Tres recetas con pescados y mariscos para celebrar el día del taco

Taco de camarón con coco

Para 5 porciones

Aprovecha la temporada de lobina para cocinar en Cuaresma

Ingredientes

10 piezas de hojas de lechuga francesa mini

Para los camarones

225 g de camarón 26/30

45 g de harina de trigo

40 ml. de huevo batido

50 g de panko

90 g de coco rallado

500 ml. de aceite vegetal

Para el pipián de zanahoria y azafrán

40 g de chile guajillo

10 g de ajo

100 g de cebolla blanca

50 ml de aceite vegetal

.5 g de clavo

.5 g de comino

.5 g de canela

.5 g de laurel

225 g de zanahoria

5 g de azafrán

Para la salsa de habanero rojo fermentado

60 g de chile habanero rojo

40 g de sal de Colima

200 g de cebolla morada

15 ml. de vinagre blanco

250 ml. de keffir

Para la guarnición

Cebolla morada al gusto

Cilantro criollo al gusto

Aguacate al gusto

Preparaciones

Para los camarones

1. Pela los camarones y retira el intestino. Sazona y empaniza comenzando con harina seguido de huevo batido y finalmente, en coco rallado.

2. Fríe a 180°C por tres minutos, escurre el exceso de grasa. Reserva.

Para el pipián de zanahoria

1. Saltea en una olla cebolla y ajo por cinco minutos. Agrega la zanahoria en rodajas delgadas. Cocinar por 10 minutos más.

3. Agrega chile guajillo sin venas ni semillas, pepita de calabaza previamente tostada y las especias. Agrega un poco de agua y deja cocinar 20 minutos más.

4.Licúa y cuela. Regresa a la olla y deja hervir por 30 minutos a fuego bajo.

5.Agrega agua si es necesario para obtener la textura deseada. Rectifica el punto de sal. Reserva.

Para la salsa de habanero

1.Limpia las colas de los chiles habaneros rojos. Fermenta por 12 días en agua con sal. Licúa con cebolla morada, vinagre y sal. Reserva.

Para el montaje

1.Coloca dos hojas de lechuga y un bombón grande de pipián de zanahoria al centro. Dispón los camarones encima del pipián. Añade gotas de salsa de habanero rojo fermentado y keffir. Termina con un gajo de aguacate, cebolla morada encurtida y cilantro criollo.

Taco de lobina a la talla

Para 5 porciones

Taco de camarón, un fruto del mar infaltable en la mesa de Cuaresma.

Ingredientes

Para el filete de lobina

500 g de lobina

1.5 g de sal

40 ml. de limón

10 g de queso menonita

10 g de quesillo

10 g de queso Monterrey Jack

Para la salsa a la talla

8 g de ajo

15 g de cebolla

8 g de chile guajillo

25 g de jitomate

1.5 g de sal

18 g de mayonesa

Para el chorizo del pulpo

40 g de pulpo

35 g de cabeza de lomo

3 g de lardo

13 g de chile guajillo

13 g de chile pasilla

15 g de cebolla

5 g de ajo

60 g de jitomate

.05 de laurel

.05 de pimienta negra

.05 de clavo

.05 de comino

15 g de paprika

7 ml. de vinagre blanco

3 g de romero

05 de canela

3 g de sal

30 ml. de aceite vegetal

50 g de tripa de cerdo

Para la salsa martajada

43 g de jitomate

15 g de cebolla

2 g de ajo

3 g de chile cuaresmeño

5 g de cilantro criollo

25 g de aguacate

1 g de sal

Para la salsa verde

75 g de aguacate

100 g de tomate

7 g de cebolla

5 g de cilantro

3 g de chile cuaresmeño

25 ml de limón

1 g de sal

25 ml de crema ácida

20 g de queso de Ocosingo

Preparaciones

Para la salsa a la talla

1. Saltea el jitomate, cebolla y ajo hasta dorar. Agregar el chile guajillosin venas y semillas. Agrega agua y cocina por 25 minutos.

2. Licúa y cuela con colador fino. Fríela salsa por 20 minutos a fuego medio. Enfría y licúa con la mayonesa hasta obtener una textura uniforme. Reserva.

Para la lobina

1. Retira las espinas y escamas a los filetes y porciona en rectangulos de 40 gramos. Sazona con sal de y cubre con una capa fina de salsa a la talla.

