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Hacen la fiesta cevichera en Guadalajara

Los chefs Yerika Muñoz y Jonathan Félix ofrecen una experiencia culinaria que entremezcla las exquisitas expresiones de dos culturas, con el toque festivo del pisco y el tequila
Ceviches peruanos en Guadalajara
Foto: Cortesía/ Ceviches peruanos en Guadalajara
01/06/2018
15:30
Rubén Hernández
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GUADALAJARA.- "Muchos comensales me preguntaron si Astrid&Gastón estaría ya en esta ciudad. La verdad es sorprendente el entusiasmo de los tapatíos por la cocina peruana. Es un público muy exigente, pero también muy dispuestos a disfrutar y apreciar estos sabores que se han adaptado muy bien al paladar de los mexicanos, y cuyas notas de frescura van excelente con esta época del año", advierte la chef Yerika Muñoz, de Astrid&Gastón, en la Ciudad de México, quien junto con Jonathan Félix, chef ejecutivo del Hotel Hyatt Regency. Andares, en Guadalajara, realizó recientemente el brunch Pisco&Tequila, con una deliciosa muestra de ceviches peruanos con toques mexicanos y de ceviches mexicanos con toques peruanos, todo ello acompañado, al gusto personal, con un imprescindible pisco sour; o un buen tequila de prosapia jalisciense. La espléndida terraza del hotel, con vista a la plaza más moderna de la metrópoli, fue escenario de este ejercicio culinario que forma parte de la agenda de actividades itinerantes de Yerika Muñoz previo a la reapertura de Astrid&Gastón en la Ciudad de México, prevista para septiembre de 2018, ahora en la calle de Campos Elíseos.

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"Mucha de la gente que hoy ha asistido es asidua a nuestro restaurante, ya es un visitante habitual; y otra más está descubiendo sus sabores, con ánimo de visitarnos próximamente en la capital mexicana. Es una labor muy interesante, muy gratificante, ya que te ofrece una visión muy enriquecedora y positiva sobre lo que estás haciendo, con opiniones de gente de una ciudad donde el tema de los ceviches no es tan frecuente o no hay realmente lugares donde probarlos.

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"Creo que uno de los aciertos que hemos tenido ha sido adaptarnos al comensal, porque tampoco podemos decir que nuestro menú se apega fielmente a la cocina que se hace en Perú. Hay platillos que desaparecieron de la carta precisamente por la falta de interés de los visitantes. Por eso no vemos platillos con vísceras o con corazón de ternera, más a la manera de la tradición peruana. Los mexicanos no comen vísceras o han dejado de comerlas como se hacía antes, y eso es algo que ha quedado muy claro en la evolución de nuestro menú", destaca Muñoz.

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Resalta que la calidad de los productos mexicanos ha sido un factor importante para asentar una comida peruana hecha en nuestro país que continúe fiel a sus bases y de por resultado un
concepto de calidad, tanto el caso de la sustitución de ajíes por chiles mexicanos, además de las distintas especies marinas utilizadas en los ceviches.

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"Ha sido una sustitución muy cuidadosa, muy pensada y minuciosa en los sabores y notas finales. Es algo que la gente ha valorado, ya que los mexicanos somos muy complicados y nuestro nivel de exigencia es muy alto. Estamos dispuestos a que nos soprenden, pero si alguien va a sorprendernos tiene que hacerlo muy bien", resalta Yerika.

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Por su parte Jonathan Félix destaca que han sido meses de preparación para la culminación de un día de sabrosas sorpresas. "Hemos estado en comunicación constante, día a día, cuidando todos los detalles y revisando especialmente la calidad de los ingredientes. El tema de la sustitución ha sido clave y el conocimiento de Yerika en ese sentido ha sido primordial, así como el respaldo de nuestros proveedores, que en caso de Guadalajara son excepcionales, como muchos cocineros lo han podido notar, sobre todo en el caso de los pescados y los mariscos. En este caso para la pesca del día sustituimos el tradicional robalo por un estupendo lenguado, que sin duda fue una aportación única de sabor y textura. Por otro lado, el camarón y el pulpo resultaron estupendos, dando nuevamente muestra de los grandes productos de la costa del Pacífico, y que forman parte del patrimonio alimentario con el que contamos en Guadalajara".

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Preparaciones como el Ceviche Travesura, preparado con la pesca del día, calamar, pulpo, camarón, leche de tigre de cuaresmeño y mayonesa de verduras; el Ceviche Mulato, hecho
con pesca del día, pulpo, tinta de calamar, aguacate, jícama, cebolla morada; el Ceviche Huichol, con camarones, adobo de chiles; leche de tigre, pepita crujiente pepino y aguacate; sin faltar desde luego los anticuchos de pescado y un soberbio pork belly glaseado, servido en tostada de wonton, salsa hoisin y jícama; y los imperdonables Suspiros limeños, han sido parte
de esta suculenta propuesta cevichera mexico-peruana que promete hacer escala en otras ciudades del país.

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