Chile en nogada, el orgullo de Calpan

Calpan, Pue.— En los campos de la región Izta-Popo se cortan los últimos chiles poblanos para cerrar con broche de oro la temporada de uno de los platillos más emblemáticos de la noche mexicana del 15 de septiembre: los chiles en nogada.

Los productores de la región están orgullosos de conservar las semillas de sus bisabuelos y tatarabuelos, un ingrediente autóctono que se cosecha con una técnica llamada “a cielo abierto” en la que solamente crece con agua y la luz directa del sol, sin ningún tipo de químicos.

Calpan es una comunidad ubicada en las faldas de los volcanes Popocatépetl e Iztaccíhuatl, en la Sierra Nevada de Puebla, un lugar bendecido según sus habitantes, porque el sol llega primero y porque la ceniza enriquece la tierra donde nacen los ingredientes tradicionales de este manjar.

Jessica Andrade e Hilda Cruz, madre e hija, son fundadoras de la Cooperativa Guardianes Saberes y Sabores de Calpan, un espacio que busca salvaguardar las técnicas y recetas transmitidas de generación en generación de su comunidad, y que ayuda a través del comercio justo a 12 familias, entre productores de chiles y frutales, así como a cocineras tradicionales.

“El chile poblano autóctono tiene la gran característica de la resistencia de su piel. Tiene una gran consistencia para rellenarlo con 200 a 250 gramos de picadillo y, ya capeado, levantarlo del rabito y que aguante el peso”, destaca Hilda Cruz.

Este platillo no existiría sin el chile poblano y sin la nuez de castilla. Precisamente, el origen del nombre de la salsa “nogada” se debe al nogal, árbol donde se da la nuez de castilla que nace en San Andrés Calpan.

“Lo que marca la temporada del chile en nogada es la nuez, que generalmente es en la segunda y tercera semanas de julio, por eso el dicho ‘San Juan cuaja y Santiago raja’ porque a partir del 25 de julio todos los productores revisan nogal por nogal y si en un árbol ya empezó a abrir la nuez la cortan”, dice Cruz.

“El cultivo del chile comienza con la germinada que se hace en diciembre-enero; luego, el trasplante se hace escalonado para que en cuanto se coseche la nuez también el chile. Y la temporada termina con bombo y platillos en este 15 de septiembre en las fiestas patrias”, destaca.

Los chiles en nogada únicamente se pueden comer una vez al año, ya que los elementos protagonistas son de temporada; por ejemplo, para el picadillo la manzana panochera, la pera lechera, el durazno criollo, frutos que por naturaleza soportan la cocción y no son tan dulces. Para la nogada, nuez de castilla y queso de cabra, así como los elementos que lo decoran: la granada y el perejil.

“La temporada de chiles en nogada es la derrama más importante en el estado de Puebla, aunque es una temporada corta porque depende de muchos factores”, expresa Jessica Andrade.

Pero es alarmante saber que la receta original podría estar en peligro de extinción por la falta de demanda en el mercado de los ingredientes nativos.

Lamentablemente, en Puebla sólo 1.3% de los chiles con los que se prepara este platillo son nativos, pues 80% ni siquiera son mexicanos, son chinos, y el resto proviene de otros estados de la República Mexicana.

Pocos saben que esta región es donde se dan los ingredientes del platillo más característico de Puebla, por lo que la Cooperativa Guardianes Saberes y Sabores busca que restaurantes y chefs conozcan a los productores y a las cocineras tradicionales que se han encargado de preservar la receta original.