Mole negro, prepara una receta tradicional oaxaqueña

A lo largo y ancho del país existen diversas recetas de moles. En Menú te damos la receta para preparar al que se conoce como “rey de los moles"; el mole negro, llamado así debido a su larga lista de ingredientes y el proceso minucioso con el que se lleva a cabo. Sin embargo, el mole nefgro es parte de la tradición culinaria de nuestro país, y es sin duda, una receta que no importa el nivel de dificultad, merece continuar cocinándose en los hogares mexicanos.

Anímate a probar esta receta tradicional en casa y a compartirla con tu familia y amigos.

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Mole negro

Foto: @elartedeoaxaca_

Ingredientes

• 8 chiles chilhuacle negro, ( y 2 piezas de chilhuacle rojo en caso de conseguir)
• 6 chiles mulatos
• 6 chiles pasilla, negro o chilcoste
• ½ taza de semillas de chile
• 2 cebollas blancas
• 7 dientes de ajo
• 3 jitomates
• 8 tomatillos
• ½ kilo de manteca de cerdo
• 1 plátano macho
• 1 tortilla de maíz
• ½ pan de yema
• ¼ de taza de ajonjolí
• ¼ de taza de cacahuate
• ¼ de taza de almendra
• ¼ de taza de pepita
• sal de grano
• ¼ de taza de pasas
• 1 cucharadita de clavo de olor
• 4 semillas de anís estrella
• 1 cucharadita de pimienta gruesa
• 2 rajas de canela

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• 1 cucharadita de comino entero
• 1 cucharadita de nuez moscada en polvo
• 1 cucharadita de tomillo
• 1 cucharada de orégano criollo
• 1 cucharadita de mejorana
• 1 hoja de laurel
• 6 tazas de caldo de pollo
• 80 gramos de chocolate oaxaqueño
• 3 hojas de aguacate
• 3 cucharadas de azúcar

Foto: @cacao_et_partage

Procedimiento

Tuesta los chiles cuando estén listos ponlos a remojar en agua hirviendo, después pon las semillas de chile en un comal para tatemarlas, muévelas constantemente para que no se quemen y apaga el fuego. Ahora saca las semillas y ponlas en agua caliente por unos minutos para que se suavicen.

Muele los chiles y las semillas hasta que sea una mezcla homogénea y resérvala. En el mismo comal pon la cebolla, el ajo, los jitomates y los tomatillos hasta que se cuezan, hecho esto ya estarán listos para combinar con un poco de caldo de pollo hasta que se incorpore bien y no haya grumos.

El siguiente paso será hacer la pasta de frutos secos y especias. Pon en la lumbre una olla de barro o de peltre con una parte de la manteca, espera hasta que se caliente y fríe el plátano macho, la tortilla y el pan; además, añade el ajonjolí, los cacahuates, las almendras, las pepitas, las pasas, los clavos de olor, la semillas de anís, las pimientas gordas, la canela, el comino y la nuez moscada; también agrega el tomillo, el orégano criollo, la mejorana y el laurel. Espera a que se enfrían los ingredientes y licúalos todos con un poco de caldo de pollo.

Después calienta a fuego alto la otra parte de la manteca, agrega la mezcla de los chiles y la de los frutos secos con especias. Fríelos y mueve constantemente por 15 minutos para que no se queme el mole. A continuación, añade la mezcla del jitomate, tomate, ajo, cebolla y chocolate hasta que se disuelva, después agrega las hojas de aguacate, azúcar y sal al gusto. Agrega caldo de pollo hasta que tenga una consistencia deseada y espera a que empiece a soltar la grasa. Continúa moviendo hasta que hierva. Finalmente puedes servirlo.

Puedes acompañarlo con arroz blanco o rojo, o proteínas como pollo o guajolote.

Receta extraída del libro “Mulli. Oaxaca, la Tierra de los Moles” de Bruno Alejandro Villasante Serrano, editado por el Instituto Nacional de los Pueblos Indígenas.

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