Virgilio Martínez cocinó en las alturas de Teotihuacán

Dinner in The Sky celebró su quinto aniversario en México con los sabores de este chef peruano
Virgilio Martínez en México
Fotos: cortesía
08/08/2018
19:06
ALEJANDRO DUNGLA
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El sol pega a plomo, pero un improvisado salón, donde se ofrecen cocteles a discreción, sirve de refugio del calor para los comensales que, ansiosos, esperan para subir 45 metros en una plataforma para degustar en las alturas el menú que Virgilio Martínez, considerado uno de los mejores chefs de Perú, preparó para celebrar el quinto aniversario de Dinner in the Sky en México, en colaboración con el hotel Presidente InterContinental.

Relajado y con una gran sonrisa, Virgilio recibe a los comensales con una botana cuyos ingredientes son expresión de la costa peruana.
“Tengo entendido que mi trabajo es darle diversión a la gente. Ya sé que cuando todos están descansando yo estoy trabajando. Me costó 10 años entenderlo pero me encanta”, confiesa el chef de Central, considerado el mejor restaurante de Latinoamérica y el sexto mejor del mundo por la lista de los 50 mejores.

“Todo cambia cuando tienes un concepto claro y una cocina con mensaje. Cuando eso sucede, cuando hablas de tu identidad, creo que en ese momento cambia lo que haces como cocinero. Cuando encuentro gente que defiende su identidad, yo me enamoro de esa gente”.
Nacido en Lima a finales de los setenta, Virgilio aprendió el oficio de cocinero en restaurantes de Norteamérica, Europa y Asia. Actualmente dirige cocinas en Perú, Londres y Dubái, todas bastiones de la gastronomía peruana.

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“Me fui de Lima porque estaba en una época grave de terrorismo y la inflación era una cosa brutal. Vivíamos un mundo de contradicciones que apenas hoy empiezo a entender y, dependiendo de la región, hace 20 años Latinoamérica era bien distinta de lo que es hoy”, cuenta.
“Pero los latinos sabemos que tenemos una tierra muy rica, somos gente muy amable y cariñosa. Ese estigma que nos han puesto de relajados, es nuestra forma de ser y ya está, nos tomamos nuestros tiempos. ¿Quién dice que hay que ir rápido?”, dice animado.

VIRGILIO DE ALTURA

Suspendidos en el aire, y con una impresionante vista de las pirámides de Teotihuacán, Virgilio explica la génesis de los platillos que poco a poco comienzan a desfilar por la mesa. Curiosamente, la altura es uno de los ejes principales de la cocina de Virgilio, ya que ésta condiciona la disponibilidad de ingredientes de los ecosistemas peruanos desde lo más alto de los Andes, hasta la costa del Pacífico.

“Los peruanos somos muy diversos, existe un mestizaje tremendo, similar al mexicano. Perú y México son dos potencias históricas, con muchísima tradición, muy por encima de otras regiones. Si buscas referentes donde puedas encontrar raíces profundas, historias y cosas de verdad, anda a Lima y anda a Ciudad de México”, afirma.

A pesar de estar al mando del que se considera el mejor restaurante de Latinoamérica, Virgilio mantiene los pies en la tierra y considera que las listas no reflejan realmente lo que es un restaurante, pero funcionan para promocionar.

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“No me siento el sexto del mundo para nada. ¿Sabes lo bueno que es para Latinoamérica tener restaurantes en la lista? Fuera de la superficialidad y de todo lo que se pueda decir, estamos ahí y la gente viaja a México y a Perú por eso, y no podemos perderlo.
 “Nosotros manejamos armonía y balance. Sabemos lo que es  la investigación y el trabajo duro y profundo, sabemos lo que es fallar. Queremos representar al Perú de una manera humilde y preparada“, expresa.

“Vamos al territorio, con la gente y nos volvemos embajadas de nuestra cultura. Quien come con nosotros le gusta meterse en la historia, la vive, la goza, la llora. Esa es la razón de mi trabajo; si no, no haría esto, no me iría a la amazonía y no vendría para acá”, concluye. 
 

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