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Como parte de las actividades exclusivas que este año presentará el Wine & Food Festival , los chefs Jorge Vallejo , del restaurante Quintonil , y James Kent , del Eleven Madison Park en Nueva York, trabajaron en conjunto un menú que plasmó en seis tiempos preparaciones inspiradas en ingredientes locales y buscó ofrecer una colaboración gastronómica orgánica y, al mismo tiempo, personal. “James y yo platicamos por correo durante los últimos cuatro meses,” explicó el c hef Vallejo en entrevista, “hablamos de los ingredientes que queríamos usar. Todo se presentó muy orgánico; él decidió un poco lo que quería hacer y nosotros desde acá buscamos complementarlo. Al final, cuando decidimos los platos principales, teníamos una idea diferente a lo que presentamos. Lo que sucedió es que uno de los chicos con los que trabajo en Quintonil , que es de Chihuahua, llevó unos chiles de allá y me sorprendieron por su sabor ahumado y ligero dulzor. Por eso cambiamos la receta final y, bueno, estábamos muy emocionados por el sabor de la salsa.”
Un tartar de langostino con bisque de erizo, un vuelve a la vida con callo de hacha y lengua (uno de los mejores platillos de la noche), y un marlin pochado en tuétano con rabo de res fueron algunas de las creaciones que este par de chefs presentó a los asistentes, como parte de las colaboraciones que reunirá el Exquisite Culinary Series del Wine & Food Festival en conjunto con Club Premier .
Al respecto, David Amar , fundador del festival, explicó que esta serie de cenas busca reunir a chefs que se atrevieron a tomar su propio camino y fundar sus propios restaurantes, como es el caso de Jorge Vallejo y James Kent , quienes después de trabajar en Pujol y NoMad , respectivamente, establecieron sus propias propuestas culinarias.
El acompañamiento en mesa de los platillos estuvo a cargo de los sommeliers Miguel Ángel Cooley y Michelle Carlin , quienes escogieron vinos de España, México y Estados Unidos para armonizar los sabores. “A veces vas a un lugar para cocinar y, al momento de la cena, se puede llegar a percibir dos estilos diferentes de cocina,” comentó el chef Kent sobre esta visita a México, “pero creo que en esta ocasión funcionó muy bien y esperamos regresar pronto.”
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