fina y olor a leche fresca.
Después los duros, el madurado en vino tinto, que obtuvo en el 2014 en el world cheese awords la medalla de oro, al igual que el madurado que la obtuvo en la edición 2012 del mismo salón, el semiduro galardonado en el 2011 con la medalla de bronce.
El festín continúo con el queso con fina hiervas, el de pimienta y el fondant todos de una alta calidad, que pueden ser degustados con panes artesanales y vinos, se siguiere dijo Martín que los vinos sean mexicanos, así lo hacemos en Rancho San Josemaría.
www.quesodeobeja.com
Manolita Recomienda. - Sirvan estas cuantas líneas para felicitar al Instituto de Gastronomía de Estudios Superiores de Querétaro, que cumplió quince años de formar licenciados en gastronomía. Ahora la institución dirigida por Olivia González de Alegría ha presentado un nueva licenciatura que viene a llenar una necesidad en el ámbito de la alimentación, bajo el lema “Que tu alimento sea tu medicina y tu medicina sea tu alimento”; la misión de la novedosa carrera es: “Formar profesionales de la ciencia de los alimentos que investiguen en la salud pública, a través del manejo profesional de alta competencia con acciones holísticas necesarias para generar cambios trascendentales en al sociedad.”