2. Sella del lado de la talla y termina en horno a 180°C durante cuatro minutos.

Para el chorizo de pulpo

1. Pasa por el molino de carne el pulpo, el lardo y la cabeza de lomo de cerdo. Reserva.

2. Prepara un sofrito salteando jitomate, cebolla, ajo y chiles secos Agrega las especias y saltea por 15 minutos moviendo constantemente para que no se quemen y se amargue.

3. Incorpora agua y dejar hervir por 25 minutos. Licúa y agrega sal y vinagre. Fríe el adobo y cocina por 15 minutos más. Enfría. En un bowl amplio mezcla la carne, el pulpo y el lardo hasta formar una masa homogénea.

4. Embute en la tripa de cerdo y deja madurar por 12 horas en refrigeración. Asa el chorizo en plancha. Reservar.

Para la salsa martajada

1. Tatema el jitomate, cebolla, ajo y chile cuaresmeño. Machaca en molcajete. Agrega cilantro, dados de aguacate y sazona con sal. Reserva.

Para la salsa verde cruda

1. Licúael tomate verde, cebolla, cuaresmeño, limón y sal. Agrega al final el aguacate. Reserva.

Para el emplatado

1. Coloca la tortilla, enseguida el chorizo, después el pescado y finaliza con las salsas.

Taco de pulpo en recado negro

Para 5 porciones

El pulpo va muy bien con el recado negro, una receta maya,

Ingredientes

5 tortillas de maíz azul

1.5 kg. de pulpo

25 g de poro

25 g de cebolla

15 g de apio

13 ml. de jugo de limón verde

15 ml. de jugo de limón amarillo

Para la salsa de recado negro

40 g de recado negro

25 g de achiote

100 ml. de jugo de naranja

15 de de cebolla

35 g de manteca de cerdo

12 g de sal

3 g de ajo

5 ml. de jugo de limón verde

1 g de laurel

.5 g de orégano

1 g de canela

1 g de epazote

1 g de hoja santa

.5 g de clavo

2.5 g de pimienta

50 g de jitomate

Para la cebolla morada encurtida

40 g de cebolla morada

5 g de sal

15 ml. de vinagre blanco

3 g de orégano

Para el puré de aguacate

150 g de pulpa de aguacate

34 g de espinaca

1.5 g de sal

8 ml. de jugo dE limón

50 ml. de agua

Para el betabel gold encurtido

25 g de betabel gold

1 g de pimienta negra

1 g de clavo

1 g de sal

1 g de azúcar

5 ml. de vinagre blanco

Para la guarnición

1.5 g de cilantro criollo

Procedimientos

Para el pulpo

1. Cuece el pulpo en agua con el poro, cebolla, apio y los limones. Cocinar por un espacio de 50 minutos y rectificar cocción. Al comprobar que esté suave, Retirar del fuergo y deja en reposo 15 minutos dentro del agua de cocción. Retira del agua y deja enfriar a temperatura ambiente. Porciona los tentáculos y reserva.

Para la salsa de recado negro

1. Saltea en manteca de cerdo la cebolla, ajo, jitomate, achiote y recado negro por un tiempo de 25 minutos. Agregar especias y saltea sin dejar de mover para evitar que se quemen las especias. Agrega el jugo de naranja y limón. Deglasa y licúa. Cuela finamente y fríe la salsa por 40 minutos a fuego bajo. Vuleve a licuar para obtener una salsa ersa. Mantén caliente que sirvas el plato.

Para las cebollas moradas encurtidas

1. Corta la cebolla en julianas delgadas. Agregar sal, vinagre blanco, orégano y reserva hasta servir.

Para el puré de aguacate

1. Retira la pulpa de aguacate, Licúa con la espinaca, el jugo de limón y sal. Cuela finamente y eserva dentro de una mamila para el servicio.

Para el betabel encurtido

1. Lava y pela el betabel. Corta en rebanadas delgadas. Reserva.

2.En una olla con agua a fuego medio, agrega las especias, sal, azúcar y el vinagre. Una vez que hierva, retira del fuego y agrega el betabel. Deja enfriar a temperatura ambiente y mantén en refrigeración.

Para el montaje

1. Calienta una tortilla de maíz azul. Sumergir el pulpo en el recado negro. Sirve sobrela tortilla y agrega un bombón grande de puré de aguacate. Añade cebolla morada y tres piezas de betabel encurtido. Termina con cilantro criollo fresco.

8 tacos elegidos por 8 chefs

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