Métodos de cocción que quizá no conocías

Descubre cuáles son los métodos de cocción más utilizados, saludables y aquellos que exceden las grasas, y escoge el mejor para ti
Métodos de cocción
Foto: Istock/ Métodos de cocción
15/07/2018
15:06
KARLA PINEDA
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Durante siglos hemos desarrollado, conservado y perfeccionado los métodos de cocción, técnicas que a través del calor modifican los alimentos crudos para hacerlos comestibles, aportando sabores distintivos.

Existe una infinidad de opciones para cocinar. Por ello, te presentamos las más socorridas para que la próxima vez utilices el método indicado y, así, aproveches al máximo el sabor, aroma, textura y, por supuesto, los nutrientes de todos los ingredientes. “Se puede cocinar todo, solo depende del tejido y textura, y la elección del método correcto.

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Varios alimentos necesitan pasar por el fuego para hacerlos comestibles, asimismo, existen ingredientes que se pueden consumir crudos o semicocidos. “Lamentablemente, hay escuelas de gastronomía que venden mentiras al decir que te prepararán para chef, pero lo que hacen es darte un recetario y no te enseñan las técnicas de cocina, por lo tanto no sabrán qué ingredientes usar y cómo,” señaló Jesús Gibaja, chef ejecutivo de Cantina La Piedra

Aprovecha los ingredientes

Al cocer un alimento se modifica su aspecto, ya sea el tamaño, consistencia, color y aroma, principalmente ablandando el producto. Otra gran ventaja de llevarlos a una temperatura, superior a los 70ºC, es que se frena el desarrollo bacteriológico, ya que la cocción elimina los microorganismos y se obtiene una garantía sanitaria. “Por cada método de cocción, hay diferentes resultados, todo depende de qué quieras hacer; de igual modo, la técnica que apliques puede causar que pierdas nutrientes, por ejemplo, si hierves cierta verdura podría perder sus propiedades y sus vitaminas quedarse en el agua. Aquí la importancia es usar el método adecuado y aprovechar el ingrediente.

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“En mi cocina, lo que más utilizo es cocer: meter el alimento en mucha agua y llevar a ebullición. Saltear en una sartén amplia para que los ingredientes se cocinen parejo: añado poca grasa y aquí hay un contacto directo con el fuego, llevo a una temperatura de 220ºC, por lo que el tiempo de cocción es menor,” indicó el también conductor del programa “La cocina de Gibaja”.

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Asimismo, otra técnica del cocinero es freír, a 180ºC, donde el aceite se convierte en el conductor de la temperatura, aquí recomienda utilizar aceite de oliva. Otra de sus favoritas es la cocina al vacío, introduciendo al alimento en una bolsa, para que se cueza lentamente en agua. “Asimismo, apuesto por brasear, que es cocinar el ingrediente en su mismo jugo; primero en una cacerola sellamos el producto, ya sea res o cerdo, reservamos y luego añadimos ahí mismo cebolla, poro, vino, caldo de huesos de res,” afirma.

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¿Qué método utilizas?

Existen métodos de cocción más saludables que otros, donde se conservan sus nutrientes y no recurren a grasas añadidas, tales como al vapor, horno, baño maría o a la plancha. Sin embargo, muchas veces los más aclamados son aquellos que requieren altas cantidades de aceite, por ejemplo, dorar y freír. “De preferencia no lleven el aceite a una temperatura mayor a los 180ºC, estará a punto de humo y se vuelve dañino; es mejor adquirir aceites de coco, aguacate, girasol, semilla de uva, eso sí, con uso moderado. “También aconsejo que te atrevas a cocinar en diferentes sartenes y ollas, de materiales diversos, ya sea aluminio, acero o barro,” mencionó.

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Uno de los métodos más polémicos es hervir, ya que muchos reconocen que al sumergirse en agua, los alimentos pierden sus nutrientes e incluso su sabor, aunque hay quien defiende esta técnica diciendo que puedes utilizar esa agua para hacer sopas y salsas. Eso sí, cuando frías un alimento, evita reutilizar el aceite, ya que será perjudicial para tu salud y su consumo se asocia a enfermedades crónico degenerativas.

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Delicias al horno

En México, el cocinar en hornos bajo tierra es una tradición que, con el paso de los años, ha disminuido. Quizá hoy en día uno de los platillos más fieles a ello es la barbacoa. En CDMX, el restaurante Tandoor, que ofrece una auténtica cocina de la India y Pakistán, tomó su nombre en honor al tandoor  (que en español significa horno de barro) un instrumento al que diariamente recurren para halagar a los comensales. “Nuestro horno de barro debe estar entre 200 y 220 ºC, ahí cocinamos la panadería y diversos tipos de carne. En fechas especiales
como Navidad, hacemos el pavo o la pierna de cordero. “Lo utilizamos porque aporta un sabor auténtico a la carne; además, es muy saludable cocinar en él, porque no agregamos nada de aceite, sino que el producto se cocina con su propia grasa, cuyo resultado es un platillo jugoso y suave,” reconoció Riaz Ahmad, chef de Tandoor.

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La cocción en el horno es lenta, se controla manualmente. En el caso de la panadería puede tardar entre cuatro y seis horas, mientras que para un pavo entero entre ocho y 10. “Tener un horno así en casa resulta caro, además no es práctico, ya que tarda una hora encalentarse y la cocción de los alimentos requiere varias horas. “A las personas les causa curiosidad el sabor
de los platillos, así como el estar preparados sin grasa, cuando nos preguntan el método de cocción les decimos que fue en horno de barro,” finalizó Ahmad. 

Tips: 

1. Al llevar los alimentos al fuego, superior a los 70 ºC, se frena el desarrollo bacteriológico, ya que la cocción elimina los microorganismos y se obtiene una garantía sanitaria.

2. No lleven el aceite a una temperatura mayor a los 180 ºC, estará a punto de humo y se vuelve dañino.

3. Evita reutilizar el aceite, ya que es perjudicial para tu salud y su consumo se asocia a enfermedades crónicas.

4. Al cocinar en horno de barro no se agrega aceite, el producto se cocina con su propia grasa y se obtiene un platillo jugoso y suave.

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